【文章內(nèi)容簡介】 廚師工作的權(quán)力。 （三） 有對烹調(diào)廚師和配菜廚師的獎懲建議權(quán)，有對烹調(diào)廚師和配菜廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第三十五條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 第三十六條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：熱菜領(lǐng)班 中國最大的管理資源中心 14 第三十七條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序與標(biāo)準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作，以滿足賓客的要求。 第三十八條 工作程序與標(biāo)準 （一） 上崗后，做好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。 （二） 負責(zé)所有清湯、奶湯和燒萊的準備工作，以保證開餐前正常使用。 （三） 負責(zé)熱菜裝飾品的準備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。 （四） 保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定 期消毒。 （五） 保持地面和工作臺面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。 （六） 上火前認真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。 （八） 烹調(diào)時注意檢查配料，嚴格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。 （九） 嚴格把好出菜關(guān)。做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。顏色不正的不出、不符和衛(wèi)生標(biāo)準的不出，數(shù)量不夠的不出。 （十） 走宴會萊時要根據(jù)宴會進行速度和服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量和火候。 （十一） 保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用 具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護和保養(yǎng)。 （十二） 嚴格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。 （十三） 工作結(jié)束后，認真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。 （十四） 完成上級指派的其他工作。 第三十九條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水 中國最大的管理資源中心 15 平。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第四十條 權(quán)力 （一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 第四十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié) 協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第四十二條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：熱菜領(lǐng)班 第四十三條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序與標(biāo)準及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項準備工作。 第四十四條 工作程序與標(biāo)準 （一） 嚴格遵守店規(guī)店紀，堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。 （二） 按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。 （三） 加強原料的進貨驗收關(guān)，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。 中國最大的管理資源中心 16 （四） 加強冰箱管理，各種原料擺放整齊，一切原材料要按進貨程序，做到先進先用，后進后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質(zhì) 食品。 （五） 掌握各種菜品的成本和規(guī)格，懂得成本核算。 （六） 嚴格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整齊、大小、薄厚、粗細、長短符合標(biāo)準。 （七） 負責(zé)一切零點和宴會菜的配制，要做到料齊全，份量準，保證菜品色、型的質(zhì)量。 （八） 合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費觀象和脫銷觀象，降低成本。 （九） 認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和“五四”制，所用工具使用完畢后，及時清洗，下班前刷洗于凈，定位放好。做到。無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及時入庫保存，做好收尾工作。 （十） 做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。 （十一） 完成上級指派的 其他工作。 第四十五條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （二） 熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第四十六條 權(quán)力 （一） 有對熱菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 第四十七條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 中國最大的管理資源中心 17 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 第四十八條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：行政總廚 （二） 督導(dǎo)下級：制作廚師、切（擺）制廚師 第四十九條 崗位職責(zé) （一） 負責(zé)冷葷的日常工作。 （二） 保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎 店里規(guī)定的標(biāo)準。 第五十條 工作程序與標(biāo)準 （一） 按照工作程序與標(biāo)準做好餐前的準備工作。 （二） 根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平和知識掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)量。 （三） 上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。 （四） 每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。 （五） 在準備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。 （六） 通過檢查保證冷菜、拼盤以及水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求，保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。 （七） 每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。盡量做到當(dāng)天制 作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。 （八） 根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料 中國最大的管理資源中心 18 等的用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或領(lǐng)料。 （九） 搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進行考核評比。 （十） 協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項工作。 （十一） 當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。 （十二） 完成上級指派的其他工作。 第五十一條 任職條件 （一） 有較強事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個人素質(zhì)。 （二） 熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。 （三） 有一定的組織管理能力。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （五） 身體健康，儀表端莊。 第五十二條 權(quán)力 （一） 有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。 （二） 有指揮安排制作廚師和切制廚師工作的權(quán)力。 （三） 有對制作廚師和切制廚師的獎懲建議權(quán)，有對制作廚師和切制廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 （四） 有對采購部門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 第五十三條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 工作安排 （三） 檢查督導(dǎo) （四） 出品把關(guān) （五） 溝通協(xié)調(diào) （六） 完成任務(wù) （七） 員工管理 中國最大的管理資源中心 19 第十節(jié) 制作廚師崗位 第五十四條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：冷葷領(lǐng)班 第五十五條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序與標(biāo)準及領(lǐng)班的指派，優(yōu) 質(zhì)高效地完成菜品的制作。 第五十六條 工作程序與標(biāo)準 （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。 （二） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 （三） 在開餐前，準備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （四） 冷葷制做符合“五四制”要求。 （五） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準的不出、口味不純不出。 （六） 制做菜品時做到色澤鮮艷，保 證味、美、色、香、形符合標(biāo)準。 （七） 冷菜制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品、原料分開，生熟工具(容器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等 )嚴禁混用避免交叉污染。 （八） 根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并嚴格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。 （九） 工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。 （十） 下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。 （十一） 完成上級指派的其他工作。 中國最大的管理資源中心 20 第五十七條 任職條件 （一） 有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。 （二） 熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工 作經(jīng)歷，達到 XX 廚師水平。 （四） 身體健康，儀表端莊。 第五十八條 權(quán)力 （一） 有對冷菜制作相關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 第五十九條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開餐前準備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團結(jié)協(xié)作 （七） 勞動紀律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第十一節(jié) 拼擺（切制）廚師崗位 第六十條 管理層級關(guān)系 （一） 報告上級：冷葷領(lǐng)班 第六十一條 崗位職責(zé) （一） 嚴格按照本崗工作程序與標(biāo)準及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制作。 第六十二條 工作程序與標(biāo)準 （一） 上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、 中國最大的管理資源中心 21 地面，然后進行紫外線消毒 1 5 分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套 上，每日交換數(shù)次。 （二） 要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴禁佩帶戒指和其他首飾。 （三） 進入拼擺間要求兩次更衣。 （四） 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。 （五） 在開餐前，準備好各種餐具和裝飾盤頭的各種飾物。 （六） 冷葷制做符合“五專”要求 (專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 )。 （七） 制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、