【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 我們這里有非常出名的特色拉條子及燒餅 您要不要品嘗 啤酒 白酒 我們有酸奶、果汁還有鮮榨汁 我們點(diǎn)的是 鍋 肉共有 盤 分別是 菜有 盤 分別是 等 /預(yù)祝您午 晚 餐愉快 你點(diǎn)的啤酒 請(qǐng)問(wèn)全部打開(kāi)嗎 您點(diǎn)的 酒 現(xiàn)在打開(kāi)嗎 請(qǐng)問(wèn)辣鍋朝向那邊 這是您點(diǎn)的 菜 請(qǐng)慢用 請(qǐng)慢用 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 我們的正宗吃法是先涮肉 再涮蔬菜 因?yàn)槿饪梢允沟琢先咳荛_(kāi) 再涮起蔬菜 就會(huì)滋滋入味。 我撤一下這個(gè)盤子 /打攪一下 給您換一個(gè)盤子 加點(diǎn)湯 請(qǐng)問(wèn)要加點(diǎn)主食嗎 品嘗一下我們的湯嗎 因?yàn)槲覀冨伒资怯?60多種滋補(bǔ)調(diào)味品精心配制而成 再加上這么長(zhǎng)時(shí)間涮 營(yíng)養(yǎng)全在湯里 建議各位不妨嘗一下 在您喝的時(shí)候 加一些蔥花茉香菜茉 再滴兩點(diǎn)醋 味道會(huì)更好 請(qǐng)過(guò)目 我們一定會(huì)努力改正 真抱歉 我們會(huì)加 強(qiáng)管理 也希望您原諒我們的失誤 。 第 六 章 、操作技能 托盤 托盤根據(jù)托送的物品和重量可分為輕托和重托。 一、 .輕托 ： 用于上菜、斟酒操作或托送較輕的物品。一般重量在 5公斤以下。 理盤 根據(jù)所托物品選擇托盤。洗凈擦干 如選用的托盤比較光滑 ,在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾 撒上少量的水以防止物品滑動(dòng)。餐巾鋪平拉齊 餐巾四邊與盤 底相齊。 裝盤 根據(jù)物品的形狀、體積重量和使用的先后擺放。重的、高的、后用的物品擺放在內(nèi)側(cè) 靠近胸前 輕的、低的、先用的物品放在外側(cè)。 托姿 左手?jǐn)[盤 左手臂自然彎曲成 90度角 掌心向上。五指盡量分開(kāi) 掌心自然成凹形 用五指指腹及掌根掌握托盤的平衡 使托盤重心始終在掌心和掌根處。盤緣距胸約15公分左右 身體正直 保持立正姿勢(shì)。側(cè)托時(shí)雙腳自然分開(kāi)與肩平齊 以左手肘為軸左手托盤向外側(cè)緩慢平穩(wěn)的轉(zhuǎn)動(dòng) 使左手臂與身體成一平面。 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 起托 要求彎膝不彎腰 ,左腳向前一步 上體前傾 將左手掌 置于工作臺(tái)面邊緣 掌心向上 右手將托盤拉出臺(tái)面 2/3處 然后用左手托住盤底 在右手的幫助下將盤托起 待左手掌握好重心后 右手立即放開(kāi) 左腳收回成標(biāo)準(zhǔn)站立。 托盤行走 托盤行走時(shí)頭正肩平 兩眼平視前方 腳步輕盈 左手手腕放松 隨著行走的節(jié)奏不斷調(diào)整托盤的平衡 右手隨之自然擺動(dòng) 表情放松 自然大方。 遇到緊急情況時(shí)需要護(hù)托盤時(shí) 身體前傾 低頭含胸 左手將托盤盡力靠近胸前 左手手臂向外護(hù)住托盤右手向前將托盤包住 從而防止意外事故的發(fā)生。 行走時(shí)的步伐可歸納為以下幾種 : :步距均勻 ,快慢適當(dāng) .此 步伐用于餐廳日常服務(wù)工作 . :急行步 ,步距加大 ,步伐較快 ,但不能跑 .