【文章內(nèi)容簡介】 氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。 PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。微生物： 大腸菌群的單位為 個(gè) /L 不是 個(gè) /100ml 或 個(gè) /ml 216。 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測216。 企業(yè)每天對水的 PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測216。 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對水的全項(xiàng)目的監(jiān)測報(bào)告每年 12次一、水的安全? 國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)? GB5749 85 35 項(xiàng)? 微生物指標(biāo) :– 細(xì)菌總數(shù) 小于 100個(gè) /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃– 大腸菌群 小于 3個(gè) /升– 致病菌 不得檢出一、水的安全? 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)? 80/778/EEC 62 項(xiàng)? 微生物指標(biāo)– 細(xì)菌總數(shù)? 37℃ 培養(yǎng) 48 小時(shí) 小于 10個(gè) /毫升 ? 22℃ 培養(yǎng) 72 小時(shí) – 大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升– 糞大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升– 糞鏈球菌 MPN小于 1個(gè) /100毫升– 致病菌 不得檢出一、水的安全? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無毒、不生銹3. 儲存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無毒、不生銹4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：? 直接接觸：– 加工設(shè)備– 工器具、臺案和內(nèi)包裝物料– 加工人員的手或手套、工作服等? 間接接觸：– 未經(jīng)清洗消毒的冷庫– 車間、衛(wèi)生間的門把手– 操作設(shè)備的按鈕– 車間內(nèi)電燈開關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備、器具– 材料 ? 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹? 不用竹木制品、纖維等– 結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝? 無粗糙焊縫、破裂、凹陷 ? 表里如一? 便于拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒216。清洗消毒一般分 56個(gè)步驟： 清除 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再?zèng)_洗 — 消毒 — 最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）216。首先必須進(jìn)行徹底清洗? 除去微生物賴以生長的營養(yǎng)物質(zhì)? 確保消毒效果216。消毒方法? 肉類加工廠首選 82℃ 水? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 100—150 ppm? 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率216。大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后216。清潔區(qū)工器具：每 2—4 小時(shí)216。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少 2把刀，交替使用）216。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測–感官檢查 : 每天加工前、加工過程中檢查–實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測 :? 方法：棉拭子涂抹? 細(xì)菌總數(shù)： 50 —100/cm 2? 頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周 1—2 次 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 手和手套216。 每次進(jìn)車間前和加工過程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒216。 必須在車間的入口處、車間流水線和操作臺附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施216。 在清潔區(qū)的車間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過長的指甲等216。 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換216。 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落216。 肉類加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套216。 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 工作服216。 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒216。 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)216。 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗216。 工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備 2套工作服216。 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 252。 提醒： 工作服是用來保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來保護(hù)加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)216。有固定的場所或區(qū)域216。推薦使用 82℃ 熱水，注意蒸汽排放，防止產(chǎn)生冷凝水216。根據(jù)被洗物的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果；沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水216。注意排水問題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染216。注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留三、防止交叉污染v工廠和車間的選址、設(shè)計(jì)、布局盡量合理v加工工藝布局合理能采取物理隔離的地方盡量采取物理隔離： ? 加工：前后工序，如生熟之間、不同清潔度要求的區(qū)域完全隔離? 貯存：原料庫、輔料庫、成品庫、內(nèi)包裝材料庫、外包裝材料庫、化學(xué)品庫、雜品庫等，專庫專用216。 同一車間不能同時(shí)加工不同的產(chǎn)品v人流、物流、水流和氣流的合理設(shè)計(jì)? 人走門，物走傳遞口? 水流氣流均從高清潔度區(qū)域流向低清潔度區(qū)域三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。 手的清洗消毒? 何時(shí)： 進(jìn)入車間前、加工過程中、接觸不潔物后? 方法： 清水洗手 — 取皂液 — 搓洗 — 用水沖凈洗手液 — 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒，并保持足夠的時(shí)間 — 用清水沖洗 — 干手? 確保干手紙巾的清潔衛(wèi)生，在潮濕環(huán)境不提倡用熱風(fēng)式干手器216。 個(gè)人衛(wèi)生? 工人進(jìn)入車間不能佩帶首飾、濃妝，要勤剪指甲，避免造成物理、化學(xué)危害和微生物生長? 工人應(yīng)克服不良的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽應(yīng)清潔整齊，在車間內(nèi)不能吃東西，亂摸物品三、防止交叉污染v食品接觸表面保持清潔216。車間內(nèi)使用的工器具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗，特別是在受到污染是必須隨時(shí)清洗或更換216。產(chǎn)品和盛放產(chǎn)品的容器不能落地，不同區(qū)域使用的工器具、容器、工作服應(yīng)有明顯的區(qū)別，并保證不隨意流動(dòng)216。內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn)行必要的消毒處理三、防止交叉污染v保持重復(fù)使用的水及各種食品組分的清潔216。重復(fù)使用的清洗原料或半成品的水、重復(fù)使用的接觸半成品或成品的冷卻用水均應(yīng)及時(shí)更換，最好使用較大流量的長流水216。直接加入成品（特別是熟的成品）的輔料必須事先經(jīng)過消毒 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) v 洗手消毒的設(shè)施? 位置： 應(yīng)設(shè)在車間入口處、車間內(nèi)加工操作崗位的附近、衛(wèi)生間? 洗手消毒的設(shè)施包括： 足夠數(shù)量的非手動(dòng)開關(guān)的水龍頭、冷熱水或預(yù)混的溫水、裝有皂液的皂液器、裝有消毒液的消毒槽、干手設(shè)施、流動(dòng)消毒車等? 維護(hù)： 定期檢查洗手消毒設(shè)施的