09第九章發(fā)酵工程各論1--酒精生產(chǎn)工藝學(編輯修改稿)
2025-03-11 23:31 本頁面
【文章內容簡介】 ，即培養(yǎng)成熟。? 將此培養(yǎng)成熟的小酒母再按入已裝好糖化醪的大酒母罐中，同法于 28—30 ℃ 繼續(xù) 培養(yǎng)，待大酒母罐中糖分消耗 45—50% ，液面冒出大量 CO2時 ，培養(yǎng)即成熟，即可送往 發(fā) 酵 車間 ，做 發(fā) 酵接種用。26(2)半 連續(xù) 培養(yǎng)法 半 連續(xù) 培養(yǎng)法也叫循 環(huán) 培養(yǎng)法。? 將卡氏罐酒母接入小酒母罐，培養(yǎng)成熟后，分割出三分之二接入大酒母罐 進 行培養(yǎng)，余下的三分之一再 補 加新 鮮 酒母糖化醪 連續(xù) 培養(yǎng)，? 培養(yǎng)成熟后再分割，如此反復以上操作。? 大酒母培養(yǎng)成熟 則 可全部送 發(fā) 酵 車間 做接種用。 27? 目前多數(shù)酒精廠均采用半 連續(xù) 培養(yǎng)酒母的方法。? 利用 這 種方法培養(yǎng)酒母，可以 7—10 天 換一次新種，如果工廠 衛(wèi) 生管理條件 較 好，可以 1—2 個月 換 一次新種， 這樣 不但省去了繁 瑣 的 試驗 室 階 段培養(yǎng)，而且也使酵母在生 產(chǎn) 條件下 進 行了 馴 養(yǎng)，有利于酵母菌的繁殖和 發(fā) 酵。 283．成熟酒母 質 量指 標 (1)酵母 細 胞數(shù) 酵母 細 胞數(shù)是 觀 察酵母繁殖能力的一 項 指 標 ，也是反映酵母培養(yǎng)成熟的指 標 。成熟的酒母醪其酵母 細 胞數(shù)一般 為 l億 ／毫升左右。(2)出芽率 酵母出芽率是衡量繁殖旺盛與否的一 項指 標 。出芽率高， 說 明酵母 處 于旺盛的生 長 期。反之， 則說 明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在15—30% 。 (3)酵母死亡率 用美 藍對 酵母 細 胞 進 行染色，如果酵母 細 胞被染成 藍 色， 說 明此 細 胞已死亡。正常培養(yǎng)的酒母不 應 有死亡 現(xiàn) 象，如果死亡率在 1%以上， 應 及 時查 找原因采取措施 進 行挽救。29(4)耗糖率 酵母的耗糖率也是 觀 察酒母成熟的指標 之一。成熟的酒母，耗糖率 般要求控制在40一 50％。耗糖率太高， 說 明酵母培養(yǎng)已 經(jīng)過“老 ”，反之 則 “嫩 ”。 (5)酒精分 成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情況，也反映酵母成熟程度。如果酒母醪中酒精含量高， 說 明 營 養(yǎng)消耗大，酵母培養(yǎng) 過 于成熟。此 時 ， 應 停止酒母培養(yǎng)，否 則會因 營 養(yǎng)缺乏或酒精含量高抑制酵母生 長 ，造成酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股 為3—4 ％ (容量 )。 30(6)酸度 測 定酒母醪中的酸度是 觀 察酒母是否被 細 菌 污 染的一 項 指 標 。如果成熟酒母醪中酸度明 顯 增高， 說 明酒母被 產(chǎn) 酸細 菌所 污 染。酸度增高太多， 鏡檢時 又發(fā)現(xiàn) 有很多桿狀 細 菌， 則 不宜做種子用。 3132五、影響酒母 質 量主要因素? 細 胞數(shù)的關系? 酵母接種量的大小與成熟酒母醪中新增殖酵母 細 胞數(shù)關系不大。 332．接種量與培養(yǎng) 時間 的關系 ? 接種量大， 則 培養(yǎng) 時間 可以 縮 短，酒母成熟快? 開始接種 時 ，易 導 致醪液被 雜 菌 污 染。? 但接種量太大，也會增加 擴 大培養(yǎng)次數(shù)，增加 設備 投 資 。? 在酒母培養(yǎng)中，酒母接種量多控制在 1： 5— l0。接種后的醪液， 經(jīng)過 l0—12 小 時 培養(yǎng)成熟的酒母醪 細 胞數(shù)可達 — 億 ／毫升以上，此 時 就可將成熟的酒母接到下一工序的醪中。343．接種 時間 的掌握 ? 從酵母茵繁殖 規(guī) 律曲 線 可以知道，酵母菌在增殖 過 程中可分 為 適 應 期 (也稱 遲緩 期 )、旺盛期、靜止期和衰退期四個 階 段。? 當達到旺盛期 時 ，酵母的增殖能力特 別 強 ，酵母生命活 動處 于旺盛 階 段，醪液中酵母活 細胞數(shù)也迅速達最高峰。酒精生 產(chǎn) 中的酒母 擴 大培養(yǎng)接種就是控制在 這 個 時 期。35? 4．酒母培養(yǎng)溫度的控制 酵母菌在適宜生長 溫度范 圍 內，高溫比低溫繁殖稍快。但高溫培養(yǎng)酵母易于衰老。酒精生 產(chǎn) 中酒母培養(yǎng)溫度 為 28—30 ℃ 。由于酵母菌在生 長 代 謝過 程中 還 要 產(chǎn) 生一定 熱 量，故 應 注意加 強 冷卻，以保 證 酵母菌健壯生 長 。365．關于通 風 培養(yǎng) ? 酒母糖化醪中含有充足的氧 時 ，酵母菌在吸收營 養(yǎng)后，由于其酒化 酶 受抑制，主要 進 行菌體細 胞合成，繁殖酵母 細 胞。酒母培養(yǎng)的目的是要 獲 得大量酵母 細 胞，所以在酒母培養(yǎng) 過 程中通入適量的無
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