【文章內容簡介】 禮貌（ 1分） 嚴格佩帶發(fā)網(wǎng)和帽子（ 1分） 未經(jīng)廚師長允許，配鍋間閑人免進（ 1分） 嚴格按照小肥羊配鍋標準配置鍋底（ 1分） 配鍋間所有用料均用整理箱加蓋儲存，有明顯標識（ 1分） 所負責日報的準確性（ 1分） 無出品投訴（ 1分） 地面無積水、污物、雜物（ 1分） 配鍋間所用原材料無質量問題（ 1分） 工作臺、貨架、冰箱有專人負責標簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（ 1分） 結論：達到標準考核結果為紅旗，反之為黃旗，指標超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當月指標未完成的，扣除組長當月職務工資。連續(xù)３月扣除職務工資的，對該組長進行調崗。 2023年（ ）月鍋底日報表 日期 鴛鴦鍋 清湯鍋 麻辣鍋 羊排鍋 統(tǒng) 審核人 上日 配鍋 實出 本日 上日 配鍋 實出 本日 上日 配鍋 實出 本日 上日 配鍋 實出 本日 計 結余 數(shù)量 數(shù)量 結余 結余 數(shù)量 數(shù)量 結余 結余 數(shù)量 數(shù)量 結余 結余 數(shù)量 數(shù)量 結余 人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 鍋底原料登記單 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 原料名稱 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 冬 瓜 山 藥 胡蘿卜 筍 尖 蔥 姜 蒜 炒 料 孜 然 牛 油 豬 油 精制油 雞精 味精 配鍋監(jiān)察表 監(jiān)查人： 監(jiān)察日期： 項目 評定結果 鍋底味道 色 香 味 鍋底原料用量 蒜 蔥 姜 炒料 孜然 雞精 味精 日常工作 鍋底報表 儀容、儀表 區(qū)域衛(wèi)生 配鍋師： 執(zhí)行經(jīng)理： 二、廚房 ４、刨肉區(qū)（ 10分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 按照公司要求調整刨肉機上刀具，使所切肉品符合公司標準（ 1分） 肉品出品標準化（ 1分） 肉品裝盤美觀（ 1分） 剔除不符合要求的肉品（ 1分） 所負責日報的準確性（ 1分） 無出品質量投訴（ 1分） 地面、墻面無積水，血跡，雜物做到隨手清潔。（ 1分） 操作臺及相關物品組織擺放合理且隨手清潔（ 1分 ） 未切的肉品都有塑封包裝，且不可以直接至于地面。 （ 1分） 結論：達到標準考核結果為紅旗，反之為黃旗，指標超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當月指標未完成的，扣除組長當月職務工資。連續(xù)３月扣除職務工資的，對該組長進行調崗。 二、廚房 ５、面點區(qū) （ 9分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 出品分量標準化且在規(guī)定時間內（除顧客提出特殊上面點時間要求）（ 1分） 裝盤標準且美觀（ 1分） 口感及色澤（ 1分） 所有用料均加蓋或附保鮮膜儲存，有明顯標識，原材料無過期現(xiàn)象（ 1分） 根據(jù)客人需要豐富面點品種（ 1分） 所負責旬報折算表的準確性（ 1分） 每日做好銷售分數(shù)統(tǒng)計且數(shù)據(jù)準確（ 1分） 無出品投訴（ 1分） 結論：達到標準考核結果為紅旗，反之為黃旗，指標超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當月指標未完成的，扣除組長當月職務工資。連續(xù)３月扣除職務工資的，對該組長進行調崗。 二、廚房 ６、勤雜區(qū)（ 8分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 保持洗菜區(qū)地面、儲物柜、洗滌池、洗滌工具的清潔（ 1分） 保持隔油池、垃圾桶外表清潔，員工隨手加蓋（ 1分） 按照公司要求對菜品進行初加工，同時保證出品率（ 1分） 餐具清潔 一沖＼二洗＼三消毒（ 1分） 按照規(guī)定將洗凈的餐具擺放在指定區(qū)域（ 1分） 初加工統(tǒng)計表的準確性（ 1分） 餐具破損率 1 ‰ （ 1分） 結論：達到標準考核結果為紅旗，反之為黃旗，指標超額完成的，給予一定獎勵（獎狀），累計到年底作為評選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對于當月指標未完成的，扣除組長當月職務工資。連續(xù)３月扣除職務工資的，對該組長進行調崗。 后廚原料折算表 部門：面點 單位：斤 成品 數(shù)量 面粉單 位用量 面粉合計 糯米粉單 位用量 糯米粉 玉米面 單位用量 玉米面 混合面單 位用量 混合面 小饅頭（袋） 芝麻燒餅 拉條子 麻團 玉米貼餅 鮮雜面 蔥油餅 金銀小慢頭 炸燒餅 合計 要求各店面點組月末最后一天水和面、發(fā)酵面等半成品為零，故不用盤點折算。 注：此表為試用表，各店在試用時請認真核對折算是否準確，如有異議、疑問請與財務部聯(lián)系。 編號 品名 單價 裝盤斤 每斤標 標準 成本 售價 毛利 毛利率 銷售 比重 基準 主要原料 單價 損耗 主料用量 /份 輔料成本 /份 調料成本 /份 碼 (斤 ) 準損耗 毛利率 涼菜 桂花糯米藕 DIV/0! DIV/0! 蓮藕 % 陳皮白菜絲 DIV/0! DIV/0! 白菜 % 蛋黃鴨卷 DIV/0! DIV/0! 鴨子 % 五香熏魚 DIV/0! DIV/0! 草魚 % 山椒鳳爪 DIV/0! DIV/0! 鳳爪 % 千層豬耳 DIV/0! DIV/0! 豬耳 % 拌莜面 DIV/0! DIV/0! 莜面 % 涼拌黑豆絲 DIV/0! DIV/0! 黑豆絲 % 醬香羔羊肉 DIV/0! DIV/0! 羊肉碎料 % 什錦牛筋凍 DIV/0! DIV/0! 牛蹄筋 % 風味牛肉 DIV/0! DIV/0! 牛腱肉 % 老醋花生 DIV/0! DIV/0! 紅花生米 % 圣女果 DIV/0! DIV/0! 小西紅柿 %