【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 架。 廣中賓館后廚食品安全制度 廚房人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、上班時(shí)穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間 第 11 頁(yè) 共 26 頁(yè) 操作人員應(yīng)戴口罩。 上班人員接觸入口食品時(shí)有下列情形應(yīng)洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后； ④ 處理弄污的設(shè)備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)； 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。 上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。 工作服宜用白色或淺色布料。 食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。 建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄、時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。 廣中賓館后廚消防安全制度 檢查廚房消防自動(dòng)報(bào) 警系統(tǒng)是否正常。 廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭是否運(yùn)行。 廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無(wú)失效過期。 廚房后門及消防出口通道有無(wú)堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。 消防演練，根據(jù)情況做出準(zhǔn)確的滅火方式。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水， 第 12 頁(yè) 共 26 頁(yè) 覆蓋其上進(jìn)行滅火。 熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。 熟悉消防知識(shí)。 第三篇：后廚管理制度后廚管理制度 一、后廚著裝制度： 一班時(shí)需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰： 2 分 服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背、敞胸，穿便裝進(jìn)入工作間，違者罰： 2 分 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳，違者罰： 3 分 必須按規(guī)定著裝。圍腰系帶操作不拖拽。 二、后廚衛(wèi)生制度： 廚房烹調(diào)加工食物過的廢水必須及時(shí)排除如有違反罰： 1分 地面、天花板、墻避、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進(jìn)出，物品必須按指定位置擺放，違者罰： 2 分 廚房每周一進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰： 5 分 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工并將生熟食物分開處理，刀 第 13 頁(yè) 共 26 頁(yè) 菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰： 2 分 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰 5 分 每日垃圾桶、潲水桶必須當(dāng)日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內(nèi)及四周干凈，違者罰 3 分 員工工作時(shí)，工作衣帽 應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、剃光頭，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰 5 分 在后廚工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰 5 分 廚房人員在工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰： 2 分 廚房下班前需各組組長(zhǎng)檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班 1不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰 2 分 1有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作 三、食品、原料管理與驗(yàn)收 制度： 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質(zhì)者，賠原材料成本并以 5 分以上的罰款 所有原料由專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用 未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費(fèi) 第 14 頁(yè) 共 26 頁(yè) 行為，如有違反罰 5 分 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?，?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查，不得將腐敗變質(zhì)的菜品提供給客人，違者罰 10 分 不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)，違者罰 3 分 嚴(yán)格履 行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺(tái)管理人員通知，如有違反造成浪費(fèi)者，賠償全價(jià) 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，違者做除名處理 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作 驗(yàn)收人員必須了解即將取得原材料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題 ，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任 四、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)實(shí)排本組各崗人員值班 在崗員工休假時(shí)需寫出休假交接，由接崗人簽字 值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開 第 15 頁(yè) 共 26 頁(yè) 工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事 值班、交班人員應(yīng)保證值班，接班期間的菜品正常出品 值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作 值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班 五、廚房防火安全制度： 廚房引起火災(zāi) 的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切短超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢，發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用 不能超負(fù)荷使用設(shè)備 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源 易燃物貯藏遠(yuǎn)離熱源 用完設(shè)備后及時(shí)清洗殘余油脂，違者罰 2 分 煉油時(shí)應(yīng)留人看管，并準(zhǔn)備消火器及消火毯，違者罰： 5分 煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用 每天清洗干凈爐罩，每周清洗 一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng) 廚房消防措施齊全，有效 下班關(guān)閉能源開關(guān) 第 16 頁(yè)