【文章內(nèi)容簡介】 第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。 從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。 從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。 第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 (包括病原攜帶者 )、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。 從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。 第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理 第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。 第七條制 作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食 。供餐時必須戴好口罩、手套。 第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗 (菜 )池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。 第三節(jié)食品采購索證管理 第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。 第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“ 三無 ” 食品和未經(jīng)檢驗的食品。 第十一條每次采購食物均要向 貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常。 第四節(jié)食材管理 第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》 第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循 “ 先進先出 ” 的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。 第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品 (如：殺鼠劑、殺蟲劑、 洗滌劑、消毒劑等 )及個人生活用品。 第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。 第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。 第五節(jié)食品加工管理 第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒 處理 。刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒 510 分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘。 第十九條蔬菜一般應(yīng)當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉 。大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜 。瓜果要去皮、洗凈。 第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。 第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。 第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清 掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當天清理完畢。 第六節(jié)食品品嘗留樣 第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。 第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。 第二十五條食品留樣時間為 24小時， 24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。 第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。 第七節(jié)餐具管理 第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。 第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。 第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。 第八節(jié)冰箱冰柜管理 第三十一條 冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。 第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。 第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。 第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理 第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專人管理。 第三十五條食堂剩飯菜和垃 圾要及時清運。 第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。 處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。 第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。 第三章工作餐管理 第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核 ,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。 第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長 (或指定負責人 )按本班組當天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。 第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。 第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當班職工是否一致，并列入考核。 第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒 回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。 第四章公務(wù)接待 第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。 第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準，報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。 第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通， 5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達《公務(wù)接待餐審批單》， 5人以上應(yīng)提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。 第五章應(yīng)急與信息報送 第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動。 第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。 第六章附則 第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。 餐飲最核心的管理制度篇 7 一、勞動管理制度 ：上午 9： 00— 14： 00左右，下午 16： 30— 22： 00 左右，輪流值班 ：員工每月有四個半天假，不累計，不扣薪。 ：員工辭職需提前一個月，提交辭職申請得到批準后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。 ：新員工從確認錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為 1— 30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時辭退員工并不作任 何補償， 。 .早退：上、下班時間 10分鐘之內(nèi)。 ：無故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 3天以上，予以辭退： 重大過失處罰 。罰款 50— 500元， ：必須以書面形式請假，嚴禁電話請假，托人帶信請假，病假需出示醫(yī)生診斷書，請假期間均無工資 。 假權(quán)：部長有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風邪氣之責。舉報屬實的店方給予獎勵并替其保密。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準接電話。 ： “ 您好，四川老家歪嘴魚莊，請問有什么可以幫您 ?” ：就餐人數(shù)、準確就餐時間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時 (30分鐘 )，本店有權(quán)另作安排。 ，提前做準備。 來客訂餐 ，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標準，以及預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認對訂餐內(nèi)容無異議。 ，最低 500元，開收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費 。 ，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金 。(訂金條丟失的請對方寫收回訂金證明 ) ，提前做好準備。 三、電話管理制度 吧臺電話專用于訂餐，方便客人使用 。聯(lián)系供貨商等，員工不準隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 吧臺電話在上班時間只能由吧臺人員、迎賓 和大堂經(jīng)理接聽。 員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進來，特殊情況例外。 如何接聽電話 ,拿起話筒 :您好 ,四川老家歪嘴魚莊 ,有什么可以幫您 ? :必須向客人致歉 ,問候客人 . :通話是一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標準的普通話 ,話筒離唇邊 5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人 ,聲調(diào)自然。 :仔細聆聽客人通話內(nèi)容 ,準確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問再確認 ,并做好記錄。 。 ，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時間內(nèi)答復(fù)。 ，結(jié)束談話時，等對方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 四、會議制度 ，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進行安排和布置 .表揚先進，鼓勵后進。 。就當周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)內(nèi)容。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會一定要嚴肅開會時間 B、部長負責檢查員工的儀容儀表 C、對于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實行先服從后上訴。 D、班前會的內(nèi)容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查，并作記錄。 A個人衛(wèi)生標準 、洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油 。勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。 (如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈 ) 工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。 、破損或開口的地方要補好。 ，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。 B環(huán)境衛(wèi)生標準 ，公共區(qū)域 。確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 。要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。 。不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。 。無雜物、光亮、無水跡、無油跡。 ：餐柜物品 擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。 ：無灰塵無油漬 ：光亮清潔，無油漬灰塵 。裝飾物及植物要定期檫洗 。植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。 。無灰塵無油跡、擺放端正適宜。 C餐用具衛(wèi)生 ，沒污點油跡。 ，每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的消毒一次。 D工作衛(wèi)生 ，不得隨地吐痰嚴禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 。 ，不得 碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 餐飲最核心的管理制度篇 8 關(guān)于《員工手冊》的管理規(guī)定 公司可根據(jù)需要，隨時修訂本手冊的條款。 手冊涉及到的有關(guān)問題，解釋權(quán)歸廣西廣西歆崇餐飲服務(wù)有限公司所有。 凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應(yīng)將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費 20元。 非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。 倉庫內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。 按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級匯報。 檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。 打掃倉庫周圍環(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。 倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。 常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業(yè)需要。 收貨要按質(zhì)按量驗收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門，如未能及時發(fā)出的 .，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。 嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的范圍。 借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不