【文章內容簡介】 件是要有特許權力可授與，餐飲業(yè)有這些特許權，因此可以作特許連鎖權力的授與資源的共享知識的傳授能力的克隆商標、商號、專利技術、專門設備使用權、產品銷售權、內部資料教材使用權等：授與地域、時間供應商、信息、市場（顧客的知美忠三度）、成敗經驗、廣告宣傳、主動輸出的：各種經驗交流、培訓、指導活動、各種手冊、內部刊物生產、經營管理、創(chuàng)新（盟主的核心能力一般不輸出）自發(fā)的、加盟商之間的：各方面成敗經驗、經營技巧盟主加盟商指共同擁有的資源，由于連鎖產生的資源指盟主獨有的權力盟主整理總結提供的盟主擁有的外在核心中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能標準化問題顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準? 顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等– 地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸– 年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準? 菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品? 地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北? 特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真? 菜品工藝復雜：– 火候把握： 　　　　文火、旺火– 時間長短： 　　　　極短－－極長– 填料時機、比例： 　火前、火中、火后– 原料的粗加工： 　　條、片、絲、丁、塊、末– 刀功： 　　　　　　切、剁、雕– 烹飪方法： 　　　　 煎煮炒炸蒸燒煎煮炒炸蒸燒 烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌– 原料搭配： 　　　　 ……? 成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務時間長、服務程序復雜，要標準化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報位擺設餐位上茶水 呈遞菜單點菜點飲料確定點菜 /飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結帳歡送顧客上毛巾遞送點菜 /飲料單上飲料 /收茶杯傳菜上菜上稀 /白飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務添白 /稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復雜：操作復雜： 包括 餐廳服務流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務流程、宴會服務流程、團隊用餐服務流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務流程、宴會酒吧服務流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務時間長服務時間長 :　　 每餐在一小時至 3小時餐廳服務流程餐廳服務流程中式正餐標準化問題分析標準化 “八字 “原理－－　統(tǒng)一，簡化，協(xié)調，選優(yōu)。 統(tǒng)一是目標，協(xié)調是基礎，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調的原則和依據(jù)。167。 統(tǒng)一：對具有等效功能的標準化對象 (物質的、文字的 )，或其技術要素 (如尺寸、參數(shù) )，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。167。 簡化：保證在一定時期內適應需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。167。 協(xié)調：在一定時間和空間內，使標準化對象內外相關因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。167。 選優(yōu)：根據(jù)標準化的目的，評價和求解 “標準 ”目標的最優(yōu)解答的原理。標準化是成功克隆的前提；標準化是個相對的概念。標準化的定義：范圍：在經濟、技術、科學及管理等社會實踐中，本質：對重復性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會效益。