haccp認證指南(編輯修改稿)
2025-08-18 20:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè) 5 計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。 HACCP 從生產(chǎn)角度來說 是安全控制系統(tǒng) ,是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系 ,如果使用了 HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是 : (即檢驗是否有不合格產(chǎn)品 )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 (即預(yù)防不合格產(chǎn)品 )。 ,做最有效的事情。 HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ) ,食品生產(chǎn)者利用 HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠 ,實施時也可作為謹慎防御的一部分。 HACCP 作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可 ,并被 FDA 和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。 使用 HACCP 的益處 : 1．提高食品的安全性 2．增強組織的食品風險意識 3．強化食品及原料的可追溯性 4．增強顧客信心 5．食品符合檢驗標準 6．符合法律法規(guī)要求 7．降低成本 HACCP的益處 HACCP 驗證、補充和完善了傳統(tǒng)的檢驗方法 強調(diào)加工控制 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上 強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流 安全檢驗集中在預(yù)防性上 不需要大的投資 ,可使其既簡單又有效 制定和實施 HACCP計劃可隨時與國際有關(guān)食品法規(guī)接軌 HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系 ,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來確保提供給消費者更安全的食品 ,為確保這一點 ,就要設(shè)計 HACCP來確定危害。 6 15. HACCP法規(guī)與標準 食品的種類及其加工的食品鏈千差萬別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國食品藥物管理局（ FDA）針對水產(chǎn)品制定的 CFR 21 PART 123法規(guī)；美國農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗署（ FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立 HACCP 體系時，還必須遵守適用的法規(guī)。 歐、美主要適用的法律法規(guī)有： 垂 直性法規(guī)： 93/493/EEC、 92/5/EEC、 92/46/EEC、 89/437/EEC、 91/492/EEC、 CFR 21 PART 12 PART 11 PART 11 PART 12 PART 41 417和 PART 120等。 平行性法規(guī)：食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》、《 HACCP 體系應(yīng)用指南》 1997修訂版；歐盟理事會決議 93/43/EEC，美國 GMP CFR 21 PART 110等。 綜上所述，可見建立 HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個專業(yè)要求特別嚴格的策劃過程。況且，不 僅不同國家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團，對 HACCP 原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了 CAC 1997年修訂的《 HACCP體系應(yīng)用指南》， HACCP體系尚未有正式的國際標準。 HACCP 質(zhì)量管制法，是美國 Pillsbwg 公司于 1973 年首先發(fā)展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成： 對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。 根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過 程的關(guān)鍵控制點（ CCPS）。 建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。 該系統(tǒng)的優(yōu)點是將安全保證的重點由傳統(tǒng)的對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)移到對工藝過程及原料質(zhì)量進行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。 （一）準備步驟： 人員培訓(xùn)； HACCP 小組； 。 （二）基本原理： 7 ； ； ； ； ； 記錄； 。 在 HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評估等方法來完成。 危害分析 要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。 關(guān)鍵控制點（ CCPS）的確定 關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于 6個。一旦被確定 為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是 HACCP系統(tǒng)的主要部分。 設(shè)定管制 CCPS的標準 對已經(jīng)確定的每一個 CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標準包括：時間、溫度、水份活度 （ a.）、 PH 值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。 標準設(shè)定后，每一個 CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤茽顟B(tài)下。 每次 CCPS 檢測的結(jié)果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。 CCPS修正計劃 當發(fā)現(xiàn)某一 個 CCPS超出管制標準，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使 CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS超出管制標準期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如
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