此步伐多用于端送火候菜 . :小快步 ,步距小 ,步速快 ,上身保持平穩(wěn) ,此步伐用于端送湯類菜肴 . :身略向前傾 ,重心前移 ,用較大的步距 ,上升速度要快而均勻 . :當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí) ,右腳側(cè)一步 ,左腳跟一步 ,一步緊跟一步 .有時(shí)服務(wù)人員上菜送飯到桌 ,也需要用墊步的方法 . :托盤行走時(shí) ,突然走來(lái)賓客或遇到其他障礙 ,需要臨時(shí)停止或放慢腳步 ,靈活躲閃 ,避免發(fā)生沖撞 . 落托 面向臺(tái)面將身體調(diào)整為立正姿 勢(shì) 然后左腳向前一步 上身前傾 雙腿自然彎曲使左手掌與臺(tái)面處于同一水平面上 然后用右手扶住托盤 左手慢慢向后收回 使托盤全部平放于工作臺(tái)上。托盤下蹲時(shí)應(yīng)頭正肩平 挺胸收腹 兩眼平視前方 左腳向后退半步單腿自然蹲下 另一條腿自然彎曲 下蹲時(shí)身體和托盤應(yīng)保持平衡。 二 .重托 用于托載比較重的物品、菜品、酒水或盤碟等 一般重量在 5公斤以上。 理盤 使用前洗凈擦干 在盤內(nèi)墊上潔凈的餐巾 撒上少量的水以防止物品滑動(dòng)。餐巾鋪平拉齊 餐巾四邊與盤底相齊。 重托裝盤常常重疊擺放 上面的菜盤平衡擱在 下邊的兩盤菜的盤沿上 疊成金字塔形狀。 起托 起托時(shí)左腳向前一步 上體前傾 右腿自然彎曲 先用雙手將托盤挪出臺(tái)面 2/3處 用右手穩(wěn)住托盤 左手掌五指分開(kāi)托住盤底 待左手掌握好重心后 右手協(xié)助左手向上用力將托盤慢慢托起至肩上 同時(shí)左手向左后方轉(zhuǎn)動(dòng)手腕約 180度 左腳收回成標(biāo)準(zhǔn)站立。托起后托盤應(yīng)懸空托于左肩上方 盤底距肩約 2厘米 托盤邊緣距耳朵約 2厘米 前端稍向外側(cè) 以盤緣前不近嘴 后不靠發(fā)為準(zhǔn)。 行走時(shí)右臂自然下垂隨身體自然擺動(dòng) 或扶住托盤前內(nèi)角 隨時(shí)準(zhǔn)備防止他人的碰撞保持身體平穩(wěn) 表情自然。擺 臺(tái)及增撤餐具 餐桌的具體布置 要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)的陳設(shè)特點(diǎn)以及客人的要求來(lái)確定。布局時(shí)要把主賓入席與退席所經(jīng)過(guò)的主要通道要比其他通道留寬敞一點(diǎn) 以方便主賓出入活動(dòng)和便于服務(wù)。而且布局時(shí)要充分利用日光或燈光 力求桌面光線明亮。在布局時(shí)餐桌不要對(duì)著出口或靠近洗手間。 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) ： 先按照餐桌的大小或根據(jù)客人人數(shù)擺放相應(yīng)的臺(tái)面和桌椅 檢查桌、椅、餐具有無(wú)破損及衛(wèi)生情況。 筷子與桌邊成直角 并與桌邊相距 1厘米。 骨碟與桌邊相距 1厘米 與筷子相距 1厘米 啤酒杯位于骨碟的正上方 與骨碟相距 1厘米。 與之相距 1厘米 湯碗、啤酒杯、骨碟三者中心構(gòu)成一個(gè)等邊三角形。 、啤酒杯的圓心與圓桌的圓心及對(duì)面餐桌骨碟、啤酒杯的圓心在同一 條直線上。 。 、 8人、 10人等圓桌的各套餐具應(yīng)在圓桌的 10等分點(diǎn)上。 撤換空盤與上菜劃單 根據(jù)客人人數(shù)準(zhǔn)備相應(yīng)的骨碟放入托盤 站在客人的右側(cè) 征詢客人同意后從臺(tái)上收走骨碟放在托盤上 同時(shí)用清臺(tái)夾清理臺(tái)面雜務(wù) 再取干凈的骨碟放在原來(lái)的位置 上。