3后廚管理計劃安排(編輯修改稿)
2025-08-16 04:50 本頁面
【文章內容簡介】 食品制作： ① 檢查開餐前的各項準備作。 ② 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 ③ 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 ④ 對已烹調的菜肴品嘗試味。 ⑤ 檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。 ⑥ 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。 ⑦ 檢查出菜肴速度和溫度。 ⑧ 指導廚師長和廚師做精細的烹調。 ⑨ 對食品原料的利用 ，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。 食品銷售： ① 、定期征求餐廳對產(chǎn)品質量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。 ② 、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。 ③ 、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。 其它方面： ① 、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調。 第 6 頁 共 11 頁 ② 、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。 ③ 、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。 ④ 、做好 廚師的技術檔案工作的行為負責。 ⑤ 、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。 總廚職責： ① 、接受行政總廚的指令，并匯報工作。 ② 、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。 ③ 、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。 ④ 、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。 ⑤ 、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ⑥ 、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。 ⑦ 、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合餐廳要求。 ⑧ 、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。 ⑨ 、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。 第 7 頁 共 11 頁 ⑩ 、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。 主管的職責： ① 、作班次編排，合理安排休息。 ② 、制訂各崗位的工作職 責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建
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