宴會經(jīng)營管理教材(編輯修改稿)
2025-03-29 00:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 當宴會預訂后 ， 就要按預訂合同的有關(guān)要求來準備 ，建立宴會執(zhí)行卷 。 （ 3） 建立有關(guān)宴會活動的資料卷 。 對舉辦宴會的團體和單位 ， 按團體名稱的字母順序或筆畫先后排列 ， 收集有關(guān)信息 、 資料 、 準備宴會時間 、地點 、 方式及結(jié)果等 ， 建立盡可能比較詳細的宴會活動資料卷 。 宴會預訂的取消與變更 （ 1）宴會預訂的取消 如果客人取消宴會預訂應做好如下工作： A、在預訂控制表上做出調(diào)整； B、問清取消預訂的原因； C、修改控制表后，在該宴會預訂單上蓋上“取消” 印，并記下取消預訂的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及時通知有關(guān)部 門； D、如果是大型宴會、大型會議宴會等取消預訂， 負責財務的主管要填寫一份“取消宴會預訂報 告”。 （ 2） 宴會預訂的變更 無論是顧客方面還是飯店方面的任何變動都要提前一周通知對方 。 而且 ， 在宴請活動前 兩天 ， 必須設(shè)法與顧客聯(lián)系 ， 進一步確定已談妥的所有詳 情 ， 任何最后的變動都應 填寫 “ 宴會更改通知單 ” ， 并 迅速通知有關(guān)的部門 。 第二節(jié) 宴會定價與成本管理 一、宴會菜品定價 宴會菜品定價的原則 （ 1） 宴會菜單價格以宴會總體價值為基礎(chǔ) l） 設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小 。 2） 服務設(shè)施與消耗品價值的大小 。 3） 原材料價值的大小 。 4） 勞動力價值的高低 。 5） 利潤率的高低 。 （ 2） 宴會菜點價格必須根據(jù)市場需求進行調(diào)節(jié) （ 3） 宴會萊點定價工作要制度化 定價工作制度化內(nèi)容包括： l） 宴會菜單價格要穩(wěn)定 ， 不宜變化太頻繁 。 2） 每次調(diào)價幅度不能過大 ， 最好不超過 10％ 。 3） 宴會菜單計價方式要一致 。 4）宴會定價人員要專業(yè)化，要熟悉宴會菜點定價規(guī)律。 （ 4） 制訂價格要服從國家政策 ， 接受物價部門 指導 （ 5） 價格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價格表現(xiàn)簡單化：即價格數(shù)字簡單和收費次數(shù)越少越好 。 價格穩(wěn)定：在一定時期內(nèi) ， 保持一個價格 ， 不因小小經(jīng)濟波動而頻繁調(diào)價 。 額外收益：讓客人感受到在一定的價格內(nèi)消費了額外的產(chǎn)品和享受超值服務 。 比較心理：客人會對不同宴會廳同樣菜肴價格進行比較 。 宴會菜品定價的方法 （ 1）隨行就市法 即把競爭同行的菜單價格為己所用 。 這種運用以竟爭為中心的定價策略 ， 在實際中還是經(jīng)常使用的 。 （ 2）系數(shù)定價法 以食品原材料成本乘以定價系數(shù)，即為食品銷售價格。這種方法既適合于單個菜肴的定價，也可以運用于宴會菜單中菜點的定價。這里的定價系數(shù)是計劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營者計劃自己的食品成本率將是 38％，那么定價系數(shù)即為 1／ 38％。 （ 3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個預期毛利率，以此為基礎(chǔ)來制定宴會菜單的價格的方法。 宴會銷售價格 =食品成
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