標準化的對象、標準化的分類標準化的對象基礎標準： 概念符號等共同的技術語言產品標準： 具體的 “物”例如：產品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構件、種子方法標準： 抽象的方法和程序 安全與環(huán)境167。計量單位167。概念、名詞、術語167。符號、代號、標志167。優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系167?！?67。產品品種167。產品尺寸167。產品質量167。產品技術167。產品裝備167?！?67。試驗方法167。設計方法167。生產方法167。操作方法167。取樣方法167?！瓨藴驶瘜ο蠹捌錁藴实姆N類可劃分如下：167。 按基本大類分為 ：基礎事項、產品 (工程、零部件、原材料 )、方法、安全與環(huán)保四呢其對應的標準是基礎標準、產品標準、方法標準、安全與環(huán)保標準四類。167。 按對象的特性分為： 概念、符號等基礎事項、尺寸、品種、質量、方法、安全等，其相應標準分為概念標準、符號標準、質量標準、品種標喉、計量標準、方法標準、安全與環(huán)保標準。167。 按對象的生產要素分： 設計、生產、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等，其相應的標準是設計標準、生產標淮、工藝標準、操作標準、試驗標準、包裝標準、儲運標準、檢驗標準、安裝標準、維修標唯、管理標準等等。167。 按對象的形態(tài)分： “硬件 ”與 “軟件 ”，文字數(shù)字、實物圖形；其相應的標準是文字數(shù)據(jù)標準、圖形標準和實物標準。　　 以上是具體標準化對象及其相應的標準。每種標準按成熟程度分為正式與試行標尚按保密程度分為公開與保密油船標油從國外看標準按法律性可分為法律性標準與自愿采用標準。標準化在特許經營中的地位盟主 加盟商盈利能力 標準盈利能力 盈利標準特許經營一定要標準化克隆菜品數(shù)量標準化要以合理、適度、平衡、最優(yōu)為原則167。 顧客口味差異不好標準化167。 菜品數(shù)量標準化問題問題問題 解決思路解決思路 實踐實踐167。 明確定位，選擇細分市場解決年齡差異167。 慣標菜要逐漸達到相當大的比例167。 為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標準，但一定要按標準的執(zhí)行。167。 例子一麥當勞的菜品分為四類：第一類第一類 ：強制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。第二類第二類 ：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類第三類 ：當?shù)仡?，與按當?shù)乜谖对O計的，一般由促銷類中選出，當?shù)仡愐貐^(qū)總部（如亞太總部）批準才能投放。第四類第四類 ：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準才能投放。菜品工藝要標準化，也能夠標準化167。 抓住關健環(huán)節(jié)進行標準化，如菜的優(yōu)劣在高湯，對湯標準化了，菜品標準化的難度就會下降一大塊167。 引入科學的方法進行標準化，如采用化學萃取技術提練菜汁，并解決保鮮處理問題，在醫(yī)學、化工領域早有成熟技術167。 采用專門設備實現(xiàn)標準化，如現(xiàn)代測量和仿真技術167。 例子一： 譚魚頭譚魚頭火鍋實行了標準化湯料，湯料統(tǒng)一由總部生產，解決了保鮮問題，全國范圍作到了統(tǒng)一配送。167。 例子二： XX烤鴨和烤鴨爐XX烤鴨可稱工藝復雜，制作考究，需專門的烤鴨師傅烤制，現(xiàn)在也標準化成功了，對鴨的顏色要求全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚自里向外反油，有光澤，胸腺略陷。對質量的要求是鴨重減輕1/4~1/3。膛水要求鴨熟后，膛內放出的水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊 …… ，等等。167。 例子三： XX23道貫標菜XX對 23道貫標菜進行了標準化，提煉了標準的調料汁，菜品制作難度得到簡化。167。 菜品工藝復雜能不能標準化問題問題問題 解決思路解決思路 實踐實踐167。 服務程序復雜難以標準化，工作時間長比起菜品來，服務標準化容易多了，因為服務比較容易量化問題問題解決思路解決思路167。 醫(yī)療的服務比餐飲業(yè)服務復雜得多，工作時間更長，但醫(yī)院也作成了標準化，而且推廣了多年。問題的關健是要下決心，下大力氣狠抓167。 要對服務全面的標準化，如對統(tǒng)一菜品的介紹詞等167。 