【文章內(nèi)容簡介】 重蒸 糧糟 打涼水 攤涼 撒曲 入窖發(fā)酵 大曲粉 過篩 碾細(xì) 打碎 大曲 出房 晾架 后火 干火 潮火 晾霉 上霉 入房上架 強(qiáng)化接種 機(jī)械制坯 加水拌和 粉碎 小麥 攤涼 撒曲 紅糟 出甑 蒸餾 上甑 拌合 母糟 糠殼 紅糟酒 儲(chǔ)存 勾兌 出廠 面糟 黃水 蒸餾 丟糟黃水酒 稀釋 分層回窖 出甑 丟糟 飼料 出窖 滴窖 出窖堆放 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 5 出窖 酒廠把酒醅及酒糟統(tǒng)稱為糟。濃香型酒廠均采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅 (母糟、老糟 )進(jìn)行配料，人們把這種糟稱為 “ 萬年糟 ” 。 “ 千年老窖萬年糟 ” 這句話，充分說明濃香型白酒的質(zhì)量與窖、糟有著密切關(guān)系。 濃香型酒正常生產(chǎn)時(shí)，每個(gè)窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟 (面糟 )，下面五甑糧糟。 起糟出窖時(shí)，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟 (母糟 )。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨(dú)蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發(fā)酵。當(dāng)出窖起糟到一定的深度，會(huì)出現(xiàn)黃水，應(yīng)停止出窖。在窖內(nèi)母糟中 央挖一個(gè) 直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟 壩上 ，滴出黃水。有的廠在建窖時(shí)預(yù)先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動(dòng)流入缸內(nèi)，出窖時(shí)將黃水抽盡，這種操作稱為 “ 滴窖降酸 ” 和 “ 滴窖降水 ” 。 黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有 1～ 2%的殘余淀粉， ～%的殘?zhí)牵?4～ 5%(V/V)的酒精，以及醋酸、腐植質(zhì)和 酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達(dá) 5 度左右，而且還有一些經(jīng)過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質(zhì)，它是制造人工老窖的好材料，促進(jìn)新窖老熟，提高酒質(zhì)。一般工廠常把它集中 了 后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發(fā)酵。 滴窖時(shí)要勤舀，一般每窖需舀 5～ 6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在 10h 以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在 60%左右。 酒醅出窖時(shí)，要對酒醅的發(fā)酵情況進(jìn)行感官鑒定，及時(shí)決定是否要調(diào)整下— 排的工藝條件 (主要是下排的配料和 入窖條件 )，這對保證酒的產(chǎn)量和質(zhì)量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發(fā)酵的好壞，這是一個(gè)快速、簡便、有效的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中起著重要的指導(dǎo)作用。 配料、拌和 配料在固態(tài)白酒生產(chǎn)中是一個(gè)重要的操作環(huán)節(jié)。配料時(shí)主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據(jù)，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整 ，糧糟比 1~5，糠殼用量為原料的 25%。冬多夏少。 配料時(shí)要加入較多的母糟 (酒醅 )，其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度控制在 ~ 左右，淀粉濃度在 16~22%左右，為下排的糖化發(fā) 酵創(chuàng)造適宜的條件。同時(shí)，增加了母糟的發(fā)酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機(jī)會(huì)與窖泥接觸，多產(chǎn)生香味物質(zhì)。配料時(shí)常采用大回醅的方法，糧醅比可 第 1 章 6 達(dá) 1:4~1:6 左右。 稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發(fā)酵和蒸餾。但用量過多，會(huì)影響酒質(zhì)。應(yīng)適當(dāng)控制用量，盡可能通過 “ 滴窖 ” 和 “ 增醅 ”來達(dá)到所需要求。稻殼用量常為投料量的 22~25%左右。 配料要做到 “ 穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈 ” 。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴(yán)格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進(jìn)行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵 的穩(wěn)定。 釀制濃香型酒，可添加其他的糧谷原料同時(shí)發(fā)酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養(yǎng)成分，原料中的有用成分經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。 “ 高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖 ” 是人們長期實(shí)踐的總結(jié)。 