【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 禮貌（ 1分） 嚴(yán)格佩帶發(fā)網(wǎng)和帽子（ 1分） 未經(jīng)廚師長(zhǎng)允許，配鍋間閑人免進(jìn)（ 1分） 嚴(yán)格按照小肥羊配鍋標(biāo)準(zhǔn)配置鍋底（ 1分） 配鍋間所有用料均用整理箱加蓋儲(chǔ)存，有明顯標(biāo)識(shí)（ 1分） 所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)的準(zhǔn)確性（ 1分） 無(wú)出品投訴（ 1分） 地面無(wú)積水、污物、雜物（ 1分） 配鍋間所用原材料無(wú)質(zhì)量問(wèn)題（ 1分） 工作臺(tái)、貨架、冰箱有專人負(fù)責(zé)標(biāo)簽，做到隨手清潔，每周固定清潔（ 1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 2023年（ ）月鍋底日?qǐng)?bào)表 日期 鴛鴦鍋 清湯鍋 麻辣鍋 羊排鍋 統(tǒng) 審核人 上日 配鍋 實(shí)出 本日 上日 配鍋 實(shí)出 本日 上日 配鍋 實(shí)出 本日 上日 配鍋 實(shí)出 本日 計(jì) 結(jié)余 數(shù)量 數(shù)量 結(jié)余 結(jié)余 數(shù)量 數(shù)量 結(jié)余 結(jié)余 數(shù)量 數(shù)量 結(jié)余 結(jié)余 數(shù)量 數(shù)量 結(jié)余 人 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 鍋底原料登記單 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 原料名稱 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 毛重 凈重 損耗 冬 瓜 山 藥 胡蘿卜 筍 尖 蔥 姜 蒜 炒 料 孜 然 牛 油 豬 油 精制油 雞精 味精 配鍋監(jiān)察表 監(jiān)查人： 監(jiān)察日期： 項(xiàng)目 評(píng)定結(jié)果 鍋底味道 色 香 味 鍋底原料用量 蒜 蔥 姜 炒料 孜然 雞精 味精 日常工作 鍋底報(bào)表 儀容、儀表 區(qū)域衛(wèi)生 配鍋師： 執(zhí)行經(jīng)理： 二、廚房 ４、刨肉區(qū)（ 10分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 按照公司要求調(diào)整刨肉機(jī)上刀具，使所切肉品符合公司標(biāo)準(zhǔn)（ 1分） 肉品出品標(biāo)準(zhǔn)化（ 1分） 肉品裝盤(pán)美觀（ 1分） 剔除不符合要求的肉品（ 1分） 所負(fù)責(zé)日?qǐng)?bào)的準(zhǔn)確性（ 1分） 無(wú)出品質(zhì)量投訴（ 1分） 地面、墻面無(wú)積水，血跡，雜物做到隨手清潔。（ 1分） 操作臺(tái)及相關(guān)物品組織擺放合理且隨手清潔（ 1分 ） 未切的肉品都有塑封包裝，且不可以直接至于地面。 （ 1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 二、廚房 ５、面點(diǎn)區(qū) （ 9分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 出品分量標(biāo)準(zhǔn)化且在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（除顧客提出特殊上面點(diǎn)時(shí)間要求）（ 1分） 裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)且美觀（ 1分） 口感及色澤（ 1分） 所有用料均加蓋或附保鮮膜儲(chǔ)存，有明顯標(biāo)識(shí)，原材料無(wú)過(guò)期現(xiàn)象（ 1分） 根據(jù)客人需要豐富面點(diǎn)品種（ 1分） 所負(fù)責(zé)旬報(bào)折算表的準(zhǔn)確性（ 1分） 每日做好銷售分?jǐn)?shù)統(tǒng)計(jì)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確（ 1分） 無(wú)出品投訴（ 1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 二、廚房 ６、勤雜區(qū)（ 8分） 儀容儀表、禮儀禮貌（ 1分） 保持洗菜區(qū)地面、儲(chǔ)物柜、洗滌池、洗滌工具的清潔（ 1分） 保持隔油池、垃圾桶外表清潔，員工隨手加蓋（ 1分） 按照公司要求對(duì)菜品進(jìn)行初加工，同時(shí)保證出品率（ 1分） 餐具清潔 一沖＼二洗＼三消毒（ 1分） 按照規(guī)定將洗凈的餐具擺放在指定區(qū)域（ 1分） 初加工統(tǒng)計(jì)表的準(zhǔn)確性（ 1分） 餐具破損率 1 ‰ （ 1分） 結(jié)論：達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)考核結(jié)果為紅旗，反之為黃旗，指標(biāo)超額完成的，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（獎(jiǎng)狀），累計(jì)到年底作為評(píng)選優(yōu)秀員工的依據(jù)。對(duì)于當(dāng)月指標(biāo)未完成的，扣除組長(zhǎng)當(dāng)月職務(wù)工資。連續(xù)３月扣除職務(wù)工資的，對(duì)該組長(zhǎng)進(jìn)行調(diào)崗。 后廚原料折算表 部門：面點(diǎn) 單位：斤 成品 數(shù)量 面粉單 位用量 面粉合計(jì) 糯米粉單 位用量 糯米粉 玉米面 單位用量 玉米面 混合面單 位用量 混合面 小饅頭（袋） 芝麻燒餅 拉條子 麻團(tuán) 玉米貼餅 鮮雜面 蔥油餅 金銀小慢頭 炸燒餅 合計(jì) 要求各店面點(diǎn)組月末最后一天水和面、發(fā)酵面等半成品為零，故不用盤(pán)點(diǎn)折算。 注：此表為試用表，各店在試用時(shí)請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)折算是否準(zhǔn)確，如有異議、疑問(wèn)請(qǐng)與財(cái)務(wù)部聯(lián)系。 編號(hào) 品名 單價(jià) 裝盤(pán)斤 每斤標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn) 成本 售價(jià) 毛利 毛利率 銷售 比重 基準(zhǔn) 主要原料 單價(jià) 損耗 主料用量 /份 輔料成本 /份 調(diào)料成本 /份 碼 (斤 ) 準(zhǔn)損耗 毛利率 涼菜 桂花糯米藕 DIV/0! DIV/0! 蓮藕 % 陳皮白菜絲 DIV/0! DIV/0! 白菜 % 蛋黃鴨卷 DIV/0! DIV/0! 鴨子 % 五香熏魚(yú) DIV/0! DIV/0! 草魚(yú) % 山椒鳳爪 DIV/0! DIV/0! 鳳爪 % 千層豬耳 DIV/0! DIV/0! 豬耳 % 拌莜面 DIV/0! DIV/0! 莜面 % 涼拌黑豆絲 DIV/0! DIV/0! 黑豆絲 % 醬香羔羊肉 DIV/0! DIV/0! 羊肉碎料 % 什錦牛筋凍 DIV/0! DIV/0! 牛蹄筋 % 風(fēng)味牛肉 DIV/0! DIV/0! 牛腱肉 % 老醋花生 DIV/0! DIV/0! 紅花生米 % 圣女果 DIV/0! DIV/0! 小西紅柿 %