更換其它骨碟時(shí) 應(yīng)將骨渣倒入第一個(gè)臟骨碟中 方法同上。同時(shí)要及時(shí)更換有其它餐具如煙缸、有贓物的湯碗、菜盤等餐具。 撤盤及更換骨碟時(shí)應(yīng)遵循 “女士?jī)?yōu)先 先賓后主 ”的原則。注意不要把骨渣或湯汁灑在客人身上或地上。如有的客人將筷子放在餐具上 調(diào)換或撤離時(shí) 要將筷子放在干凈的餐具上。撤盤時(shí)要為上下一道菜做準(zhǔn)備。 撤盤時(shí)要巡視臺(tái)面有無(wú)其他雜物 ,并把冷茶換為熱茶 ,看就餐是否快結(jié)束 ,適時(shí)關(guān)小火或關(guān)掉火 斟茶、示灑、斟酒 ： 斟茶時(shí) 將茶壺放在墊有口布的托盤上 先說(shuō) 先生 /小姐 對(duì)不起打 擾一下 ”。然后左手托托盤右手執(zhí)壺 從客人右側(cè)斟倒第一杯禮貌茶 杯中茶水以八分滿為宜。斟完后對(duì)客人說(shuō) 請(qǐng)用茶 為客人斟完茶后 將茶壺放回左手托的托盤上 再將壺內(nèi)添滿茶水備用。如果客人需要把茶壺放在餐桌上 壺嘴不能對(duì)準(zhǔn)客人。就餐服務(wù)過(guò)程中 應(yīng)隨時(shí)為客人斟茶 斟時(shí)先從第一主賓開(kāi)始 先斟女主賓 再斟男主賓 接著為主人斟 最后為客人斟茶 斟時(shí)茶壺嘴離杯口約 2厘米 杯中茶水應(yīng)區(qū)別第一杯禮貌茶。 示灑、斟酒 服務(wù)員首先應(yīng)熟悉酒水的品種、品牌、酒水產(chǎn)地、飲用方法、以及特點(diǎn)等 以便準(zhǔn)確及時(shí)應(yīng)答客人的有關(guān)詢問(wèn)。在斟酒前 要檢查酒瓶的清潔衛(wèi)生 酒水生產(chǎn)的日期及保質(zhì)期 檢查酒水質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 有無(wú)沉淀、渾濁、變色現(xiàn)象等 同時(shí)檢查杯具的潔凈程度 發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)更換處理。 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 依據(jù)酒水的品種、客人人數(shù)及其特殊要求 擺放相應(yīng)數(shù)量的飲用酒具和配套用具。如開(kāi)瓶器、冰桶、冰夾、口布等。 斟酒服務(wù)前應(yīng)示酒 ,服務(wù)員站在客人右后側(cè) ,左手托瓶底 ,右手扶瓶頸 ,傾斜與桌面成 45 度。商標(biāo)朝向客人 ,讓客人辨認(rèn) 對(duì)不起 打擾一下 這是您們點(diǎn)的 酒 請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以為您打開(kāi)嗎 a 站在客人右側(cè) 左手拿口布背在身后 右手握在酒瓶 2/3處 ,食指指向瓶嘴 中指與拇指分開(kāi)約成 60度角 商標(biāo)向外同掌心相對(duì)。斟酒時(shí)瓶口應(yīng)比杯沿高出約 2厘米 先緩慢將酒倒入杯中 斟酒中途可稍快些 當(dāng)快要斟滿時(shí)放慢速度 輕輕斟倒。斟倒完畢后 應(yīng)將酒瓶口抬起并順勢(shì)按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn) 90度 使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)分布在瓶口邊緣上然后快速提升酒瓶 將酒瓶撤離桌面 防止瓶口的酒滴落在桌面上 用左手口布輕輕擦拭瓶口 完成一次斟酒過(guò)程。 