前門店已有一個 ISO標準，可以依據(jù)全部加盟企業(yè)情況，進行統(tǒng)一修訂餐飲企業(yè)特許經營的實質是其品牌的特許經營標準化同質化競爭多店一面百店一菜個性化差異化連鎖一店一面巧調眾口轉變武漢武漢 “小藍鯨小藍鯨 ”走過了連鎖的初期的成功，經歷了后來的困難，調整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。走過了連鎖的初期的成功，經歷了后來的困難，調整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)。小藍鯨山味特色店。原有的 216道菜式，新菜譜上只剩下了 6道，其他的都被換成了小藍鯨特創(chuàng)的 “野菜 ”、 “野味 ”、 “野菌 ”。菜肴　　　變菜肴　　　變裝修　　　變裝修　　　變服務流程　變服務流程　變理念　　　　　不變理念　　　　　不變規(guī)范標準　　　不變規(guī)范標準　　　不變規(guī)范管理　　　不變規(guī)范管理　　　不變下一步，所有的小藍鯨店都將采取下一步，所有的小藍鯨店都將采取 “價值鏈價值鏈 ”式管理方式。式管理方式。形象識別系統(tǒng)　不變形象識別系統(tǒng)　不變四不變三變“小藍鯨小藍鯨 ”的原則：的原則：所以中式正餐與其他行業(yè)的差異不會影響特許經營模式的借鑒，因此中式正餐可以走特許經營之路特許經營可行中式正餐具有連鎖經營的條件中式正餐標準化問題能夠解決中式正餐可以走特許經營之路導讀特許經營發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經營可行性分析外部分析 內部分析組織結構設計方案組織結構借鑒設計原則部門職責公司概況特許經營面臨的主要問題概述 特許經營模式建議餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢特許經營總部組織結構設計管理體系組織結構分析 模式現(xiàn)狀分析模式設計方案模式建議模式設計原則資源與能力分析管理體系授權功能分析管理體系溝通功能分析管理體系控制功能分析管理體系支持功能分析股份公司與集團公司機構設置存在重疊，結構分塊，造成資源分散，存在多頭領導組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業(yè)務部興業(yè)管理公司聚欣店培訓中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財務證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司組織機構方面，特許管理流程混亂，職權不清晰，隨意性太大。首先是高管層職責劃分就較亂，特許和股份公司由于改制調整，相互間職責不分，我有時有事不知請示誰，最多時要請示五六位領導。公司層面應有規(guī)范流程、制度，如員工工裝配備，各部門都沒人管，綜合管理問題大?？偣竞凸煞莨靖饔幸惶茁毮懿块T，人為的造成公司資源分散，不符合機構設置精干高效的原則，難以集中有效資源，發(fā)揮特許經營的管理職能。員工訪談：在對各店的管理權上，缺乏系統(tǒng)專業(yè)化管理組織宣傳部人力資源部法律部營銷管理部辦公室計財部國際部工會綜合業(yè)務部興業(yè)管理公司聚欣店培訓中心技校鑒定所研究發(fā)展部組織政工部辦公室財務證券部連鎖發(fā)展部前門店和平門店配送中心王府井店華威店京信店特許公司股份公司在對各店的管理權上，既有特許公司直接管理的店面，又有股份公司直接管理的店面；既有特許公司下屬部門管理的店面，又有股份公司下屬部門管理的店面，還有興業(yè)管理公司管理的店面。對店面管理權的分散，既不利于管理中的專業(yè)化分工，又不利于特許連鎖中的標準化管理。加盟店特許經營的管理機構職能定位不準確或功能缺失特許總部的問題研發(fā)部的問題連鎖部的問題人力資源部的問題?特許經營的總部職能定位不清晰，管理體系不完善。?連鎖部五年換了四任部長，管理方式和思路不連續(xù)。?全國分四大區(qū)，兩人管理一個區(qū)，控制力不足?科技研發(fā)為主，缺乏菜品研發(fā)。?人力資源部缺乏人員培養(yǎng)輸出，系統(tǒng)規(guī)劃功能分工協(xié)作方面：組織結構設計應遵循縱橫結合原則，而 XX公司部門間職責界定不清，導致部門協(xié)作不暢q 縱橫結合原則的重要性縱橫結合原則的重要性q 組織內的每一個機構都必然要和別的機構發(fā)生縱向和橫向關系。216。 縱向關系指行政性的上下級服從關系。216。 橫向關系指機構間橫向性的分工協(xié)作關系。q 實現(xiàn)縱橫結合原則的關鍵是要形成正三角格局，即首先明確縱向行政關系，因為機構的共同上級確定了機構間的分工協(xié)作方式和準則。研發(fā)培訓 人事財務加盟店股份公司連鎖部XX公司應建立以特許經營業(yè)務為核心的運作流程，而現(xiàn)在的情況卻是似乎只有連鎖部一個部門在搞特許業(yè)務，其他部門支持配合