為了達(dá)到以窖養(yǎng)醅和以醅養(yǎng)窖，使每個(gè)窖池的理化特征和 微生物區(qū)系 相對穩(wěn)定，可以采用 “ 原出原入 ” 的操作，某個(gè)窖取出的酒醅，經(jīng)過配料蒸糧后仍返回原窖發(fā)酵，這樣可使酒的風(fēng)格保持穩(wěn)定。 出窖配料后，要進(jìn)行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積 lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發(fā)損失。潤料的目的是使生料預(yù)先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發(fā)，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會(huì)使糧粉進(jìn)入稻殼內(nèi)，影響糊化和發(fā)酵。 經(jīng)試驗(yàn)，潤料時(shí)間的長短與蒸煮時(shí)淀粉糊化率高低有關(guān)。例如酒醅含水分 60%時(shí)。潤料 40~60min，出甑糧槽糊化率即可達(dá)到正常要求。 潤料時(shí)若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進(jìn)行彌補(bǔ)： (1)用黃水潤料，當(dāng)酒醅酸度 時(shí)，可縮短滴窖時(shí)間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水 20~30kg 潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（ 2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度； (3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前 10min 潑上 80℃ 熱水若干，翻拌一次，蓋上 云盤 再蒸一次。在打量水時(shí)要扣除這部分水量。 蒸酒蒸糧 “ 生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾 ” ，說明白酒蒸餾相當(dāng)重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅 中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時(shí)，通過蒸餾把雜質(zhì)排除出去，得到所需的成品酒。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時(shí)進(jìn)行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。 蒸面糟〔回糟〕 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸得的黃水丟糟酒，稀釋到 20%(V/V)左右，潑回窖內(nèi)重新發(fā)酵?？梢砸种凭契瑑?nèi)生酸細(xì)菌的生長，有利于己酸菌的繁殖，達(dá)到以酒養(yǎng)窖的目的，并促進(jìn)醇酸酯化，加強(qiáng)產(chǎn)香。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 7 要分層回酒，控制入窖糧糟的酒度在 2%(V/V)以內(nèi)?？稍诮训缀徒驯诙?噴灑些稀酒。以利于己酸菌產(chǎn)香。實(shí)踐證明，回酒發(fā)酵還能驅(qū)除酒中的窖底泥腥味，使酒質(zhì)更加純正，尾子干凈。一般經(jīng)過回酒發(fā)酵，可使下一排的酒質(zhì)明顯提高，所以把這— 措施稱之 “ 回酒升級 ” 。不僅可以用黃水丟糟酒發(fā)酵，也可用較好的酒回酒發(fā)酵。 蒸面糟后的廢糟，含淀粉在 8%左右，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸餾，生產(chǎn)普通酒。目前有些酒廠，將廢糟再行發(fā)酵，提高蛋白質(zhì)含量，做成飼料，也有將酒糟除去稻殼，加入其他營養(yǎng)成分，做成配合飼料 蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。要求均勻進(jìn)汽 、緩火蒸餾、低溫流酒，使酒醅中 5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到 75%(V/V)左右。流酒開始，單獨(dú)接取 左右的酒頭。酒頭中含低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，香濃沖辣，可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分，應(yīng)分段接取，量質(zhì)取酒，并分級貯存。 蒸餾時(shí)要控制流酒溫度，一般應(yīng)在 30℃ 左右。流酒溫度過低，會(huì)讓乙醛等低沸點(diǎn)雜質(zhì)過多的進(jìn)入酒內(nèi)；流酒溫度過高，酒精和香氣成分的揮發(fā)損失增加。 流酒時(shí)間約 20~25min 左右，斷花時(shí)應(yīng)截取酒尾，待油花滿面時(shí)則斷尾，時(shí)間約需 40~45min。斷尾后要加大火力蒸糧，以促進(jìn)原料淀粉糊化并達(dá)到?jīng)_酸 之目的。蒸糧總時(shí)間在 70min 左右，要求原料柔熟不膩，內(nèi)無生心，外無粘連。 溫度與蒸餾效果的關(guān)系見表 13， 14. 表 13 快火、慢火蒸餾產(chǎn)品常規(guī)結(jié)果 表 14 產(chǎn)品品評結(jié)果 蒸紅糟 紅糟即回糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵，成為下一排的面糟，這一操作稱為蒸紅糟。用來蒸紅糟的酒醅在上甑時(shí)，要提前 20min 第 1 章 8 左右拌入稻殼，疏松酒醅，并根據(jù)酒醅濕度大小調(diào)整加糠數(shù)量。紅糟蒸酒后．一般不打量水，只需揚(yáng)冷加曲，拌勻入窖，成為下排的面糟 。 接酒工藝 多年來，固態(tài)發(fā)酵法白酒蒸餾一直通過看花摘酒來控制酒度的高低。在盛酒容器中劇烈搖動(dòng)白酒時(shí)，或在酒醅蒸餾過程中用錫制的小杯盛接餾出液，當(dāng)餾出液沖于小杯中時(shí) ，在酒液表面會(huì)形成一層泡沫，俗稱“酒花”。 根據(jù)酒花的形狀、大小及持續(xù)時(shí)間，可判斷餾出液酒精度的高低?？椿慷仁腔诟鞣N不同濃度的酒精和水的混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。