、米酒、黃酒 以八成滿為宜 也可以根據(jù)客人的要求靈活處理。斟酒時(shí)瓶口比杯沿高出約 2厘 米 從酒杯正中倒入酒水。 八分酒 二分沫。泡沫與杯口持平。斟倒時(shí)應(yīng)將瓶口置于酒杯上方中間 讓酒順著對(duì)面杯壁內(nèi)側(cè)慢慢流出 倒至六成時(shí)抬高酒瓶 讓酒水沖入酒杯正中至表面沖起一層泡沫 但勿使啤酒溢出酒杯。 、白葡萄酒 約 1/2~2/3杯。 約 2/3杯。第一次斟約 1/3杯 待泡沫平息后再往杯中斟倒。 、威士忌 一盎司 約 1/5杯 即將酒杯橫放時(shí) 杯中酒液與杯口齊平。 、礦泉水 約 3/4杯。如加入冰塊則只斟 1/2杯。 斟酒前應(yīng)調(diào)整好酒杯的擺放位置 以方便斟酒 一般應(yīng)將酒杯放在桌上斟 除非客人較多 斟酒不方便時(shí) 才可把酒杯拿在手上斟。 斟酒時(shí)身體不得緊貼客人 也不宜離得太遠(yuǎn) 右腳伸入兩椅之間或呈 “T”字型站立姿勢(shì)在每一位客人的右邊斟酒 酒的商標(biāo)始終朝向客人 若客人要求自己斟倒時(shí) 應(yīng)將酒水放于客人的右側(cè)。 斟酒時(shí)應(yīng)從客人右側(cè)的主賓開(kāi)始 然后是主人左邊的第一位客人?；蛞罁?jù) “女士?jī)?yōu)先 先主賓后主人 ”原則 按順時(shí)針?lè)较蚶@桌服務(wù)。點(diǎn)酒的客人和主人的酒最后斟倒。 在宴會(huì)上斟酒 賓、主祝酒講話時(shí) 服務(wù)員應(yīng)停止一切 活動(dòng) 端正站立。主人講話即將無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 結(jié)束時(shí) 服務(wù)員可把主人的酒杯送上供主人敬酒 主人離位給來(lái)賓敬酒時(shí) 服務(wù)員應(yīng)托住酒跟隨其后 以便給主人或來(lái)賓斟酒。在就餐過(guò)程中 服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意主人和客人的酒杯及時(shí)為客人斟酒。另外每斟一次酒 應(yīng)注意用口布擦拭瓶口。 如果客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí) 不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的 酒。如果客人堅(jiān)持要求混合飲用 應(yīng)先斟烈性酒或基酒 然后再斟輔酒或飲料。 五 點(diǎn)菜 點(diǎn)菜員在開(kāi)餐前要認(rèn)真檢查菜譜 點(diǎn)菜單及菜夾是否干凈整潔、無(wú)缺頁(yè)。在 點(diǎn)菜夾上整齊地放上完整的點(diǎn)菜單、酒水單及便 箋紙。了解當(dāng)日沽清菜品及酒水 以備點(diǎn)菜時(shí)準(zhǔn)確無(wú)誤。 點(diǎn)菜前應(yīng)先察看客人的年齡、性別、態(tài)度、舉止、情緒 聽(tīng)說(shuō)話口音判斷其國(guó)籍或省份地區(qū) 對(duì)賓客進(jìn)行了解 然后根據(jù)風(fēng)俗飲食習(xí)慣推薦 相應(yīng)的菜品 并配合詢問(wèn)客人的具體要求。 茶水服務(wù)結(jié)束時(shí) 或在恰當(dāng)時(shí)機(jī) 走上前點(diǎn)頭示意 詢問(wèn)客人打攪一下 請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜 確定后走到客人右側(cè) 打開(kāi)菜譜第一頁(yè) 左手拿菜譜左下角 將菜譜傳遞給客人。