【文章內(nèi)容簡介】 感染 （ 2）經(jīng)皮膚感染 （ 3）自身感染 （ 4）逆行感染 （ 5）經(jīng)胎盤感染 易感人群 生物工程學(xué)院 二、影響寄生蟲病流行的因素 自然因素 包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。 生物因素 有的寄生蟲需要中間寄主。 (如椎實(shí)螺 ) 社會(huì)因素 包括社會(huì)制度、經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。 生物工程學(xué)院 三、寄生蟲病流行的特點(diǎn) 地方性 季節(jié)性 自然疫源性 五、幾種最常見的寄生蟲病 絳蟲 線蟲 吸蟲 原蟲 生物工程學(xué)院 第四節(jié) 病毒 當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少，其主要原因有三：一是病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。 生物工程學(xué)院 一、病毒污染食品的途徑 動(dòng)植物生長的環(huán)境被病毒污染。 原料動(dòng)物病毒 食品加工人員帶有病毒 不良的衛(wèi)生習(xí)慣 食品交叉感染 生物工程學(xué)院 二、禽流感病毒 三、瘋牛病病毒 (牛海綿狀腦病 ) 四、病毒危害的控制 食品原料的控制 原料肉的控制 有效的衛(wèi)生控制 不同清潔區(qū)域的控制 生物工程學(xué)院 化學(xué)危害： ?農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 ?獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 ?重金屬對(duì)食品安全性的影響 ?食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 ?食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 ?其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 生物工程學(xué)院 第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。 生物工程學(xué)院 按用途可以分為以下幾類： 殺蟲劑 殺螨劑 殺菌劑 除草劑 殺鼠劑 植物生長調(diào)節(jié)劑 按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。 生物工程學(xué)院 農(nóng)藥殘留的定義： 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品 (農(nóng)副產(chǎn)品 )和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱 。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。 生物工程學(xué)院 1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解 12個(gè)省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。結(jié)果表明 9類食品 (包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類 )樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六 (BHC)和滴滴涕（ DDT），對(duì) 12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測，檢出 5種有機(jī)磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的 %。 生物工程學(xué)院 二、食品中殘留農(nóng)藥的來源 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： 施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染； 農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染； 來自食物鏈和生物富集作用； 運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。 生物工程學(xué)院 農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害 （ 1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。 生物工程學(xué)院 亞急性中毒 是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似 生物工程學(xué)院 慢性中毒 主要是指消費(fèi)者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 生物工程學(xué)院 案例 —— 農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省張家口市一直是無公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進(jìn)入秋季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進(jìn)入淡季，這里才開始進(jìn)入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重 10噸以上的貨車來這里運(yùn)菜，但據(jù)有關(guān)媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。記者當(dāng)時(shí)在這里調(diào)查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實(shí)沒有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是，這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)過進(jìn)一步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂果、甲胺磷等。他們都是打著無公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實(shí)存在很大的問題。 生物工程學(xué)院 廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 2023年 11月到 2023年 4月，國際環(huán)保組織綠色和平組織分 5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）的 8家分店抽取了 85個(gè)蔬菜和水果的樣本，送到位于德國漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示，有 85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有 14%樣本農(nóng)藥殘留超出國家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有 25%的樣品檢出國家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬佳抽取的一砂糖桔中更是檢出 8種殘留農(nóng)藥，包括 3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對(duì)硫磷的殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn) 40倍。 生物工程學(xué)院 第二節(jié) 獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。 生物工程學(xué)院 獸藥殘留： FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及 /或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。 生物工程學(xué)院 動(dòng)物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器官和組織含量是不同的。 生物工程學(xué)院 (一 )抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來越大，不可避免的會(huì)存在殘留問題，有些國家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國曾檢出 12％肉牛， 58％犢牛， 23％豬， 20％禽肉有抗生素殘留；日本曾有 60％的牛和 93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。 生物工程學(xué)院 (二 )磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥 (如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶 )；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥 (如磺胺醋酰 )?；前奉愃幬餁埩魡栴}的出現(xiàn)已有近 30年時(shí)間了，并巳在近1520年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。 生物工程學(xué)院 (三 )呋 喃類藥物的殘留 由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時(shí)很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問題也就不顯得那么重要。 現(xiàn)在英、美國家對(duì)呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量 (MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為 0。歐盟對(duì)硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的 MRL為 5181。g/kg。我國 1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布《動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量 (試行 )》中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的 MRL為 0。 生物工程學(xué)院 三、獸藥殘留對(duì)人體的危害 ?毒性作用 ?過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) ?細(xì)菌耐藥性 ?菌群失調(diào) ?致畸、致癌、致突變作用 ?激素作用 生物工程學(xué)院 (一 )毒性作用 人長期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档?，析出結(jié)晶后損害腎臟。 生物工程學(xué)院 (二 )過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。 生物工程學(xué)院 (三 )細(xì)菌耐藥性 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過程。已發(fā)現(xiàn)長期食用低劑 量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。 生物工程學(xué)院 (四 )菌群失調(diào) 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過度繁殖，某些菌群能合成 B族維生求和維生素 K以供機(jī)體使用。過多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。 生物工程學(xué)院 (五 )致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時(shí)期對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。 生物工程學(xué)院 (六 )激素作用 人們通過食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，不斷接觸和攝入動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。 生物工程學(xué)院 第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響 一、食品中鉛的污染 食品中鉛的來源 （ 1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。 生物工程學(xué)院 （ 2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。 （ 3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。 生物工程學(xué)院 第四