宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理教材(編輯修改稿)
2025-03-29 00:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 當(dāng)宴會(huì)預(yù)訂后 ， 就要按預(yù)訂合同的有關(guān)要求來(lái)準(zhǔn)備 ，建立宴會(huì)執(zhí)行卷 。 （ 3） 建立有關(guān)宴會(huì)活動(dòng)的資料卷 。 對(duì)舉辦宴會(huì)的團(tuán)體和單位 ， 按團(tuán)體名稱(chēng)的字母順序或筆畫(huà)先后排列 ， 收集有關(guān)信息 、 資料 、 準(zhǔn)備宴會(huì)時(shí)間 、地點(diǎn) 、 方式及結(jié)果等 ， 建立盡可能比較詳細(xì)的宴會(huì)活動(dòng)資料卷 。 宴會(huì)預(yù)訂的取消與變更 （ 1）宴會(huì)預(yù)訂的取消 如果客人取消宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)做好如下工作： A、在預(yù)訂控制表上做出調(diào)整； B、問(wèn)清取消預(yù)訂的原因； C、修改控制表后，在該宴會(huì)預(yù)訂單上蓋上“取消” 印，并記下取消預(yù)訂的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名 ，并及時(shí)通知有關(guān)部 門(mén)； D、如果是大型宴會(huì)、大型會(huì)議宴會(huì)等取消預(yù)訂， 負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)的主管要填寫(xiě)一份“取消宴會(huì)預(yù)訂報(bào) 告”。 （ 2） 宴會(huì)預(yù)訂的變更 無(wú)論是顧客方面還是飯店方面的任何變動(dòng)都要提前一周通知對(duì)方 。 而且 ， 在宴請(qǐng)活動(dòng)前 兩天 ， 必須設(shè)法與顧客聯(lián)系 ， 進(jìn)一步確定已談妥的所有詳 情 ， 任何最后的變動(dòng)都應(yīng) 填寫(xiě) “ 宴會(huì)更改通知單 ” ， 并 迅速通知有關(guān)的部門(mén) 。 第二節(jié) 宴會(huì)定價(jià)與成本管理 一、宴會(huì)菜品定價(jià) 宴會(huì)菜品定價(jià)的原則 （ 1） 宴會(huì)菜單價(jià)格以宴會(huì)總體價(jià)值為基礎(chǔ) l） 設(shè)備設(shè)施及環(huán)境投資額的大小 。 2） 服務(wù)設(shè)施與消耗品價(jià)值的大小 。 3） 原材料價(jià)值的大小 。 4） 勞動(dòng)力價(jià)值的高低 。 5） 利潤(rùn)率的高低 。 （ 2） 宴會(huì)菜點(diǎn)價(jià)格必須根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)節(jié) （ 3） 宴會(huì)萊點(diǎn)定價(jià)工作要制度化 定價(jià)工作制度化內(nèi)容包括： l） 宴會(huì)菜單價(jià)格要穩(wěn)定 ， 不宜變化太頻繁 。 2） 每次調(diào)價(jià)幅度不能過(guò)大 ， 最好不超過(guò) 10％ 。 3） 宴會(huì)菜單計(jì)價(jià)方式要一致 。 4）宴會(huì)定價(jià)人員要專(zhuān)業(yè)化，要熟悉宴會(huì)菜點(diǎn)定價(jià)規(guī)律。 （ 4） 制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策 ， 接受物價(jià)部門(mén) 指導(dǎo) （ 5） 價(jià)格表現(xiàn)形式要迎合顧客心理 價(jià)格表現(xiàn)簡(jiǎn)單化：即價(jià)格數(shù)字簡(jiǎn)單和收費(fèi)次數(shù)越少越好 。 價(jià)格穩(wěn)定：在一定時(shí)期內(nèi) ， 保持一個(gè)價(jià)格 ， 不因小小經(jīng)濟(jì)波動(dòng)而頻繁調(diào)價(jià) 。 額外收益：讓客人感受到在一定的價(jià)格內(nèi)消費(fèi)了額外的產(chǎn)品和享受超值服務(wù) 。 比較心理：客人會(huì)對(duì)不同宴會(huì)廳同樣菜肴價(jià)格進(jìn)行比較 。 宴會(huì)菜品定價(jià)的方法 （ 1）隨行就市法 即把競(jìng)爭(zhēng)同行的菜單價(jià)格為己所用 。 這種運(yùn)用以竟?fàn)帪橹行牡亩▋r(jià)策略 ， 在實(shí)際中還是經(jīng)常使用的 。 （ 2）系數(shù)定價(jià)法 以食品原材料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為食品銷(xiāo)售價(jià)格。這種方法既適合于單個(gè)菜肴的定價(jià)，也可以運(yùn)用于宴會(huì)菜單中菜點(diǎn)的定價(jià)。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃食品成本率的倒數(shù)：如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的食品成本率將是 38％，那么定價(jià)系數(shù)即為 1／ 38％。 （ 3）毛利率法 毛利率法是指事先確定一個(gè)預(yù)期毛利率，以此為基礎(chǔ)來(lái)制定宴會(huì)菜單的價(jià)格的方法。 宴會(huì)銷(xiāo)售價(jià)格 =食品成
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