當(dāng)客人接過(guò)菜譜后 及時(shí)將手收回且不能擋住客人視線或手觸到客人。 與肩同寬呈 “T”型站 立 站在客人旁邊 身體微傾成 75度左右 不能離客人太近或太遠(yuǎn)。左手大拇指扶住點(diǎn)菜夾邊緣 其余四指翻轉(zhuǎn)扣住點(diǎn)菜夾 將點(diǎn)菜夾靠在小臂上平穩(wěn)拿住 點(diǎn)菜夾距眼睛約 20厘米左右。在客人看菜譜時(shí)應(yīng)先填寫(xiě)好單據(jù)日期、臺(tái)號(hào)、人數(shù)等說(shuō)明項(xiàng)目。當(dāng)客人看菜譜約一分鐘后 詢問(wèn)客人 先生 /小姐 請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎 在點(diǎn)菜過(guò)程中 應(yīng)告訴客人當(dāng)日特殊推薦的菜品及酒水 并大概介紹其特點(diǎn)。 應(yīng)及時(shí)介紹菜品、酒水和菜譜上相對(duì)應(yīng)的排列位置。推薦菜品、指點(diǎn)菜品時(shí)應(yīng)五指并攏 簡(jiǎn)潔明快、干凈利落地指點(diǎn)菜譜上 的菜品 不能用筆指點(diǎn)菜譜 不能指在兩行字體之間 手指不能遮擋菜譜上相應(yīng)的文字 同時(shí)詢問(wèn)客人 您看菜怎么樣 然后立即對(duì)該項(xiàng)菜品做出簡(jiǎn)要介紹。 應(yīng)及時(shí)介紹菜品所屬類別、口味特點(diǎn)、出品規(guī)范、燙食方法、功效及原由等 并從不同類別、相近口味、相近功效或不同類別、互補(bǔ)品味、互補(bǔ)功效的菜品中選擇適當(dāng)?shù)牟似愤M(jìn)行推銷。 注意把握技巧 應(yīng)用巧妙的語(yǔ)言詢問(wèn)客人的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、特殊愛(ài)好和口味要求 然后推薦能滿足客人需求的菜品 再為客人建議適宜的菜品 、酒水搭配方案。向客人推薦菜品搭配方案時(shí) 要注意葷素搭配比例。推銷時(shí)察言觀色 當(dāng)客人猶豫不定或眾多客人意見(jiàn)不一時(shí) 應(yīng)及時(shí)認(rèn)定客人的需求 此時(shí)不宜過(guò)多推銷其它菜品。 應(yīng)提醒并建議客人擇優(yōu)而定或吃完后再加。點(diǎn)菜完畢后 應(yīng)詢問(wèn)客人對(duì)酒水飲料的喜好 適時(shí)推銷相應(yīng)的酒水飲料 將所點(diǎn)的菜品、酒水復(fù)述一遍 得到客人的確認(rèn)后 將菜譜收回 請(qǐng)客人稍候并點(diǎn)頭示意。祝愿客人進(jìn)餐愉快 然后完整填寫(xiě)單據(jù) 將單據(jù)分送給相關(guān)人員。 六 點(diǎn)煙及撤換煙灰缸 :當(dāng)客人要抽煙時(shí) 應(yīng)立即 上前站到客人右側(cè)為客人點(diǎn)煙。首先用右手將打火機(jī)點(diǎn)燃無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 無(wú)憂商務(wù)網(wǎng) ()百萬(wàn)管理資料下載平臺(tái) 待火苗穩(wěn)定后 用左手圍著火苗為客人點(diǎn)煙 同時(shí)注意吸煙客人面前有無(wú)煙灰缸 如沒(méi)有則及時(shí)放上煙灰缸。 :當(dāng)煙灰缸內(nèi)有 3支煙蒂時(shí) 則必須更換煙灰缸。 用托盤托一個(gè)干凈的煙灰缸從