【文章內容簡介】 約高 20%。 多次煮沸需要大量的能源和時間 ， 因此在工廠中應盡可能減少煮沸次數(shù) （ 1～ 2次 ） 和時間 （ 淺啤 10～15分鐘為宜 ， 深啤為 20～ 30分鐘較好 ） ， 以降低費用和縮短糖化時間； 煮出糖化法的特點和注意事項 ， 合醪時必須開啟攪拌 ， 將煮沸醪液并于剩余醪液中 ， 決不能反向并醪； ， 因此總醪液不能煮沸 ， 以避免煮沸過程殺死醪液中所有的酶 。 （ 1） 恒溫浸出糖化法 粉碎后的麥芽，投入水中攪勻， 65℃ 保溫 ～ ，然后把糖化完全的醪液加熱到 75～ 78℃ ，或添加 95℃ 左右的熱水，使醪液溫度升到 75～ 78℃ ，終止糖化，送入過濾槽過濾。 （這里沒有蛋白質分解階段，因此，只適用于蛋白質分解比較完全的麥芽。） （ 2） 升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，時間為 ～ ，促進麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到 50℃ 左右進行蛋白質分解，保持 30 min，再緩慢升溫到 62～63℃ ，糖化 30 min左右，然后再升溫至68～ 70℃ ，使 α 淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全 (遇碘液不呈藍色反應 )，再升溫至76～ 78℃ ，終止糖化。 （復式糖化法） （ 1）雙醪煮出糖化法 ： a、輔助添加量為 20％～ 30％，最高可達 50％。對麥芽的酶活性要求較高。 b、麥芽在糖化槽進行蛋白分解，輔助原料在糊化鍋進行糊化和液化，然后兌醪，達到所要的糖化溫度。 c、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。 d、輔助原料在進行糊化時，一般要添加適量的 α 淀粉酶。 e、麥芽的蛋白分解時間應較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質含量不足。 f、因輔助原料粉碎得較細，麥芽粉碎應適當粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。 g、本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。 雙醪浸出糖化法工藝圖解 糊化鍋 糖化鍋 30～ 35℃ （ 30min） 15min 50～ 55℃ （ 30～ 60min） 15min 50℃ （ 20min） 15min 70℃ （ 20min） 15min 煮沸 （ 30min） 65～ 68℃ （ 30～ 60min） （ 碘反應基本完全 ） 76～ 78℃ （ 10min） 過濾 B .雙醪三次煮出糖化法 (1)原料 ①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當高一些，時間可適當控制短一些； ②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時間； ③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補麥芽酶活力的不足。 糖化方法選擇的依據(jù) (2)產品類型 ①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法； ②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法； ③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些(62～ 64℃) ，或采用兩段糖化法（ 62～ 63℃ ，67～ 68℃ ），并適當延長蛋白分解時間； 若添加輔料，麥芽的糖化力應要求高一些。 糖化方法選擇的依據(jù) (3)生產設備 ①浸出法只需有加熱裝臵的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應有糊化鍋和糖化鍋； ②復式糖化設備可穿插投料，合理調節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達到最高的設備利用率。 復式糖化設備 :有糊化、糖化、 過濾和 麥芽 煮沸 鍋各一個 單式糖化設備 :糊化鍋兼作麥芽 煮沸 鍋，糖化鍋兼作 過濾槽。 四、糖化工藝技術條件 糖化要控制的工藝技術條件有以下幾個方面： 糖化時溫度的變化通常是由 低溫逐步升至高溫 ，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。 糖化溫度的階段控制 浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?35～ 40℃ 。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于 β 葡聚糖的分解。 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?45～55℃ 。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時間蛋白質分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時間蛋白質分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。 在 45～ 55℃ 溫度范圍內， β 葡聚糖繼續(xù)分解。 糖化階段：此階段溫度通常控制在 62～ 70℃ 之間。溫度偏高，有利于 α 淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。溫度偏低，有利于 β 淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。 糊精化階段：此階段溫度為 75～ 78℃ 。在此溫度下， α 淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 值 淡色啤酒的料液比為 1： 4～ 5（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為 1： 3～ 4，黑啤酒的料液比為 l： 2～ 3。 洗糟用水溫度為 75～ 80℃ ，殘?zhí)琴|量分數(shù)控制在 ％～ ％。 糖化工藝技術條件 五、糖化設備 糖化鍋 糊化鍋 新式糖化（糊化）鍋 1－排汽筒 2－排汽鍋頂蓋 3－ CIP清洗 4－內部照明燈 5－視孔 6－鍋壁夾套 7－保溫層 8－攀登欄 9－攪拌器 10－加熱管 11－醪液進口和出口 12－驅動電機 德國 Huppmann公司新型攪拌槳葉結構 45186。 剖面 AA 45186。 剖面 BB 過濾槽 （ 10） 糖化溫度恒定在 177。 ℃ ； （ 11） 麥汁煮沸采用底部加熱 ， 其溫度恒定在177。 2℃ ； （ 12） 糖化時間即從投料到麥汁進入發(fā)酵罐的時間 ，其最大間隔不能超過 6小時 。 過濾 麥汁過濾分兩步進行： 一、以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱 第一麥汁或過濾麥汁 ； 二、利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱 第二麥汁或洗滌麥汁。 麥汁過濾最常用的是過濾槽法。過濾槽的槽身內安裝有過濾篩板、 耕刀 等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動力進行過濾。 過濾 影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點： （ 1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢； （ 2）過濾層厚度愈大，過濾速度愈低； （ 3）過濾層的阻力大，過濾則慢。 過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率。 濾層阻力是由過濾層厚度和過濾層滲透性決定的。 第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加 一、麥汁煮沸 （六點） (1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。 (2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產品的質量。 (3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 麥芽汁煮沸的目的和作用 (4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質結合而絮狀沉淀的蛋白質，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 (5)煮沸時，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應，使麥芽汁的 pH降低，有利于 β 球蛋白的析出和成品啤酒 pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。 (6)讓具有不良氣味的碳氫化合物，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質量。 二、酒花添加 1. 添加的目的 (1)賦予啤酒特有的香味 這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。 (2)賦予啤酒爽快的苦味 這種苦味主要來自異 α 酸和 β 酸氧化后的產物等。 (3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的 α 酸、異 α 酸和 β 酸都具有一定的防腐作用。 (4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 酒花的單寧、花色苷等多酚物質能與麥汁中蛋白質形成復合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 酒花的添加一般采用多次添加的方法。 添加的原則一般為： ①香型、苦型酒花并用時，先加苦型酒花、后加香型酒花； ②使用同類酒花時，先加陳酒花、后加新酒花； ③分幾次添加酒花時，先少后多。 酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。 (1)三次添加法 第一次加酒花在初沸 5～ 10min后，加入總量的 20％左右，使麥汁多酚和蛋白質充分作用。 第二次加酒花在煮沸 40min左右，加總量的 50％～60％，萃取 α 酸，促進異構化。 第三次加酒花在煮沸結束前 5～ 10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。 (2)四次添加法 一般在麥芽汁初沸 5～ 10min后加酒花總量的 5％～ 10％； 沸騰 30～ 40min后，加酒花的 30％左右； 煮沸 60～ 70min，加酒花總量的 30％～ 35％； 煮沸結束前 5～ 10min加剩余的好酒花。 (3)二次添加法 初沸 5～ 10min后加酒花 60％； 煮沸結束前 30min左右加酒花 40％。