【正文】 使混合麥汁沸騰。 麥汁煮沸的方法 ? 麥汁在煮沸過(guò)程中，必須始終保持強(qiáng)烈的對(duì)流狀態(tài)，以使蛋白質(zhì)凝固得更多些。同時(shí)要檢查麥汁蛋白質(zhì)凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質(zhì)必須凝固良好，絮狀凝固， 麥汁清亮透明 ，達(dá)到要求后，即可停汽，并測(cè)量麥芽汁濃度。 ? 除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮沸法和外加熱煮沸法等。 煮沸鍋（ 1） 煮沸鍋（ 2） （ 1） 麥汁煮沸時(shí)間 煮沸時(shí)間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時(shí)間。 一般來(lái)講 煮沸時(shí)間短 ，不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩(wěn)定性。 合理地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、 α 酸的利用及還原物質(zhì)的形成是有利的。 但過(guò)分地延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，會(huì)使麥汁質(zhì)量下降。 如淡色啤酒的麥芽汁色澤加深、苦味加重、泡沫不佳。 超過(guò) 2h，還會(huì)使已凝固的蛋白質(zhì)及其復(fù)合物被擊碎進(jìn)入麥芽汁而難以除去。 常壓煮沸，淡色啤酒（ 10％～ 12％）煮時(shí)間一般控制為 60～ 120min，濃色啤酒可適當(dāng)延長(zhǎng)一些，內(nèi)加熱或外加熱煮沸為 60～ 80min。 （ 2） 煮沸強(qiáng)度 煮沸強(qiáng)度是麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。 混合麥汁量 最終麥汁量 煮沸強(qiáng)度 = 100% 混合麥汁量 煮沸時(shí)間 麥汁煮沸的工藝控制 麥汁煮沸時(shí)間： 應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝 、 質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間 。 煮沸強(qiáng)度： 麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá) 10％ ～ 12％ ， 它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素 ， 對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響 。 麥汁煮沸的工藝控制 pH值： pH值對(duì)蛋白質(zhì)凝聚 ， 麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān) 。 pH值在 ～ ， 蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果 。 添加酒花 ：按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花 麥汁濃度 ： 煮沸前 、 煮沸中 、 煮沸結(jié)束前 10分鐘 、煮沸后測(cè)定麥汁的量和麥汁的濃度 。 第五節(jié) 麥汁冷卻 一、麥汁冷卻的目的、作用和方法 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其 目的： (1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度； (2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生增殖； (3)析出和分離麥芽汁中的冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。 (3點(diǎn) ) (1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱 煮沸凝固物或粗凝固物 。麥汁冷卻開(kāi)始后，在 60℃ 以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。 熱凝固物主要成分 (以干物質(zhì)計(jì) )為：蛋白質(zhì) 50％～ 60％、多酚及其他有機(jī)物 20％～ 30％ 、酒花樹(shù)脂 16％～ 20％、灰分 2％～ 3％。 大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過(guò)濾機(jī)法等進(jìn)行分離。 (2)析出冷凝固物 冷凝固物又稱 冷混濁物或細(xì)凝固物， 是指麥汁在 60℃ 以下冷卻時(shí)凝聚析出的混濁物質(zhì)， 25～ 35℃ 時(shí)析出最多 。麥汁中冷凝固物的組成 (以干物質(zhì)計(jì) )為：多肽 45％～ 65％、多酚 30％～ 45％、多糖 2％～ 4％、灰分 1％～ 3％。 (3)麥汁的充氧 麥汁中適度的溶解氧有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖。 麥汁充氧大多選用 文丘里管或氣流混合器 。麥汁流動(dòng)中，一小段麥汁管道變窄而使麥汁流速提高，可將除菌過(guò)濾后的壓縮空氣吸入麥汁。 一般以使麥芽汁含氧達(dá)到 8～ 12mg／ L即可。 回旋沉淀槽 麥汁冷卻的方法現(xiàn)均采用密閉法。首先利用回旋沉淀槽分離出熱凝固物，然后即可用薄板冷卻器進(jìn)行冷卻。 薄板換熱器的工作原理 過(guò)去常用采用兩段法冷卻，即先用自來(lái)水 (或井水 )冷卻，再用體積分?jǐn)?shù) 20％酒精水 (或鹽水 )冷卻。 也可用低溫生產(chǎn)用水在預(yù)冷區(qū)先將麥芽汁冷至16～ 18℃ 左右，再用 1～ 2℃ 的冰水冷卻至接種溫度 6～ 8℃ 。 冷卻的方法 目前我國(guó)啤酒行業(yè)多采用一段冷卻法。即先將釀造水冷至 1～ 2℃ 作為冷媒，與熱麥芽汁在板式換熱器中進(jìn)行熱交換，結(jié)果使 95～ 98℃ 麥芽汁冷卻至 6～ 8℃ 去發(fā)酵，而 1～ 2℃ 釀造水升溫至 80～ 88℃ ，進(jìn)入熱水箱，作糖化用水。 