【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。 從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。 從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。 第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎 (包括病原攜帶者 )、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。 從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。 第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理 第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。 第七條制 作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食 。供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。 第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗 (菜 )池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。 第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理 第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。 第十條采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“ 三無(wú) ” 食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。 第十一條每次采購(gòu)食物均要向 貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。 第四節(jié)食材管理 第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》 第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 100mm以上，貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循 “ 先進(jìn)先出 ” 的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。 第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品 (如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、 洗滌劑、消毒劑等 )及個(gè)人生活用品。 第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。 第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式，向后勤保障中心反映。 第十七條必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。 第五節(jié)食品加工管理 第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒 處理 。刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒 510 分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次 30 分鐘。 第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉 。大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜 。瓜果要去皮、洗凈。 第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。 第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清 掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。 第六節(jié)食品品嘗留樣 第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。 第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。 第二十五條食品留樣時(shí)間為 24小時(shí)， 24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。 第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。 第七節(jié)餐具管理 第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。 第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。 第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。 第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。 第八節(jié)冰箱冰柜管理 第三十一條 冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。 第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。 第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。 第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理 第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專(zhuān)人管理。 第三十五條食堂剩飯菜和垃 圾要及時(shí)清運(yùn)。 第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。 處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。 第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。 第三章工作餐管理 第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核 ,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。 第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負(fù)責(zé)按本車(chē)間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當(dāng)班班長(zhǎng) (或指定負(fù)責(zé)人 )按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。 第四十條食堂按各車(chē)間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車(chē)間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車(chē)間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。 第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車(chē)間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。 第四十二條各車(chē)間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒 回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車(chē)間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。 第四章公務(wù)接待 第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通， 5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》， 5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。 第五章應(yīng)急與信息報(bào)送 第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)。 第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。 第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。 第六章附則 第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條 本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。 餐飲最核心的管理制度篇 7 一、勞動(dòng)管理制度 ：上午 9： 00— 14： 00左右，下午 16： 30— 22： 00 左右，輪流值班 ：?jiǎn)T工每月有四個(gè)半天假，不累計(jì)，不扣薪。 ：?jiǎn)T工辭職需提前一個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)得到批準(zhǔn)后按規(guī)定辦理相關(guān)交接手續(xù)，手續(xù)完備方可辭職。 ：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 1— 30天，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任 何補(bǔ)償， 。 .早退：上、下班時(shí)間 10分鐘之內(nèi)。 ：無(wú)故不上班，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 3天以上，予以辭退： 重大過(guò)失處罰 。罰款 50— 500元， ：必須以書(shū)面形式請(qǐng)假，嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需出示醫(yī)生診斷書(shū)，請(qǐng)假期間均無(wú)工資 。 假權(quán)：部長(zhǎng)有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，總經(jīng)理審批，簽字同意。 員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。 二、訂餐制度 電話訂餐 ：收銀員、迎賓和大堂經(jīng)理 (值班經(jīng)理 )，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 ： “ 您好，四川老家歪嘴魚(yú)莊，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫您 ?” ：就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí) (30分鐘 )，本店有權(quán)另作安排。 ，提前做準(zhǔn)備。 來(lái)客訂餐 ，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過(guò)目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。 ，最低 500元，開(kāi)收據(jù) (收據(jù)一式二份注明包席不打折、不優(yōu)惠、不含票 )客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定酌情收取損失費(fèi) 。 ，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金 。(訂金條丟失的請(qǐng)對(duì)方寫(xiě)收回訂金證明 ) ，提前做好準(zhǔn)備。 三、電話管理制度 吧臺(tái)電話專(zhuān)用于訂餐，方便客人使用 。聯(lián)系供貨商等，員工不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。 吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、迎賓 和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。 員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，有電話找員工，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。 如何接聽(tīng)電話 ,拿起話筒 :您好 ,四川老家歪嘴魚(yú)莊 ,有什么可以幫您 ? :必須向客人致歉 ,問(wèn)候客人 . :通話是一定要聲音輕柔適中 ,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 ,話筒離唇邊 5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人 ,聲調(diào)自然。 :仔細(xì)聆聽(tīng)客人通話內(nèi)容 ,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 ,要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn) ,并做好記錄。 。 ，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。 ，結(jié)束談話時(shí)，等對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，輕拿輕放。 四、會(huì)議制度 ，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 .表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。 。就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。 ，上午 9： 30，下午 4： 30 A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間 B、部長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表 C、對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)安排的工作有異議，必須實(shí)行先服從后上訴。 D、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、口號(hào)等 餐廳每周一次大掃出，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。 A個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油 。勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。 (如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈 ) 工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。 、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。 ，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 、噴重味香水。不戴假睫毛、要化淡妝。 B環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ，公共區(qū)域 。確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。 。要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。 。不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。 。無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。 ：餐柜物品 擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。 ：無(wú)灰塵無(wú)油漬 ：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵 。裝飾物及植物要定期檫洗 。植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。 。無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。 C餐用具衛(wèi)生 ，沒(méi)污點(diǎn)油跡。 ，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。 D工作衛(wèi)生 ，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。 。 ，不得 碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。 餐飲最核心的管理制度篇 8 關(guān)于《員工手冊(cè)》的管理規(guī)定 公司可根據(jù)需要，隨時(shí)修訂本手冊(cè)的條款。 手冊(cè)涉及到的有關(guān)問(wèn)題，解釋權(quán)歸廣西廣西歆崇餐飲服務(wù)有限公司所有。 凡本公司員工不得在手冊(cè)上亂涂亂畫(huà)，離開(kāi)公司的員工應(yīng)將手冊(cè)交回，如有遺失或損壞，賠償工本費(fèi) 20元。 非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁攜帶火種進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。 按時(shí)到達(dá)工作崗位，到崗后巡視倉(cāng)庫(kù)，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設(shè)備，檢查有無(wú)火患危險(xiǎn)及可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況馬上向上級(jí)匯報(bào)。 檢查倉(cāng)庫(kù)所有存放的物品是否整齊，數(shù)量是否需要補(bǔ)充，保證滿足各個(gè)使用部門(mén)的需求。 打掃倉(cāng)庫(kù)周?chē)h(huán)境衛(wèi)生，保持消防通道暢順，保持環(huán)境衛(wèi)生。 倉(cāng)庫(kù)所存物品擺放必須分類(lèi)、固定位置整齊擺放，填寫(xiě)貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。 常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補(bǔ)給，保證滿足餐廳營(yíng)業(yè)需要。 收貨要按質(zhì)按量驗(yàn)收，收貨手續(xù)要清楚并盡快發(fā)給使用部門(mén)，如未能及時(shí)發(fā)出的 .，應(yīng)擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。 嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉貨物，明確所負(fù)責(zé)保管物資的范圍。 借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)要放到指定位置，不