1-廚房專業(yè)化管理知識(編輯修改稿)
2025-03-15 22:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （包括消費承受力）的估量 和 成本分析 ，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業(yè)獲得應(yīng)有利潤的策略。 價格策略： ? 在價格策略中要重視 綜合產(chǎn)品價值 概念； ? 顧客償付的就是 綜合產(chǎn)品 的價格； ? 即顧客不僅僅償付菜品的價格，他還償付著服務(wù)和環(huán)境的價格。進一步地說：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價值。 以成本為中心的定價策略 售價 ＝ 100% 成本 計劃成本率 此方法適用于整套菜單！ 定價程序： 1 廚房部出菜單、出每款菜品的配方。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱、品級、刀工和用量； 2 采購部出年不同時間段的主、輔、調(diào)料的單價； 3 成本核算人員按年均價計算成本； 4 財務(wù)部出每款菜的建議價格（兩種）； 5 總經(jīng)理等確定售價。 如何從成本角度評價一套宴會菜單價格是否合理？ 理論上講 : 好菜單分類成本率的加權(quán)平均值應(yīng)與計劃成本率（目標成本）相一致。 實際運作上 : 允許菜單分類成本率的加權(quán)平均值會比計劃成本率低 1 – 3 個百分點。 顧客 企業(yè) 物有所值 好利潤 好質(zhì)量 付出成本值得 正確的價格 企業(yè)天平 參見： 行政總廚崗位職責(zé)描述書 行政總廚崗位職責(zé)
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