其優(yōu)點(diǎn)是冷耗可節(jié)約 30％左右，冷卻水可回收使用，節(jié)省能源。 冷卻的方法 第六節(jié) 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo) 每 100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為 麥汁浸出物收得率。 原料利用率是用來(lái)評(píng)價(jià)糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在98． 0％～ ％。 (1)麥芽質(zhì)量 麥芽水分含量和蛋白質(zhì)含量高，麥芽溶解不良，麥汁收得率降低。 (2)麥芽粉碎度 麥芽粉碎不當(dāng)，會(huì)影響麥芽的分解和麥汁的過(guò)濾，導(dǎo)致收得率下降。 (3)糖化方法不當(dāng) 糖化溫度高，糖化時(shí)間短等，會(huì)導(dǎo)致麥芽的有效成分分解不完全，糖化收得率降低。 (4)麥汁過(guò)濾 操作不當(dāng)會(huì)使過(guò)濾和洗糟發(fā)生困難，導(dǎo)致糟層中殘留浸出物較多，糖化收得率下降。 結(jié) 束 ? 靜夜四無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。 , March 18, 2023 ? 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 05:43:1105:43:1105:433/18/2023 5:43:11 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 :43:1105:43Mar2318Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 05:43:1105:43:1105:43Saturday, March 18, 2023 ? 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 :43:1105:43:11March 18, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山。 2023年 3月 18日星期六 上午 5時(shí) 43分 11秒 05:43: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 3月 上午 5時(shí) 43分 :43March 18, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 3月 18日星期六 5時(shí) 43分 11秒 05:43:1118 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 上午 5時(shí) 43分 11秒 上午 5時(shí) 43分 05:43: ? 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 , March 18, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 05:43:1105:43:1105:433/18/2023 5:43:11 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :43:1105:43Mar2318Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 05:43:1105:43:1105:43Saturday, March 18, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :43:1105:43:11March 18, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 18日星期六 上午 5時(shí) 43分 11秒 05:43: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 3月 上午 5時(shí) 43分 :43March 18, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 18日星期六 5時(shí) 43分 11秒 05:43:1118 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。 上午 5時(shí) 43分 11秒 上午 5時(shí) 43分 05:43: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , March 18, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過(guò)去最杰出的人談話。 05:43:1105:43:1105:433/18/2023 5:43:11 AM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :43:1105:43Mar2318Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 05:43:1105:43:1105:43Saturday, March 18, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :43:1105:43:11March 18, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 18日星期六 上午 5時(shí) 43分 11秒 05:43: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過(guò)于提升自我。 2023年 3月 上午 5時(shí) 43分 :43March 18, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 3月 18日星期六 5時(shí) 43分 11秒 05:43:1118 March 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 上午 5時(shí) 43分 11秒 上午 5時(shí) 43分 05:43: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