食品安全控制體系(haccp)概述(編輯修改稿)
2025-03-29 10:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 整體控制的重要內(nèi)容 可追溯性 — 餐桌與農(nóng)場(chǎng)之間 ? 要求：控制飼料、識(shí)別動(dòng)物、抗生素等獸藥使用控制及記錄、屠宰場(chǎng)產(chǎn)品分隔、產(chǎn)品標(biāo)識(shí) 農(nóng)場(chǎng)主的食品安全 ? 準(zhǔn)確地識(shí)別每一個(gè)動(dòng)物是進(jìn)一步控制的基礎(chǔ) ? 對(duì)動(dòng)物健康的維護(hù)已遠(yuǎn)不僅是對(duì)生病動(dòng)物的治療 ? 動(dòng)物飼養(yǎng)管理也非常重要 ? 減少病原污染 — 食品安全 ? 病原 — 動(dòng)物產(chǎn)品 — 消費(fèi)者（人畜共患病） ? 促乳、肉生產(chǎn) — 生長(zhǎng)激素、抗微生物性能促進(jìn)劑（ AML） ? 動(dòng)物排泄物的處理 — 污染環(huán)境 獸醫(yī)職責(zé) ? 近年獸藥最受關(guān)注 ? 獸醫(yī)不再是“修理工”，更多是“健康管理者” ? 必須雙重考慮 動(dòng)物衛(wèi)生 — 公共衛(wèi)生 ? 慎用、限用獸藥，監(jiān)控時(shí)限，優(yōu)為重要 ? 動(dòng)物流行病，人畜共患病的監(jiān)控和早期預(yù)防很重要 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流在國(guó)際貿(mào)易中成為越來越重要和必不可少的工具 屠宰以后的食品安全 ? 屠宰場(chǎng)是食品安全非常關(guān)鍵之處 ? 動(dòng)物排泄物、病變器官或臟物會(huì)污染食品 ? 動(dòng)物識(shí)別系統(tǒng)必須與產(chǎn)品標(biāo)識(shí)系統(tǒng)協(xié)同作用 ? 宰前檢驗(yàn)與宰后檢驗(yàn) ? 但考慮到微生物和 BSE時(shí)代的其他風(fēng)險(xiǎn)，必須注意： ? 隔離和風(fēng)險(xiǎn)器官（脊髓）的處理 ? 動(dòng)物的分解 — 識(shí)別系統(tǒng) — 可追溯性 HACCP ? HACCP的產(chǎn)生 發(fā)展 普遍認(rèn)同、采用 ? HACCP在歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)的應(yīng)用 ? HACCP被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)采納 CAC等規(guī)范 ? 企業(yè)對(duì)食品衛(wèi)生的責(zé)任 ? 企業(yè)自控與官方監(jiān)管 ? 以 HACCP為核心的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)體系 ? 以 HACCP為核心的食品安全控制體系 ? 美國(guó) HACCP法規(guī) — 歐盟 HACCP法規(guī) ? 歐盟標(biāo)準(zhǔn)最高 — 美國(guó)（ HACCP、激素使用、氯制劑、輻照等） ? 我六類出口食品 HACCP管理、 HACCP管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)、推廣 銷售和消費(fèi)階段的食品安全 ? 適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作處理（溫度等）、標(biāo)識(shí)清楚 ? 消費(fèi)者的信息、教育、意識(shí)和對(duì)食品生產(chǎn)加工全過程的了解 食品安全管理機(jī)構(gòu)的全面控制 ?種植、養(yǎng)殖過程管理 ?農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證推行 ?動(dòng)植物病蟲害防治 ?農(nóng)、獸藥殘留監(jiān)控 ?生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)管、衛(wèi)生注冊(cè)制度， HACCP體系建立與實(shí)施 ?實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、檢驗(yàn)檢疫與把關(guān) ?市場(chǎng)監(jiān)督 食品安全衛(wèi)生 控制技術(shù) 的發(fā)展 體系認(rèn)證： ISO HACCP 有機(jī)食品（動(dòng)態(tài)） 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性） 登記、注冊(cè)：規(guī)范 （如 GMP 靜態(tài)） 食品安全衛(wèi)生控制體系 ? 法律法規(guī)體系 ? 官方監(jiān)督管理體系 ? 企業(yè)自控體系 ? 官方認(rèn)可的認(rèn)證體系 ? 技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)） 食品安全衛(wèi)生控制體系 ? 法律法規(guī)體系 – 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 ? 《衛(wèi)生規(guī)范》 – 《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》 ? 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》 ? 各類出口食品企業(yè)加工規(guī)范 ? 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 – 其它法規(guī) 質(zhì)量法、動(dòng)物防疫法 食品安全衛(wèi)生控制體系 官方監(jiān)督管理體系 ? 衛(wèi)生注冊(cè)、監(jiān)管和檢驗(yàn) ? 官方（各部門）監(jiān)控計(jì)劃 食品安全衛(wèi)生控制體系 企業(yè)自控體系 ? HACCP體系 ? 企業(yè)的責(zé)任 食品安全衛(wèi)生控制體系 ? 官方認(rèn)可的認(rèn)證體系 –CNAB –CQC ? 技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)） –指南 HACCP簡(jiǎn)介 HACCP的概念 Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 和 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP原理 進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（ Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Identify Critical Control Point) 建立關(guān)鍵界限 (Establish Critical Limits
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