【文章內(nèi)容簡介】 150元 /kg（ 成本），要求具有烘烤香、焦糖香、果香、堅果香、辛香、青香、奶香，確定配方格局為以焦糖香、烘烤香、豆香為主體，頭香體現(xiàn)果香、辛香和青香，其中以果甜、青甜并重，另外適當增補白肋煙和香料煙特征香。 選用溶劑為丙二醇 、 水 、 乙醇 ， 定香劑從所選擇香料中考慮 。選擇香料如下： （ 1） 烘烤香：乙酰基吡嗪 、 4甲基 5羥乙基 噻唑 、 菊苣浸膏 、 胡蘆巴酊 （ 或膏 ） （ 2） 堅果香：可可提取物 、 咖啡提取物 、 苯甲醛 （ 堅果 ） 香精調(diào)制基本技術 ? 選擇合適的香料 ? 舉例 （ 3） 焦糖香：麥芽糖 、 乙麥芽酚 、 MCP、 呋喃酮 、 DMCP棕化產(chǎn)物 （ 具焦糖香 ） （ 4） 辛香：芹菜籽油 、 內(nèi)豆蔻油 、 甜牛至油 、 丁香油 、姜油 （ 5） 奶香：香莢蘭提取物 、 香蘭素 、 乙基香蘭素 （ 6）果香：香檸檬油、甜橙油、乙酸戊酯、戊酸乙酯 （ 7）青香： β 大馬酮， β 二氫大馬酮（青甜）， γ 已內(nèi)酯葉醇及乙酯酯 （ 8）增補白肋煙和香料煙香：吲哚、 2， 6二甲吡啶， 3甲基戊酸，香紫蘇內(nèi)酯，降龍涎香醚，白肋煙及香料煙提取物，茄酮、巨豆三烯酮 香精調(diào)制基本技術 ? 選擇合適的香料 ? 舉例 烤煙型高檔表香，要求香韻組成是清甜香為主，輔以焦甜香，同時具有辛香、果香、膏香和釀香，適當增補烤煙香。 香料選擇如下 : 清香：樹蘭花油、橡苔浸膏、葉醇及酯 清甜香： β — 二氫大馬酮、茶香螺烷，香葉油，香葉基丙酮、金合歡基丙酮 香精調(diào)制基本技術 ? 選擇合適的香料 ? 舉例 辛香：大茴香油 ， 大茴香醛 ， 芹菜籽油 （ 辛青 ） ， 丁香油 、丁香羅勒油 果香：甜橙油 、 乙酸異戊酯 、 2— 甲基丁酸乙酯 酒香：老姆醚 、 庚酸乙酯 、 已酸乙酯 膏香：秘魯浸膏 ， 吐魯浸膏 ， 安息香浸膏 焦糖香：麥芽酸 、 乙麥芽酸 、 MCP、 面包酮 烤煙香：云煙凈油 、 煙草花油 香精調(diào)制基本技術 ? 擬定香精配方 ? 擬定配方是調(diào)香的第三步 ， 也是最終的目的和要求 。 所謂擬配方就是在經(jīng)過前兩步之后所進行的具體處方工作階段 。 通過配方試驗 （ 包括應用效果實驗 ） 來確定香精中應采用哪些香料品種（ 包括其來源 、 質量規(guī)格 、 或特殊的制法要點 、 單價 ） 和它們的用量 ， 有時還要確定該香精的調(diào)配工藝與使用條件的要求等 。 ? 擬配方的階段 第一 ， 選出的各種香料通過配比 （ 品種及用量 ） 試驗來初步達到原提出的香型與香氣質量（ 包括持久性與穩(wěn)定性 ） 要求 ，也就是從香型香氣上講 ， 使香精中各香韻組成之間 ， 香精的頭香 、體香與基香之間達到互相協(xié)調(diào) ，持久性與穩(wěn)定性都達到預定的要求 。 在這個階段主要是用嗅感評辯方法對試配的試樣進行配方調(diào)整 ， 如果是進行仿制 ， 與儀器分析的結果配合起來進行調(diào)整 。 最后要初步確定香精配方并從香精試樣的香氣上作出初步結論 。 香精調(diào)制基本技術 ? 擬定香精配方 ? 擬配方的階段 第二 ， 將第一步初步確定的香精試樣進行應用試驗 ， 也就是將香精按照加香工藝條件的要求加入到加香對象中去 ， 觀察并評估效果如何 。 在這個階段中 ， 也包括對第一階段初步確定的香精配方做進一步修改 、 調(diào)整 ， 最后確定香精初步配方 。 此外 ， 還要確定其調(diào)配方法 ， 再確定加香對象中的用量和加香條件及有關注意事項等 。 為取得這些具體數(shù)據(jù)需要進行有關的試驗與觀察 。 香精調(diào)制基本技術 ? 擬定香精配方 ? 試驗與觀察確定的具體內(nèi)容 （ 1） 確定香精調(diào)配方法 ， 如調(diào)配時香料加入的先后次序 ， 香料預處理要求 ， 對固態(tài)和極粘稠的香料溶化或溶解條件要求等 。 （ 2） 確定香精加入到介質中的方法及條件要求 。 （ 3） 觀察與評估香精在加入到介質之后 （ 結合介質質量特點 ） ；所反映出的香型 、 香氣質量是否與香精單獨時所顯示出的香型香氣質量基本相同及與加香對象的配伍適應性 ， 必要時可結合儀器分析方法幫助對照 。 香精調(diào)制基本技術 ? 擬定香精配方 ? 試驗與觀察確定的具體內(nèi)容 （ 4） 觀察與評估香精在加入到介質之后 ， 在一定時間和一定條件下 （ 如溫度 、 光照 、 儲放架試試等 ） ， 其香型和香氣質量 （ 持久性和穩(wěn)定性 ） 是否符合預期的要求 。 （ 5） 觀察與評估香精加入到產(chǎn)品中的使用效果是否符合要求 。 （ 6） 確定該香精在該加香對象中的最適當用量 ， 其中包括從香氣上 、 安全上及經(jīng)濟上的綜合性衡量 。 香精調(diào)制基本技術 ? 擬定香精配方 ? 征求意見 在確定配方時 ， 調(diào)香工作者除征求原委托單位或提出試配者的意見外 ， 還應多征求供銷人員及熟悉該類加香產(chǎn)品市場動向甚至能代表消費者愛好人員的意見 ， 以便集思廣益 ， 使調(diào)制的香精有較好的成功基礎 。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 一個香精從配方結構上講可以分為頭香、體香和基香三個層次。那么，我們在香精處方中如何才能使這三個層次既相互銜接而又體現(xiàn)出來，形成一種和諧的香精呢？這就要求有一定的方法可循，這種方法屬于“反復試驗法”（ Trial and Error Method）， 可以概括為以下兩種處理方法。 ? 層次法 先通過試配去取得香精的“體香部分”的配比，隨后以此“體香部分”為基礎，再進行加入基香或頭香的試配，最后取得香精的初步整體配方。在試配“體香部分”時，可從少數(shù)幾種體香核心香料開始，先找出最適宜的配比（也就是先去形成香精體香的諧香），然后再逐步增加其它組成體香的香料品種，去取得“體香部分”的配方。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 ? 層次法 如果是創(chuàng)擬性的香精，也就要求“體香部分”的香型符合原構思設想的要求，而且有與眾不同的香氣特征?！绑w香部分”這里指的是主體香料部分，從重量配比上講，一般宜占整個香精配方一半以上的香料。 在確定“體香部分”的配比之后，應先在其中加入“基香部分”的香料，最后再加入“頭香部分”的配比之后，在試加基香和頭香的過程中，也有可能對已初步確定的配比稍作調(diào)整，以期求得在香氣上的和諧、持久和穩(wěn)定。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 ? 層次法 這種方法對初學調(diào)香者是適用的，一方面由于初學者對不同香料之間的香氣和合、修飾與定香的效應，以及它們之間的相互抵觸或損傷作用還不太熟悉，而且對香料香氣記憶積累也較少，采用分層分步法試配、評估的方法可以多取得比較殷實而深刻的體驗；尤其是在開始進行創(chuàng)擬性工作中，將會有更多的機會去發(fā)現(xiàn)和鍛煉如何去取得新穎而獨特的香韻組合。另一方面，用這種方法進行香精配方還可以有助于調(diào)香者培養(yǎng)有條理的配方方法，減少“盲目性”。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 ? 直接法 直接進行香精的初步整體配方的試擬與試配。根據(jù)仿制或創(chuàng)似對象的香型與香氣質量要求，經(jīng)過仔細思考，在配方單上一次寫出所用香料品種與其配比用量。這里也包括三個組成部分，先寫頭香，然后再寫體香、基香。并且也包括有關和（合）、修飾和定香的香料或輔料。經(jīng)過小試、評估、修改、再試配、再評估直至滿意為止，確定出香精初步整體配方。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 ? 直接法 對已獲得一定香精處方的調(diào)香工作者來說，一般多偏向采用直接法。特別是在進行“配制精油”（已有一定的成分分析資料）擬定配方時，或在“已定性”有配方或大體上有配比資料的香精基礎上，進行部分改變格調(diào)或增加香韻處方時，或在仿制一個已有大體成分分析結果的香精的時候。 ? 實驗過程注意事項及要求 第一，要有一定的配方單或配方薄，應注明香精名稱和編號、委托單位及要求、配方日期及試配次數(shù)、所用香料的品名、規(guī)格、來源用量、特殊制備方法、處方者與配樣者簽名、每次試配樣的評估意見。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 ? 實驗過程注意事項及要求 第二，在試配小樣時，對香氣十分強烈而配比用量較小的香料，宜先用適當?shù)臒o嗅有機溶劑（如丙二醇、乙醇、十四酸異丙酯、二聚丙二醇、或香氣極弱的香料如苯甲酸芐酯、芐醇等）稀釋至 10%、 5%、 1%或 %的溶液，按配方中該香料的用量百分比計算后加入稀釋溶液（應扣除溶劑用量）。 第三，香料配方中各香料（包括輔料）的配比，一般宜用重量百分比或重要千分比。如果特殊情況也可兼用重量與容量比。 香精調(diào)制基本技術 ? 調(diào)香實驗方法 ? 實驗過程注意事項及要求 第四，在試配小樣時，每次配方總重一般宜為 10克（便于計算和節(jié)約用料