因此，在搖動(dòng)酒瓶或沖擊酒液時(shí)，在溶液表面形成的泡沫的大小、持留時(shí)間也不同。依次便可近似地估計(jì)出酒液的酒精含量。 在大部分酒廠，看花摘酒時(shí)，把“酒花”分為以下五種，其相應(yīng)的酒精濃度及酒氣冷卻前的溫度如下： 1， 大清花 酒花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失速度極快。酒精濃度在 65%～ 82%，當(dāng)酒精濃度在 %～ 82%時(shí)最為明顯。酒氣相溫度為 80～ 83℃。 2， 小清花 酒花大如綠豆 ，清亮透明，消失速度慢于大清花。酒精濃度在 58%～ 63%，當(dāng)酒精濃度在 58%～ 59%時(shí)最為明顯，酒氣相溫度為 90℃左右。 小清花之后餾分是酒尾部分。至小清花為止的摘酒方法稱為過花摘酒。 3， 云花 酒花大小如米粒，互相重疊（可重疊二、三層，厚近 1cm），布滿液面，存留時(shí)間較久，一般約 2s。酒精濃度在 46%時(shí)最明顯。酒氣相溫度約 93℃ . 4， 二花 二花又稱小花，形似云花，大小不一。大者如大米，小者如小米，存留液面時(shí)間與云花相似，酒精濃度為 10%～ 20%。 5， 油花 花大如 1／ 4 小米粒，布滿液面，純系油珠，當(dāng)酒精濃度在 4%～ 5%時(shí)最為明顯。 ，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá) 2%，平均為 %。每蒸一甑， 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 9 過氣筒酒損 ，甑蓋酒損 。為了減少這部分的酒損 打量水、攤涼、撒曲 根據(jù)發(fā)酵基本原理，糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖，再由糖轉(zhuǎn)化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃ 以上的熱水，這一操作稱為 “ 打量水 ” ，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才 能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進(jìn)一步吸漿，達(dá)到 55%左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內(nèi)部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現(xiàn)淋漿現(xiàn)象，造成上部酒醅干燥，發(fā)酵不良，同時(shí)淀粉也難以進(jìn)一步糊化。 量水的用量視季節(jié)而定，一般出甑的糧糟含水量在 50%左右，打量水后，使入窖水分在 53～ 55%之間。依照經(jīng)驗(yàn)，每百公斤糧粉原料，打量水 70～ 80kg，便可達(dá)到入窖水分的要求。同時(shí)要根據(jù)季節(jié)、醅次等不同略加調(diào)整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點(diǎn)，有利于酒醅中的養(yǎng)料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產(chǎn)香細(xì)菌得以強(qiáng)化，也可增強(qiáng)窖底的密閉程度，便于厭氧性細(xì)菌發(fā)揮作用。若量水用量不足，會(huì)引起發(fā)酵不良；但用量過大，也會(huì)造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。 打量水的方法 ， 打梯度水 。 即上層加水多，下層加水少，防止產(chǎn)生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發(fā)酵的稀酒液量從量水中予以扣除。 潑量水后，糧糟溫度仍高達(dá) 87～ 9l℃ ，有一定的堆積時(shí)間，讓淀粉繼續(xù)吸水糊化，經(jīng)試驗(yàn)，堆積 20min，可使蒸糧 50min 的糧糟淀粉物化率達(dá)到蒸糧 70min 的同等程度。 攤涼也稱揚(yáng)冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發(fā)部分酸 分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件。傳統(tǒng)的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂 的 涼糟床，散勻鋪平，厚約 3～ 4cm，進(jìn)行人工翻拌，吹風(fēng)冷卻，整個(gè)操作要求迅速、細(xì)致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要 40～ 60min，冬季20min 左右。 要注意攤涼場地和設(shè)備的清潔衛(wèi)生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時(shí)，乳酸菌等更易感染，影響正常的發(fā)酵。 撒曲：揚(yáng)冷后的糧糟應(yīng)加入原料量 19～ 20%的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少 1/3～ l/2，同時(shí)要根據(jù)季節(jié)而調(diào)整用量，一般夏季 少而冬季多。用曲太少，造成發(fā)酵困難，而用曲過多，糖化發(fā)酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發(fā)酵，并使酒的口味變粗帶苦。 撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出 3～ 4℃ ，其他季節(jié)與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發(fā)酵。 第 1 章 10 表 15 氣溫與下曲及入窖溫度的關(guān)系 地面溫度（℃） 4～ 10 11～ 15 16～ 20 21～ 25 26～ 30 下曲溫度（℃） 22～ 23 21～ 22 21～ 23 23～ 26 27～ 30 入窖溫度（℃） 16～ 17 18～ 19 18～ 22 22～ 26 26～ 30 入 窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上 l～ 大