【正文】 100溫度1℃酶活性α —淀粉酶活力與 pH值的關系 0204060801002 3 4 8 10 12 pH酶活力糖化中的淀粉分解 淀粉糊化 麥芽 、 輔料中的淀粉 ， 一般由細胞壁包圍 ， 以顆粒狀存在 。 大米、玉米 粉碎的技術條件 項目 技術條件 大米 玉米 水分 水分愈低愈好 ， 超過 15%，要調(diào)小輥軸距離 水分愈低愈好 粉碎度 粉碎愈細愈好 ， 但電耗較大 ， 不得含有整粒大米 不能超出規(guī)定標準 粉碎物存放時間 不得超過 24h， 防止發(fā)熱結(jié)塊 不得超過 24h， 防止發(fā)熱結(jié)塊 粉碎物的公石重量 （ 公斤 /百升 ） 80～ 90 70～ 90 胚芽和皮殼 － 粉碎前去胚和皮殼 優(yōu)良的粉碎是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒的前提 第二節(jié) 糖化 一 . 糖化的基本概念 糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶 (或外加酶制劑 )，在適宜的條件（溫度、 pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì) (淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等 )分解成可溶性的低分子物質(zhì) (如糖類、糊精、氨基酸、肽類等 )的過程。 (2)糖化方法 不同的糖化方法對粉碎度的要求也不同。 一般要求粗粒與細粒 (包括細粉 )的比例為 1：～ 。 ? 工作效率： 80kg／ cm／ h粗粉 。 ? 共用 1個電機 ， 齒輪是人造材料 。 四輥粉碎機 六輥粉碎機 1 2 3 4 5 6 7 8 9 現(xiàn)代六輥粉碎機 （ MALTOMAT）重要技術性能 ? 喂料調(diào)節(jié)或根據(jù)料面高度變頻調(diào)節(jié)進料量 ? 數(shù)字調(diào)節(jié)輥距系統(tǒng) ， 精度為 1／ 100mm。 蒸氣增濕時，應控制麥芽品溫在 50℃ 以下 ，以免引起酶的失活。 濕法粉碎 ：先將麥芽用 50℃ 水浸泡 15～ 20min，使麥芽含水質(zhì)量分數(shù)達 25％～ 30％之后，再用濕式粉碎機粉碎，并立即加入 30～ 40℃ 水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 減少細粉量 ， 因這些細粉糖化后會變成糊狀 ， 影響過濾效果 。 1） .把麥皮從麥粒表面分離 ， 以便使它的胚乳有效的被酶分解 。兩個輥子相對反向旋轉(zhuǎn) ， 速度相同 。 為保證啤酒發(fā)酵的順利進行 ， 通過糖化工序?qū)Ⅺ溠恐械姆撬苄越M分轉(zhuǎn)化為水溶性物質(zhì) ，即將其變成能被酵母所代謝的可發(fā)酵性糖 ，是發(fā)酵的重要前提和基礎 。 粉碎機的輥筒 ? 粉碎機的輥筒是硬鑄鐵 ， 輥筒的表面具有極高的硬度 。 麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設備。 ? 輥筒的直徑約為 250mm，直徑不能太小 ， 否則麥粒容納角太小 ， 粉碎能力下降 。 粉碎 對輥粉碎機 2） .胚乳變成粉狀的程度 ， 以增加它們吸收水分的有效表面積 。 4） .從原料中獲得最高的收得率 。優(yōu)點是麥皮較完整，對溶解不良的麥芽，可提高浸出率 1％～ 2％；缺點是動力消耗大。 六輥軸粉碎機 ? 輥筒的轉(zhuǎn)速為： 預磨輥： 400～ 420r/min； 麥皮輥： 400r/min； 粗粒輥： 380～ 440r/min； ? 輥筒長度通常為 ～ 1m；特別小的粉碎機為 ；特大型粉碎機可達 。 ? 終端安全開頭 。 ? 采用充電技術 。 ? 篩面負荷： 18kg／ dm2,普通 6輥粉碎機為 30～40kg／ dm2。 麥芽的粉碎度應視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過濾設備的具體情況來調(diào)節(jié)。采用浸出糖化法或快速糖化法時，粉碎應細一些；采用長時間糖化法或煮出糖化法，以及采用外加酶糖化法時，粉碎可略粗些。 ? 由此制得的溶液就是 麥汁 。 這種顆粒不溶于水 ， 也不受淀粉酶的作用 。 液化的含義就是通過 α —淀粉酶的作用 ， 使已糊化的淀粉液粘度下降 。 β —淀粉酶的作用時間要長于 α －淀粉酶的作用時間 。 麥芽中不溶性和難溶性物質(zhì)占絕大多數(shù)，如淀粉、蛋白質(zhì)、 β 葡聚糖等。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風味和非生物穩(wěn)定性等。 碘檢呈色反應 淀粉 α－淀粉酶 β－淀粉酶 72～ 75℃ 62～ 65℃ 分解產(chǎn)物 麥芽三糖 麥芽糖 葡萄糖 低分子糊精 中分子糊精 已糊化淀粉 高分子糊精 與碘液的 反應 藍色 紫色至紅色 碘檢正常 碘檢 不正常 影響淀粉分解的因素 ? 麥芽品種及質(zhì)量 ? 