【文章內容簡介】 害化學物及放射性物質污染等。 危害的來源及分類 不安全食品 加工過程產生： 多環(huán)芳烴 。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農藥殘留： 有機磷殺蟲劑； 獸藥殘留： 生長素； 食品添加劑： 色素、發(fā)色劑； 金屬： 鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設備； 化學性危害 化學性危害 農藥 農藥殘留造成的化學危害 農藥的大量使用，在促進農業(yè)發(fā)展的同時，帶來了負面影響，施肥量和施肥次數的不斷增加，尤其是濫用有機合成農藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗， 全世界每年約有 200萬人因農藥污染而發(fā)病， 4萬－ 22萬人因此而死亡。 環(huán)境中的農藥被生物攝取或通過其他方式進入生物體，蓄積于體內，通過食物鏈傳遞并富集，使進入食物鏈頂端－－人體內的農藥不斷增加，嚴重威脅人類健康。人體內約 90％的農藥是通過污染的食品而攝入的，當農藥積累到一定量后，則會對機體產生明顯的毒害作用。 我國使用最早、危害最大的農藥： 有機氯農藥 50－ 70年代，中國主要使用的農藥。 如：六六六（ BHC）、滴滴涕（ DDT） 危害性大： 化學性質穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積， 1983年停止生產和使用 我國使用量最大的農藥： 有機磷農藥 化學性質不穩(wěn)定，分解快，殘留時間短，半衰期： 7－ 17d。 早期使用的高毒類： 對硫磷、甲胺磷； 中毒類 ： 敵敵畏 、樂果 ； 現在使用的高效低毒 ： 敵百蟲、馬拉硫磷等 其他農藥 氨基甲酸酯類； 擬除蟲菊酯類農藥； 多菌靈殺菌劑； 有機汞殺菌劑； 有機砷殺菌劑 。 …… 化學性危害 農藥 [案例一 ] 某鎮(zhèn)中學 甲胺磷農藥食物中毒 中 毒 經 過 (一） ? 該中學食堂從菜販處購進青菜 ， 不認真清洗 ， 即加工食用 。 ? 進食學生 399人 ，中毒 332人 ， 中毒率高達 %。 中毒原因分析（一） ☆ 剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷 ,在生青菜中甲胺磷殘留量高達14mg/kg，達到中毒劑量。這是中毒的直接原因。 直接經濟損失 （ 332人 400元 ） 132,800元 5,000元 3. 家屬誤工費 （ 339人 50元 ） 16,950元 4. 其它費用 4,500元 以上四項累計 154,250元 一般來講， 葉菜類 容易出現農藥殘留超標現象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農藥殘留容易超標的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中 韭菜、油菜受到農藥污染比例最大 。 農藥污染相對較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。 易受農藥污染的蔬菜有哪些？ 化學性危害 農藥 農藥進入人體的方式 土壤、水 、空氣 家禽、畜 植物、飼料 水生動、植物 肉、蛋、乳 人 清水浸泡洗滌法： 葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。 清水沖洗，蓋過果蔬 5厘米，流動水浸泡不少于 30分鐘。 必要時加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡 2～ 3 堿水浸泡清洗法： 堿性環(huán)境下有機磷類殺蟲劑分解。 清水沖洗， 500毫升清水中加入食用堿 5～ 10克配制成堿水，浸 泡5～ 15分鐘后用清水沖洗果蔬，重復洗滌 3次左右 加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中 2～ 5分鐘后立即撈出，然后用清水洗 1～ 2遍后 清洗去皮法 空氣中放置 24小時 化學性危害 農藥 如何避免水果蔬菜的農藥殘留 ? 加工過程產生： 多環(huán)芳烴 。 天然毒素：河豚魚毒素、氰苷、凝聚素； 農藥殘留：有機鱗殺蟲劑； 獸藥殘留： 生長素； 食品添加劑： 色素、發(fā)色劑； 金屬： 鎘、汞、砷、鉛； 包裝材料、容器、設備； 化學性危害 目前我國對人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑 抗生素類 磺胺類 呋喃類 抗寄生蟲類 激素類藥物 激素類藥物最為突出、危害性最為嚴重 化學性危害 獸藥 磺胺類藥物 磺胺類藥物主要通過輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動物源食品中。 在近 15年～ 20年，動物源食品中磺胺類藥物殘留量超標現象十分嚴重，多在豬、禽、牛等動物中發(fā)生。 激素類藥物 在養(yǎng)殖業(yè)中常見使用的激素和 β興奮劑類主要有性激素類、皮質激素類和鹽酸克侖特羅等。 目前，許多研究已經表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動物源食品中的殘留超標可極大危害人類健康。其中，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過 20 μg就有藥效， 5倍～ 10倍的攝入量則會導致中毒。 其它獸藥 呋喃唑酮和硝基呋喃類等。 全國 2023年第一次畜產品獸藥殘留情況 ? 22個城市檢測結果： 瘦肉精殘留： % 磺胺類藥物殘留超標率： % 四、獸藥殘留對人體健康的危害 毒性作用 長期食用獸藥殘留超標的食品后，當體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產生多種急慢性中毒。 目前，國內外已有多起有關人食用鹽酸克侖特羅超標的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報道。 ? 人體對氯霉素反應比動物更敏感 。 氯霉素 能抑制人體骨髓造血功能 ， 導致人體粒狀白細胞缺乏 、 不可逆的再生障礙性貧血及灰嬰綜合癥等 ， 更嚴重的是低濃度藥物殘留會誘發(fā)病菌的耐藥性 ， 對人類的健康構成巨大的潛在威脅 。 ? 我國是世界第一蜂產品生產大國和出口大國 。 2023年初 ，因氯霉素 （ CAP） 殘留超標我國蜂產品全線退出歐盟市場；2023年 7月歐盟才解除對我國包括蜂產品在內的動物源性食品的禁令 。 ? 四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。 ? 紅霉素等大環(huán)內酯類可致急性肝毒性。 ? 氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退。 ? 磺胺類藥物能夠破壞人體造血機能等。 2. 過敏反應 ? 許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應甚至休克，并在短時間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重癥狀。 ?青霉素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現為接觸性皮炎