現(xiàn)代廚政項目管理及衛(wèi)生安全管理知識分析(編輯修改稿)
2025-03-22 14:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 肉后，毒素迅速釋放并產(chǎn)生毒性作用。 預(yù)防措施：在海藻大量繁殖期及出現(xiàn)所謂“赤潮”時，應(yīng)禁止采集、出售和使用貝類。另外，貝類的毒素主要積聚于內(nèi)臟，食用時注意去除，可減少中毒的可能性。 食物相生相克 41種食物搭配禁忌 土豆燒牛肉 由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。 小蔥拌豆腐 豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物 草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。 豆?jié){沖雞蛋 雞蛋中的黏液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。 茶葉煮雞蛋 茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用且不利于消化吸收。 紅白蘿卜混吃 白蘿卜中的 VC含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的 VC。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的 VC就會喪失殆盡。不僅如此，在與含的 VC蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。 蘿卜水果同吃 近年來科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì) 硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 海味與水果同食 海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果（如葡萄、山楂、石榴、柿子等）同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。 牛奶與橘子同食 剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和 VC相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。 酒與胡蘿卜同食 最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的 B半連胡蘿卜素與酒精一同進(jìn)入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。 白酒與汽水同飲 因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并產(chǎn)生大量二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴(yán)重危害，對心腦血管也有損害。 1吃肉時喝茶 有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間，既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。 1螃蟹與柿子混吃 柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)長時間留在腸道內(nèi)會發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)。 1柿子忌蘿卜 人體缺碘會得甲狀腺腫，俗稱 “ 大脖子 ” 。吃蘿卜后，人體產(chǎn)生一種抗甲狀腺腫的物質(zhì) — 硫氰酸。此時如進(jìn)食大量含植物色素的水果，就會在腸道分解出一種酸性物質(zhì)，加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。 1豆?jié){不宜用紅糖沖飲。 1牛奶忌巧克力同吃。 牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣，巧克力則含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的鈣會與巧克力中的草酸結(jié)合成一種不溶于水的草酸鈣，食用后不但不吸收，還會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干枯等癥狀，影響生長發(fā)育，故不宜同食。 1紅薯忌柿子，同食會得結(jié)石病。 1豬肉忌菱角，同食會引起肚子痛； 1牛肉忌栗子，同食會引起嘔吐； 1羊肉忌西瓜，同食會傷元氣； 狗肉忌綠豆，同食會中毒； 2兔肉忌芹菜，同食會引起脫發(fā)； 2雞肉忌芹菜，同食會傷元氣； 2鵝肉忌雞蛋，同食會傷元氣； 2甲魚忌莧菜，同食會中毒； 2鯉魚忌甘草，同食會中毒； 2雞蛋忌糖精，同吃會中毒，重者死亡； 2紅糖忌皮蛋，同食會中毒； 2白酒忌柿子，同食會引起胸悶； 2洋蔥忌蜂蜜，同食會傷眼睛； 蘿卜忌木耳，同食會得皮炎； 3豆腐忌蜂蜜，同食會耳聾； 3馬鈴薯忌香蕉，同食面部會生斑； 3香蕉忌芋頭，同食會腹脹； 3花生忌黃瓜，同食會傷身； 3黃鱔皮蛋不可同道行； 3鯉魚甘草加之將有害， 3甲魚黃鱔與蟹孕婦忌， 3雞蛋再吃消炎片相沖； 3菠菜豆腐色美實不宜； 蕃茄黃瓜不能一起食； 4羊肉與梅干菜 廚房問答： 1．煮火腿之前，將火腿皮上涂些什么，容易煮爛，味道更鮮美？ A．油 B．糖 C．鹽 【答案： B】 2．如何除去豆腐泔水味？ A．在做菜過程中加醋 B．用開水泡燙一會兒 C．用自來水沖 【答案： B】 3．如何使圓炒出的圓白菜顏色鮮亮并口感鮮香呢？ A．小火慢熬 B．多放油 C．大火且勤翻炒 【答案： C】 4．兔肉不能與什么一起吃？ A．花椒 B．辣 C．紅蘿卜 【答案： C】 5．煮骨頭湯時加一小匙什么，可是骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素？ A．酒 B．醬油 C．醋 【答案： C】 6．油炸食物時，鍋里放少許什么，油不會外濺？ A．食鹽 B．白糖 C．醋 【答案： A】 7．以下哪種食物與牛肉一起吃會導(dǎo)致中毒？ A．田螺 B．狗肉 C．花生 【答案： A】 8．蔬菜怎樣做才能保證健康而水溶性維生素不流失？
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