第九章餐飲銷售管理(編輯修改稿)
2025-03-08 05:32 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 制定生產(chǎn)計(jì)劃依據(jù) 核對(duì)服務(wù)員 、 收銀員工作依據(jù) 、 防作弊 第二節(jié) 餐飲銷售控制 （二）人員控制 出菜檢查員（理菜 /廚師長(zhǎng) /餐廳經(jīng)理） 檢查：出菜速度 、 數(shù)量與質(zhì)量、 價(jià)格、 按單生產(chǎn)出菜 2 、崗位之問(wèn)監(jiān)督 ?服務(wù)員 —— 切配 —— 打荷 —— 廚師 —— 理菜 —— 傳菜 ——服務(wù) —— 收銀員 ?服務(wù)員 —— 吧臺(tái)員（調(diào)酒師） —— 收銀員 第二節(jié) 餐飲銷售控制 收銀員控制 （ 對(duì)服務(wù)員 、 吧臺(tái)員控制 ） （ 1） 正確無(wú)誤收費(fèi)不作弊 （ 編號(hào)核對(duì) ） 。 （ 2）填寫(xiě)銷售匯總表 現(xiàn)金 記賬收入分別計(jì)算 第二節(jié) 餐飲銷售控制 如何防止逃賬事件發(fā)生？ A: 對(duì)于廳房客人，可由站臺(tái)員工通知餐飲收銀員結(jié)帳，站臺(tái)員工在廳房陪侍客人，直到收銀員將帳單送到廳房由陪侍的站臺(tái)員工交給客人才算結(jié)束（用信用卡和現(xiàn)金都一樣）。 B: 對(duì)于大型宴會(huì)，可由領(lǐng)班或餐飲主管在宴會(huì)結(jié)束后根據(jù)與宴會(huì)主人協(xié)商的情況通知收銀員進(jìn)行結(jié)帳，由于這種宴會(huì)所涉及的金額一般都較大，所以領(lǐng)班和主管一定要等宴會(huì)主人結(jié)清所有帳單才能讓其離去。 C: 對(duì)于第一次到餐廳消費(fèi)的客人，服務(wù)員必須在服務(wù)的過(guò)程中認(rèn)真仔細(xì)，以防客人逃帳。 第二節(jié) 餐飲銷售控制 餐飲銷售控制的特點(diǎn) 包括酒店服務(wù)員 、 收銀員 、 廚師 、 吧臺(tái)員等多個(gè)崗位 。 要想搞好餐飲收入控制 ， 必須明確各崗位權(quán)限且協(xié)調(diào)統(tǒng)一 ，才能達(dá)到良好效果 。 、 人員流動(dòng)性大 由于酒店中員工與顧客在較大而又隨意的空間中運(yùn)動(dòng) （ 可涉及不同樓層 、 不同餐飲供應(yīng)點(diǎn)等 ） ， 用傳統(tǒng)的 “ 密切監(jiān)視 ” 的方法控制 ， 不僅浪費(fèi)人力 ， 而且控制效果也不佳 。 酒店顧客中有住店客人 、 團(tuán)體客人 、 當(dāng)?shù)乜腿?、 有非住店客人等 ， 而且這些客人層次各異 ， 造成控制難度加大 。 第二節(jié) 餐飲銷售控制 ， 價(jià)格差異大 ， 計(jì)價(jià)工作量大 。 僅酒店餐飲服務(wù)項(xiàng)目包括食品 、 菜肴 、 酒水飲料 、 香煙等上百個(gè)品種項(xiàng)目 。 包括各種折扣 、 免費(fèi)應(yīng)酬接待 、 住店獎(jiǎng)勵(lì) 、 最低消費(fèi)、 計(jì)時(shí)消費(fèi)以及成人價(jià) 、 兒童價(jià)等多種價(jià)格形式 。 第二節(jié) 餐飲銷售控制 餐飲銷售收入控制的方法 酒店的經(jīng)營(yíng)管理與業(yè)務(wù)運(yùn)作必須遵循合理的組織結(jié)構(gòu)與分工 ， 相互制約 ， 協(xié)調(diào)發(fā)展 ， 達(dá)到管理控制的作用 。 （ 1） 組織 — 明確分工 。 （ 2） 崗位 — 明確責(zé)任 。 （ 3） 因崗定人 。 第二節(jié) 餐飲銷售控制 任何控制功能與制度都是通過(guò)人來(lái)完成和實(shí)現(xiàn)的，因此，針對(duì)銷售收入控制的要求，必須對(duì)相應(yīng)員工加以控制，才能使之按既定的管理目標(biāo)去實(shí)施。 （ 1）
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