食品行業(yè)低溫肉制品生產(chǎn)技術(shù)及現(xiàn)場管理(ppt47)(編輯修改稿)
2025-03-05 17:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ≤30min； c灌腸產(chǎn)品、打卡產(chǎn)品、壓模產(chǎn)品如因特殊原因不能及時(shí)入下一道工序，應(yīng)在 0~4℃ 環(huán)境下存放； d剛開始生產(chǎn)的產(chǎn)品，要等夠爐后方可入爐，這種情況可暫在 12~15℃ 環(huán)境存放，存放時(shí)間不超過60min。19灌裝工序173。 工作要求：為保證料餡不升溫或防止糊化，應(yīng)半車上料或每次上料60 kg；生產(chǎn)前，按生產(chǎn)工藝規(guī)定半成品重量調(diào)試設(shè)備，達(dá)到規(guī)定誤差范圍后開始生產(chǎn)天然腸衣使用要求： a、動(dòng)物腸衣在使用前需要用 3035℃ 的溫水浸泡 30分鐘以上，洗盡腸衣表面的鹽霜，再用水清洗干凈就可使用 b、腸衣打結(jié)要牢固，打結(jié)或生產(chǎn)時(shí)挑出花腸衣 c、灌制產(chǎn)品松緊有度 d、自動(dòng)扭結(jié)產(chǎn)品根數(shù)分明 e、空氣腸需針扎放氣，不能用力過大 f、掛車分布均勻，留有適當(dāng)距離。 掛桿是將產(chǎn)品均勻的吊掛在煙熏架上，需定出每車擺放的層數(shù)，每層的桿數(shù)，每桿的支數(shù)，不可過密或過松，否則過密會造成煙熏不均勻現(xiàn)象?？偟膾鞐U要求：單個(gè)產(chǎn)品之間距離不少于 2厘米，不應(yīng)粘結(jié)；最下面的一層應(yīng)留出20厘米空間，產(chǎn)品之間、產(chǎn)品與架車、掛桿之間不得互相粘連。 20灌裝工序打卡產(chǎn)品要求： a、打卡前檢查打卡是否牢固 b、將長、短、彎、卡扣松、重量偏差過大、腸體內(nèi)空氣過大、夾肉腸挑出處理。 壓模要求： a、壓模時(shí)，模具螺絲應(yīng)上緊 b、壓模平整、力度一致、模具卡在同一高度上。 肘花卷制 :用洗凈的專用白布進(jìn)行卷制 ,豬皮要完全包裹在肉餡,在兩端用線繩扎緊 ,保證肉 \皮結(jié)合緊密 ,保證產(chǎn)品粗細(xì)均勻、長短一致。皮、肉的總重根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格而定，卷制后的肘花呈長圓柱狀。 香肚生產(chǎn)要求： a、扎線前，用力在臺案上摔打幾下，使料餡緊湊、無空氣 b、扎線要結(jié)實(shí)，使寶肚飽滿有彈性。 烤肉生產(chǎn)要求： a、將玻璃紙腸衣擰緊，并將腸衣內(nèi)空氣趕出 b、捆扎適當(dāng)有度，不可過松。 灌裝機(jī)料斗與斗車內(nèi)壁及時(shí)用刮板清理干凈。21熱加工工序173。 工作要求： a專人接收灌制半成品，合格后方可對產(chǎn)品表 面進(jìn)行噴淋，要求產(chǎn)品表面沖洗干凈，無肉 泥、雜質(zhì)； b爐內(nèi)保持干燥，無積水、衛(wèi)生、無異味 ； c煙熏產(chǎn)品上色均勻一致，烤后重量需符合規(guī) 定標(biāo)準(zhǔn)； d蒸煮或殺菌產(chǎn)品，在殺菌鍋內(nèi)需降溫到中心 溫度 30℃ 以下，方可出鍋。 22包裝工序173。 溫度： 包裝工序環(huán)境溫度要求： 15℃ 以下。 不同品種冷卻溫度要求： a灌腸產(chǎn)品、扎線火腿中心冷卻溫度： 15℃ 以下。 b打卡、壓膜產(chǎn)品中心冷卻溫度： 0~4℃ 。 c總之產(chǎn)品總的冷卻時(shí)間不超過 4小時(shí)，感 覺到產(chǎn)品表面涼爽、干燥，測中心溫度 25 ℃ 以下，即可包裝或裝筐。 23包裝工序173。 生產(chǎn)要求：剪節(jié)：將多余腸衣表面雜質(zhì)修理掉，不準(zhǔn)剪壞產(chǎn)品表面使其肉餡外露，造成殺菌時(shí)出水、出油。（注：盛放產(chǎn)品的塑料筐用前殺菌，并保證干燥）；
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