玉環(huán)海風(fēng)莊園酒店餐廳服務(wù)總流程制度(編輯修改稿)
2025-08-18 19:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 1/3處。 擺放餐具： A、 雙手戴潔凈白 手套，白口布墊托盤盛放餐具，并檢查餐具是否潔凈，餐具拿放為手柄 1/3處，餐具上不可留有水漬或指痕。 B、 擺放餐具次序為：餐墊紙 (距桌沿 1CM)、面包碟、由內(nèi)往外的餐具擺放 (左叉右刀右勺 )、紙巾。 C、 菜單菜品配餐具要求： 湯：配湯勺 色拉：配主刀、主叉 飯類：配勺 扒類、海鮮、煙薰系列：配主叉、牛刀 意面類：配主叉 批薩：配主叉、主刀、面包碟 甜品：配甜品勺 D、 套餐餐具標準： 餐臺：餐花、裝飾好的訂餐菜單、燭臺、煙灰缸、調(diào)料籃 (胡椒碎、椒鹽瓶、橄欖油、辣椒仔、蕃茄醬 )。整體餐臺布置要求華貴大方，方便 客人用餐，根據(jù)客人人數(shù)確定是否圍臺裙，裝飾彩條。 裝飾盤左側(cè)：叉 12把 裝飾盤右側(cè)：由內(nèi)往外依次為牛刀、主刀、湯勺 (刀刃向內(nèi)，勺面向上 ) 裝飾盤上方：甜品勺 (勺把朝向右手 ) 口布套口布圈 45度斜置于裝飾盤上 面包碟下方與裝飾盤平行置于餐墊紙左側(cè)，上置黃油刀，刀把向右成 45176。 杯具：由內(nèi)往外與右手邊餐具相對應(yīng)，牛刀對水杯，主刀對紅酒杯，勺對白酒杯 (杯具為西餐專用高腳杯，三個手指拿杯腳 1/3處，杯身不可有指痕 ) 八、餐前服務(wù)跟進 加水服務(wù)：水杯內(nèi)水不能少于 1/3，水杯加水七分滿，買單后 5分滿 。 茶加水必須 保證是開水，切忌溫吐 。紫沙壺泡茶配茶海，忌悶茶。 煙缸服務(wù)：煙缸內(nèi)煙頭不能超過 3個，必須及時更換 。 換煙缸： A、干凈的煙缸內(nèi)加咖啡渣，以蓋過煙缸底為宜 。 B、將干凈煙缸蓋在使用過的煙缸上一并放入托盤 。 C、再將干凈煙缸置于桌面上。 鋪口布： A、出餐前服務(wù)員應(yīng)上前為客人鋪好口布 (女士優(yōu)先，先賓后主 )。 B、站立于客人右側(cè)，打一手勢 “ 對不起，打擾了，為您鋪口布 !”C 、輕輕拿掉口布圈，將口布打開，鋪在客人腿上，并打一手勢 “ 謝謝 !” ，示意已經(jīng)鋪好 (切記不要把胳膊肘送到客人胸前 )。 九、對單出品 協(xié)調(diào)出品速度，按標準出餐順序出品：色拉 湯 主食 甜品 認真核對臺號菜名，切忌出錯品或出漏品。 出品過程中任何一名服務(wù)人員都是產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督員，嚴把三道產(chǎn)品質(zhì)量檢測關(guān) (制作人 出品人 崗位服務(wù)員 )，對不合格產(chǎn)品有權(quán)拒絕出品： A、 檢查出品杯具或餐盤是否清潔，有無油污或指印 。 B、檢查菜品或飲品是否有變質(zhì)或有異味 。 C、檢查出品色澤是否誘人 。 D、 檢查出品擺盤或杯飾是否標準 。 十、餐中服務(wù)： 紅葡萄酒服務(wù)：下單 驗酒 開瓶 醒酒 試酒 服務(wù) A、 驗酒：標準站姿，腰彎 45度 。凈布 2塊，左手 1塊凈布托瓶底，右手 1 塊包瓶頸，標簽朝向客人將葡萄酒呈遞給客人 “ 這是您點的 ~~酒，請過目 !” 并說明酒的年份，出產(chǎn)地，口感 。同時緩慢旋轉(zhuǎn)瓶身讓客人驗收。 B、開瓶：經(jīng)客人確定開瓶后，當客人面開啟紅酒 。 開瓶步驟： 1) 剝開瓶口外鉛封 。 （ 2) 左手凈布墊瓶頸扶穩(wěn) 。 （ 3) 右手瓶啟針頭緩緩刺入橡木塞內(nèi) 。 （ 4) 充氣頭充氣 1012下 。 （ 5) 緩緩拔出橡木塞 。 （ 6) 凈布擦拭瓶口 。 （ 7) 將橡木塞放入小藍 /盤內(nèi)向客人展示 (好酒的木塞上印有的商標應(yīng)朝向客人 )。 C、服務(wù)： 1) 杯具：專用紅酒杯 。 （ 2) 瓶頸處紙巾打一服務(wù)結(jié) 。 （ 3) 右手執(zhí)瓶，標簽朝向客人，瓶口不能接觸杯口，緩慢倒杯 1/2，提瓶時稍作旋轉(zhuǎn)狀以免酒液滴落弄臟臺布 。 （ 4) 倒完后將瓶標朝向客人置于桌面容易拿取的地方 。 （ 5) 喝完一瓶后及時詢問客人是否還需再加一瓶 。 （ 6) 如加點相同的酒，則不需更換杯具，如若為不同品牌的酒，則要重復(fù)以上服務(wù)，并更換杯具 。 白葡萄酒 /香檳：服務(wù)同紅葡萄
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