【正文】 麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。輥式設(shè)備根據(jù) 輥的數(shù)量 又可分為對(duì)輥式、四輥式、五輥式、 六輥式 等。 錘式粉碎機(jī)極少使用。 粉碎機(jī)的輥筒 ? 粉碎機(jī)的輥筒是硬鑄鐵 ， 輥筒的表面具有極高的硬度 。 ? 輥筒的直徑約為 250mm，直徑不能太小 ， 否則麥粒容納角太小 ， 粉碎能力下降 。 ? 容納角 :指在此容納麥粒所形成的角度 。 一、麥汁制備 麥汁制備是啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的最重要環(huán)節(jié) 。 為保證啤酒發(fā)酵的順利進(jìn)行 ， 通過(guò)糖化工序?qū)Ⅺ溠恐械姆撬苄越M分轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì) ，即將其變成能被酵母所代謝的可發(fā)酵性糖 ，是發(fā)酵的重要前提和基礎(chǔ) 。 粉碎 對(duì)輥粉碎機(jī) 裝有一對(duì)大小相同的輥?zhàn)?。 兩個(gè)輥?zhàn)酉鄬?duì)反向旋轉(zhuǎn) ， 速度相同 。 輥?zhàn)拥淖畲笾睆綖?50mm。 每厘米輥長(zhǎng)的進(jìn)料量為重 5～ 20kg／ h；粉碎機(jī)的轉(zhuǎn)速較低，為 160～ 180r／ min。 1） .把麥皮從麥粒表面分離 ， 以便使它的胚乳有效的被酶分解 。 2） .胚乳變成粉狀的程度 ， 以增加它們吸收水分的有效表面積 。 3） .有效的保持麥皮的完整 ， 以便麥芽糖化后使麥汁的過(guò)濾順利 。 如果過(guò)碎 ， 麥皮中含有的苦味物質(zhì) 、 色素 、 單寧等會(huì)過(guò)多地進(jìn)入麥汁中 ， 使啤酒色澤加深 ，口味變差；還會(huì)造成過(guò)濾困難 ， 影響麥汁收得率 。 減少細(xì)粉量 ， 因這些細(xì)粉糖化后會(huì)變成糊狀 ， 影響過(guò)濾效果 。 4） .從原料中獲得最高的收得率 。 1） 麥芽至粉碎機(jī)輸送的損失率要低；粉碎的總損失率 ～ 3%； 2） 粉碎中要保持粉碎物料質(zhì)量的穩(wěn)定 ， 否則 ，它將會(huì)在后續(xù)工藝過(guò)程中對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生波動(dòng)影響； 3） 盡可能降低粉碎過(guò)程的成本 ， 并注重提高粉碎質(zhì)量 ， 從而保證后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程 ， 即從糖化到啤酒過(guò)濾能有較低的生產(chǎn)成本 。 二 . 粉碎方法與設(shè)備 (三種 ) 干法粉碎 ：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6％～ 8％，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易碎。 濕法粉碎 ：先將麥芽用 50℃ 水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 25％～ 30％之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入 30～ 40℃ 水調(diào)漿，泵入糖化鍋。優(yōu)點(diǎn)是麥皮較完整，對(duì)溶解不良的麥芽，可提高浸出率 1％～ 2％；缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大。 五輥粉碎機(jī) 回潮粉碎又叫增濕粉碎 ：可用 蒸氣處理 30～ 40s，增濕 l％左右。也可用水霧在增濕裝臵中向麥芽噴霧 90～120s，增濕 1％～ 2％，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。 蒸氣增濕時(shí)，應(yīng)控制麥芽品溫在 50℃ 以下 ，以免引起酶的失活。 六輥軸粉碎機(jī) ? 輥筒的轉(zhuǎn)速為： 預(yù)磨輥： 400～ 420r/min； 麥皮輥： 400r/min； 粗粒輥： 380～ 440r/min； ? 輥筒長(zhǎng)度通常為 ～ 1m；特別小的粉碎機(jī)為 ；特大型粉碎機(jī)可達(dá) 。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 輥筒間隙 ? 輥筒間隙在 0～ . ? 一般為：六輥粉碎機(jī) 干粉碎 增濕粉碎 ? 預(yù)磨輥間距： mm ? 麥皮輥間距： ? 粗粒輥間距： 1 2 3 4 5 6 7 8 9 輥筒拉絲槽的安裝形式 a－刃對(duì)刃 b－刃對(duì)背 c－背對(duì)背 d－背對(duì)刃 麥芽增濕技術(shù) —麥皮增濕后的效果 ? 麥皮體積凈增 10～ 20%左右； ? 粗粒和麥皮組分的分離性能改善； ? 麥汁過(guò)濾速度提高； ? 糖化收得率和最終發(fā)酵度提高； ? 達(dá)到碘反應(yīng)終點(diǎn)的時(shí)間縮短 。 ? 增濕處理設(shè)備直接安裝在粉碎機(jī)之前 。 四輥粉碎機(jī) 六輥粉碎機(jī) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 現(xiàn)代六輥粉碎機(jī) （ MALTOMAT）重要技術(shù)性能 ? 喂料調(diào)節(jié)或根據(jù)料面高度變頻調(diào)節(jié)進(jìn)料量 ? 數(shù)字調(diào)節(jié)輥距系統(tǒng) ， 精度為 1／ 100mm。 ? 終端安全開頭 。 ? 篩子的功效提高 ， 運(yùn)行安靜 。 ? 免維護(hù)篩的更換方便 。 ? 共用 1個(gè)電機(jī) ， 齒輪是人造材料 。 ? 采用充電技術(shù) 。 ? 防爆：外殼耐壓 ， 耐負(fù)壓 （ 吸氣管 ） 。 ? 輥?zhàn)娱L(zhǎng)度： 1,000～ 1,500mm。 ? 工作效率： 80kg／ cm／ h粗粉 。 ? 篩面負(fù)荷： 18kg／ dm2,普通 6輥粉碎機(jī)為 30～40kg／ dm2。 麥芽增濕粉碎工藝流程示意圖 1 2 4 3 7 6 5 1 .麥芽篩分 2. 稱重 3 .麥芽提升機(jī) 4 .麥芽暫存箱 5. 增濕蒸汽 6 .增濕攪籠 8. 麥芽粉碎機(jī) 8 第二章 麥汁制造 ? 原料粉碎 ? 糊化 、 糖化工序 ? 麥汁過(guò)濾 ? 麥汁煮沸 ? 麥汁后處理：麥汁通風(fēng) 、 麥汁冷卻等階段 麥芽增濕器 ? 1－麥芽進(jìn)入 2－增濕 3－噴淋 4－排氣 5－清洗水進(jìn)口 6－至糖化鍋 7－排污口 8－麥芽出口 （ 至粉碎機(jī) ） 1 2 8 3 4 5 6 7 粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。 一般要求粗粒與細(xì)粒 (包括細(xì)粉 )的比例為 1：～ 。 麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過(guò)濾設(shè)備的具體情況來(lái)調(diào)節(jié)。 (1)麥芽性質(zhì) 對(duì)于溶解良好的麥芽，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而對(duì)溶解不良的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，胚乳堅(jiān)硬，糖化困難，因此應(yīng)粉碎得細(xì)一些。 (2)糖化方法 不同的糖化方法對(duì)粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法時(shí)，粉碎應(yīng)細(xì)一些；采用長(zhǎng)時(shí)間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時(shí)，粉碎可略粗些。 (3)過(guò)濾設(shè)備 采用過(guò)濾槽法，是以麥皮作為過(guò)濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。采用麥汁壓濾機(jī)，是以滌綸濾布和皮殼作過(guò)濾介質(zhì)，粉碎應(yīng)細(xì)一些。 大米、玉米 粉碎的技術(shù)條件 項(xiàng)目 技術(shù)條件 大米 玉米 水分 水分愈低愈好 ， 超過(guò) 15%，要調(diào)小輥軸距離 水分愈低愈好 粉碎度 粉碎愈細(xì)愈好 ， 但電耗較大 ， 不得含有整粒大米 不能超出規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 粉碎物存放時(shí)間 不得超過(guò) 24h， 防止發(fā)熱結(jié)塊 不得超過(guò) 24h， 防止發(fā)熱結(jié)塊 粉碎物的公石重量 （ 公斤 /百升 ） 80～ 90 70～ 90 胚芽和皮殼 － 粉碎前去胚和皮殼 優(yōu)良的粉碎是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提 第二節(jié) 糖化 一 . 糖化的基本概念 糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶 (或外加酶制劑 )，在適宜的條件（溫度、 pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì) (淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等 )分解成可溶性的低分子物質(zhì) (如糖類、糊精、氨基酸、肽類等 )的過(guò)程。 ? 由此制得的溶液就是 麥汁 。 ? 麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為 浸出物 . ? 麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為 無(wú)水浸出率。 糖化的目的 將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來(lái)，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。 α—淀粉酶的活力與溫度的關(guān)系 020406080100溫度1℃酶活性α —淀粉酶活力與 pH值的關(guān)系 0204060801002 3 4 8 10 12 pH酶活力糖化中的淀粉分解 淀粉糊化 麥芽 、 輔料中的淀粉 ， 一般由細(xì)胞壁包圍 ， 以顆粒狀存在 。 這種顆粒不溶于水 ， 也不受淀粉酶的作用 。 但淀粉顆粒經(jīng)加熱 ， 會(huì)迅速吸水膨脹 ， 當(dāng)升至一定溫度后 ， 細(xì)胞壁破裂 ， 淀粉分子溶出 ， 形成粘性糊狀物 ， 此過(guò)程稱為 “ 糊化 ” 。 簡(jiǎn)而言之 ， 糊化 就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過(guò)程 。 液化 α —淀粉酶將由葡萄糖殘基組成的淀粉長(zhǎng)鏈 （ 直鏈淀粉和支鏈淀粉 ） 迅速分解為短鏈 ， 形成低分子糊精 ， 從而使已糊化醪液的粘度迅速下降 ， 形成稀的醪液 ， 這個(gè)過(guò)程稱之為 “ 液化 ” ， 液化過(guò)程是一個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程 。 液化的含