粉碎度 ? 糖化時間 ? 醪液的 pH值：當醪液的 pH值在 ～ 時，可以看作是兩種淀粉酶的最佳 pH值范圍 ? 醪液濃度 ：淡色啤酒的料水比控制在1﹕ 4左右 蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物 20% 20%60%7%33%22%0%10%20%30%40%50%60%70%高分子氮20% 中分子氮20% 低分子氮60%氮含量[%]氮含量可凝固性氮甲醛氮α氨基氮蛋白質(zhì)分解對啤酒質(zhì)量的影響 蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物 作用 高分子氮 形成泡沫 ， 物理及化學穩(wěn)定性 ，啤酒的醇厚性 中分子氮 “CO2的載體 ” ， 口味 （ 殺口力 ） ， 緩沖物質(zhì) 低分子氮 ， 氨基酸 “酵母的營養(yǎng) ” ， 形成美拉德反應 ， 色度變化 β葡聚糖的分解 ? β 葡聚糖酶分解的 最佳作用溫度為 45～50℃ 。 磷酸脂酶的最適作用條件為 pH值 ，溫度50～ 53℃ 。 ? 一方面 ， 多酚極易氧化 ， 會使麥汁色度增加 ， 使啤酒苦味粗糙并產(chǎn)生后苦； ? 另一方面 ， 部分多酚物質(zhì)在糖化和麥汁煮沸中與蛋白質(zhì)結(jié)合凝固析出 ， 有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 。 不同的浸出糖化過程表明 ， 分段升溫影響酶活性 ， 如在 65℃ 休止 ， 酶活性仍保留原有活性的 25％ 左右 ， 而在 70℃ 休止 ， 酶將失去活性 。 ? 提高麥汁中鋅含量的措施有 ﹕ 選擇富鋅原料；提高麥芽溶解度；控制糖化醪液保持較低 pH值；采用較低的投料溫度；縮短糖化時間；采用濃醪糖化；添加鋅鹽；選擇適宜的容器材料。 其特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達到糖化終了溫度。 浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。 （ 1） 單醪 二次煮出糖化法 單醪二次煮出糖化法工藝曲線 0102030405060708090100110020 40 60 80100 130 150 170 190時間 [ 分鐘 ]溫度{℃}糊化溫度糖化溫度（ 2）一次煮出糖化法 特點： ①起始溫度為 30～ 35℃ ，然后加熱至 50～ 55℃ ，進行蛋白質(zhì)分解。 既可用來生產(chǎn)淡色啤酒 ， 也可用來生產(chǎn)濃色啤酒； ， 比浸出法工藝大約高 20%。） （ 2） 升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，時間為 ～ ，促進麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到 50℃ 左右進行蛋白質(zhì)分解，保持 30 min，再緩慢升溫到 62～63℃ ，糖化 30 min左右，然后再升溫至68～ 70℃ ，使 α 淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全 (遇碘液不呈藍色反應 )，再升溫至76～ 78℃ ，終止糖化。 c、第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。 g、本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。 復式糖化設備 :有糊化、糖化、 過濾和 麥芽 煮沸 鍋各一個 單式糖化設備 :糊化鍋兼作麥芽 煮沸 鍋，糖化鍋兼作 過濾槽。 蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?45～55℃ 。 糖化階段：此階段溫度通?？刂圃?62～ 70℃ 之間。在此溫度下， α 淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 剖面 AA 45186。 過濾 麥汁過濾分兩步進行： 一、以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱 第一麥汁或過濾麥汁 ； 二、利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱 第二麥汁或洗滌麥汁。 過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率。 (3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。 二、酒花添加 1. 添加的目的 (1)賦予啤酒特有的香味 這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。 酒花的添加一般采用多次添加的方法。 第二次加酒花在煮沸 40min左右，加總量的 50％～60％，萃取 α 酸，促進異構(gòu)化。 傳統(tǒng)的酒花添加