【文章內(nèi)容簡介】 害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。 危害的來源及分類 不安全食品 加工過程產(chǎn)生： 多環(huán)芳烴 。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農(nóng)藥殘留： 有機磷殺蟲劑； 獸藥殘留： 生長素； 食品添加劑： 色素、發(fā)色劑； 金屬： 鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設(shè)備； 化學(xué)性危害 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害 農(nóng)藥的大量使用，在促進農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時，帶來了負面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗， 全世界每年約有 200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病， 4萬－ 22萬人因此而死亡。 環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進入食物鏈頂端－－人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。人體內(nèi)約 90％的農(nóng)藥是通過污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會對機體產(chǎn)生明顯的毒害作用。 我國使用最早、危害最大的農(nóng)藥： 有機氯農(nóng)藥 50－ 70年代，中國主要使用的農(nóng)藥。 如：六六六（ BHC）、滴滴涕（ DDT） 危害性大： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積， 1983年停止生產(chǎn)和使用 我國使用量最大的農(nóng)藥： 有機磷農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時間短，半衰期： 7－ 17d。 早期使用的高毒類： 對硫磷、甲胺磷； 中毒類 ： 敵敵畏 、樂果 ； 現(xiàn)在使用的高效低毒 ： 敵百蟲、馬拉硫磷等 其他農(nóng)藥 氨基甲酸酯類； 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥； 多菌靈殺菌劑； 有機汞殺菌劑； 有機砷殺菌劑 。 …… 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 [案例一 ] 某鎮(zhèn)中學(xué) 甲胺磷農(nóng)藥食物中毒 中 毒 經(jīng) 過 (一） ? 該中學(xué)食堂從菜販處購進青菜 ， 不認真清洗 ， 即加工食用 。 ? 進食學(xué)生 399人 ，中毒 332人 ， 中毒率高達 %。 中毒原因分析（一） ☆ 剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷 ,在生青菜中甲胺磷殘留量高達14mg/kg，達到中毒劑量。這是中毒的直接原因。 直接經(jīng)濟損失 （ 332人 400元 ） 132,800元 5,000元 3. 家屬誤工費 （ 339人 50元 ） 16,950元 4. 其它費用 4,500元 以上四項累計 154,250元 一般來講， 葉菜類 容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中 韭菜、油菜受到農(nóng)藥污染比例最大 。 農(nóng)藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。 易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？ 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 農(nóng)藥進入人體的方式 土壤、水 、空氣 家禽、畜 植物、飼料 水生動、植物 肉、蛋、乳 人 清水浸泡洗滌法： 葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。 清水沖洗，蓋過果蔬 5厘米，流動水浸泡不少于 30分鐘。 必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡 2～ 3 堿水浸泡清洗法： 堿性環(huán)境下有機磷類殺蟲劑分解。 清水沖洗， 500毫升清水中加入食用堿 5～ 10克配制成堿水，浸 泡5～ 15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復(fù)洗滌 3次左右 加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中 2～ 5分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2遍后 清洗去皮法 空氣中放置 24小時 化學(xué)性危害 農(nóng)藥 如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留 ? 加工過程產(chǎn)生： 多環(huán)芳烴 。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農(nóng)藥殘留：有機鱗殺蟲劑； 獸藥殘留： 生長素； 食品添加劑： 色素、發(fā)色劑； 金屬： 鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設(shè)備； 化學(xué)性危害 目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑 抗生素類 磺胺類 呋喃類 抗寄生蟲類 激素類藥物 激素類藥物最為突出、危害性最為嚴(yán)重 化學(xué)性危害 獸藥 磺胺類藥物 磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。 在近 15年～ 20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。 激素類藥物 在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和 β興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。 目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過 20 μg就有藥效， 5倍～ 10倍的攝入量則會導(dǎo)致中毒。 其它獸藥 呋喃唑酮和硝基呋喃類等。 全國 2023年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況 ? 22個城市檢測結(jié)果： 瘦肉精殘留： % 磺胺類藥物殘留超標(biāo)率： % 四、獸藥殘留對人體健康的危害 毒性作用 長期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。 目前，國內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。 ? 人體對氯霉素反應(yīng)比動物更敏感 。 氯霉素 能抑制人體骨髓造血功能 ， 導(dǎo)致人體粒狀白細胞缺乏 、 不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等 ， 更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會誘發(fā)病菌的耐藥性 ， 對人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅 。 ? 我國是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國和出口大國 。 2023年初 ，因氯霉素 （ CAP） 殘留超標(biāo)我國蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場；2023年 7月歐盟才解除對我國包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動物源性食品的禁令 。 ? 四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。 ? 紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。 ? 氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽力減退。 ? 磺胺類藥物能夠破壞人體造血機能等。 2. 過敏反應(yīng) ? 許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)甚至休克，并在短時間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。 ?青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