任務三知曉豐富的餐飲知識(編輯修改稿)
2025-03-28 09:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 過發(fā)酵后蒸餾法制 成的酒 ? 如白蘭地 、 威士忌 、 白酒等 ? 配制酒： 用白酒或食用酒精配制而 成的酒 如國外的味美思 、 中國的楊梅燒酒 、 三蛇酒 、人參酒 按酒精含量分類 ? （一）低度酒 酒精度數(shù)在 20度以下的酒為低度酒，常用的有葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒和低度藥酒以及部分黃酒和日本清酒。 ? （二）中度酒 酒精度數(shù)在 20? 40度之間的酒被稱為為中度酒，常用的有餐前開胃酒（如味美思、茴香酒等）、餐后甜酒等；國產(chǎn)的竹葉青、米酒等屬于此類。 ? （三）高度酒 指酒精度數(shù)在 40度以上的烈性酒，一般國外的蒸餾酒都屬于此類酒。國產(chǎn)的如茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖等白酒也屬于此類酒。 按餐飲習慣分類 ? 1）餐前酒 也稱開胃酒，是指在餐前飲用的，喝了以后能刺激人的胃口使人增加食欲的飲料。開胃酒通常用藥材浸制而成。分為味美思、比特等品種。 ? 2）佐餐酒 即葡萄酒（ Wine），是西餐配餐的主要酒類。歐洲人的傳統(tǒng)就餐習俗講究只飲葡萄酒配餐而不飲其他酒水。不象中國人那么無拘束，任何酒水都可以配餐喝。餐酒包括紅葡萄酒，白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒和汽酒。 ? 3）甜食酒 是在西餐就餐過程中佐助甜食時飲用的酒品。其口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。 ? 4）餐后甜酒 也就是利口酒，供餐后飲用的含糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。 ? 5）混合飲料 混合飲料（雞尾酒）是指由兩種以上的酒水混合在一起飲用，通常在餐前飲用或在酒吧中飲用。 按商業(yè)經(jīng)營分類 ? （ 一）白酒 白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。 ? （二）黃酒 黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）為原料的釀造酒，黃酒因酒液顏色黃亮而得名。 ? （三）果酒 果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。 ? （四）藥酒 藥酒是以成品藥（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。 ? （五）啤酒 啤酒（ Beer）是用麥芽、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒，被人們稱為“液體面包” ,含有酒精、碳水化合物、維生素、蛋白質(zhì)、二氧化碳和多種礦物質(zhì)。 外國酒 ? 釀造酒 ? 蒸餾酒 ? 配置酒 釀造酒 ※ 分類 根據(jù)葡萄酒的含糖量分類 （ 1）干 dry 含糖量小于 4g/l，不甜 （ 2）半干 mediumdry 412g/l, 微甜 （ 3）半甜 mediumsweet 1245g/l,較甜 （ 4）甜 sweet 45g/l ,甜 根據(jù)原料和釀造方法分： （ 1） 紅葡萄酒 red wine 是以紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄酒汁匯合發(fā)酵制成的酒屬紅葡萄酒，貯存 4~10年，常溫下飲用，常搭配肉類菜肴 特點：紅寶石一樣的色澤，酒味濃，沒有過酸的口感 “ 葡萄酒之女王 ” —— 法國波爾多地區(qū) （ 2）白葡萄酒 white wine 以青或紫葡萄為原料，把皮、渣與葡萄汁分開發(fā)酵制成的酒屬白葡萄酒，貯存 2~5年，酒度為 812，常搭配海鮮 特點：近似無色或呈淡黃、黃色，度，有水果香味，爽口、圓潤、健脾胃、去腥味 “ 葡萄酒之王 ” —— 法國勃艮地 （ 3）玫瑰紅葡萄酒 rose wine 用玫瑰香或漢堡麝香等葡萄品種為原料，連皮、渣、汁一起進行短時間的發(fā)酵后，汁與渣分離，汁再單獨進行發(fā)酵所制成的酒屬玫瑰紅酒，貯存 2~3年，常溫下搭配任何菜肴食物飲用 特點：顏色有桃紅、淡紅、橘紅和磚紅，有新鮮的口味，醇和的酒香和明顯的果香味 （ 4）香檳酒 champagne 只用法國北部香檳地區(qū)生產(chǎn)的黑品樂、查當尼或品樂麥尼等三種葡萄品種為原料，采用香檳法工藝進行生產(chǎn)的自然生汽白葡萄酒，才能稱香檳酒，并在酒標上注明“ champagne” 貯存 6~7年，需冰鎮(zhèn)后飲用 特點：呈琥珀色，氣味清香，酒氣充足 蒸餾酒 ? （ 一）外國蒸餾酒的歷史 外國學者認為世界上最早懂得蒸餾酒技術的是埃及人。當時埃及人發(fā)明蒸餾器為的是制造人們所需要的香料。公元 10世紀，埃及人已開始利用蒸餾器蒸餾麥子釀造的發(fā)酵液，后來又
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