果蔬產(chǎn)品采后生理和化學變化概論(編輯修改稿)
2025-03-05 15:00 本頁面
【文章內容簡介】 的生理生化變化 ? （一）、葉柄和果柄的脫落 ? （二）、顏色的變化 ? （三）、組織變軟、發(fā)糠 ? （四）、種子及休眠芽的長大 ? （五）、風味變化 ? （六）、萎蔫 ? （七）、果實軟化 ? （八）、細胞膜變化 ? （九）、病菌感染 二、乙烯與果蔬生理發(fā)育的關系 ? （一）、乙烯的生物合成 蛋氨酸（ Met ） S－ 腺苷蛋氨酸（ SAM） 1－ 氨基環(huán)丙烷（ ACC） 乙烯（ C2H4） ? （二）、乙烯在組織中的作用 ? 對果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸躍變期提前出現(xiàn)。 ? 乙烯對生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：使半透膜透性增加，酶活性增加，從而促進果蔬的成熟和衰老。 O2 ? 對核酸合成作用的影響：促進核酸的合成，加速衰老。 ? 其他生理作用（使果肉很快變軟，產(chǎn)品失綠黃化和器官脫落） 表 3 常見果蔬產(chǎn)品的乙烯生成量（ ul C2H4/kg*h） 20℃ 類型 乙烯產(chǎn)量 產(chǎn)品名稱 非常低 ≤ 蘆筍、花菜、櫻桃、柑桔、棗、葡萄、石榴、甘藍、菠菜、芹菜、蔥、洋蔥、大蒜、胡蘿卜、蘿卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米 低 ~1.0 橄欖、柿子、菠蘿、黃瓜、綠花菜、茄子、秋葵、青椒、南瓜、西瓜、馬鈴薯 中等 ~10 香蕉、無花果、荔枝、番茄、甜瓜 高 10~100 蘋果、杏、油梨、獼猴桃、榴蓮、桃、梨、番木瓜、甜瓜 非常高 ≥100 番荔枝、西番蓮、蔓密蘋果 ?外源乙烯促進呼吸上升 (三 )、影響乙烯合成和作用的因素 ? 果實的成熟度 ? 系統(tǒng) I負責躍變前果實中低速率合成的基礎乙烯，系統(tǒng) Ⅱ 負責成熟過程中躍變時乙烯自我催化大量生成。 ? 傷害 ? 貯藏溫度 ? 低溫下， EFE活性低，乙烯少， ACC積累。 ? 貯藏氣體條件 ? 乙烯合成的最后一步是需氧的，低 O2可抑制乙烯產(chǎn)生。一些果蔬在 3％ O2中，乙烯合成能降到正常空氣中的 5％左右。 CO2能抑制 ACC向乙烯的轉化和 ACC的合成， CO2是乙烯作用的競爭性抑制劑 。 ? 化學物質 ? AVG和 AOA的抑制磷酸吡哆醛類酶 ， Ag+阻止乙烯與酶結合， Co2+抑制 ACC向乙烯的轉化，多胺抑制乙烯合成。 1MCP（ 1
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