全省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)社會監(jiān)督員培訓(xùn)師資培訓(xùn)班課件食品安全(編輯修改稿)
2025-02-27 18:39 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 多環(huán)芳烴化合物對食品的污染 二惡英及其類似物、多環(huán)芳烴是食品化學(xué)污染物質(zhì)中一類具有較強致癌作的化合物，有數(shù)百種 二惡英難以生物降解，具有致癌性、免疫和生殖毒性 苯并 (a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，特別是溫度高于 400℃ 以上時，苯并 (a)芘的生成量顯著增加，動物實驗表明，苯并 (a)芘具有致癌作用和致突變作用 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 濫用食品添加劑對食品的污染 食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 防腐劑、合成抗氧化劑和保鮮劑 天然抗氧化劑、食用香料 發(fā)色劑 (亞硝酸鹽或硝酸鹽 )、色素 (胭脂紅、紅曲米、焦糖色、日落黃 )、漂白劑、 乳化和增稠劑 (單甘酯、海藻酸鈉、明膠等 )、 調(diào)味劑 (味精 ) 面粉處理劑 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 食品包裝容器與材料對食品的污染 搪瓷、陶瓷、馬口鐵等材料質(zhì)地堅硬，表面光潔，但有害金屬溶出后會對食品造成化學(xué)性的污染，尤其是在盛裝酸性食品時，重金屬溶出量增加，污染更嚴(yán)重 塑料等高分子化合物材料中未參與聚合的游離單體及裂解物可移到食品中，進人人體造成危害。甚至可以使人體致突變、致癌。另外，為使塑料等具有良好的外觀和耐久性，加入的穩(wěn)定劑、增塑劑、潤滑劑、著色劑等可能產(chǎn)生一定的毒害作用 4. 食品污染 食品的放射性污染 食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放 人為放射性污染由于核爆炸、核廢物排放和核工業(yè)意外事故而造成污染環(huán)境、空氣、土壤、水而間接污染食品，尤其是水產(chǎn)品和動物性制品，放射性污染問題應(yīng)引起人們的高度重視。 環(huán)境中的放射性核素通過轉(zhuǎn)移進入人體內(nèi)儲留，造成多方面的危害。主要表現(xiàn)為對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。如輻射可引起白血病、甲狀腺癌、乳腺癌、肺癌、肝癌、骨肉瘤等腫瘤。 4. 食品污染 食品加工導(dǎo)致的污染 丙烯酰胺， 2023年由瑞典科學(xué)家發(fā)現(xiàn) 丙烯酰胺致癌，焙烤、油炸類食品中含量較高 苯并 (a)芘：食品在煙熏和烘烤過程中發(fā)生焦糊和炭化時，特別是溫度高于 400℃ 以上時，苯并 (a)芘的生成量顯著增加，動物實驗表明，苯并 (a)芘具有致癌作用和致突變作用 4. 食品污染 轉(zhuǎn)基因食品的生物安全性 轉(zhuǎn)基因食品 ： 新希望： 經(jīng)過轉(zhuǎn)基因技術(shù)改良的農(nóng)作物、蔬菜、水果和家畜動物，具有高產(chǎn)和較強的抗病能力，為人類解決人口膨脹、食物短缺、能源匱乏、疾病預(yù)防和環(huán)境污染等問題帶來了新的希望。 可能的威脅： 外源基因的插入具有隨機性，其插入位置的準(zhǔn)確性影響其性狀的表達；引入的外源基因是否會對受體內(nèi)產(chǎn)生毒素；在轉(zhuǎn)基因過程中用來大量復(fù)制 DNA的微生物是否對人體有害等都有待進一步的檢驗。另外。轉(zhuǎn)基因技術(shù)能否對人類所處的生態(tài)環(huán)境、食物鏈等形成間接的影響也引起人們廣泛的關(guān)注。 不休的爭議 ： 轉(zhuǎn)基因食品的安全性一直存在著爭議，隨著轉(zhuǎn)基因食品離人類的生活越來越近，這種爭論也日趨激化 4. 食品污染 控制和防止有害物質(zhì)對食品污染的措施 ①宣傳與教育，使人們懂得食品污染的危害 ②加強食品安全管理與監(jiān)督，凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)找出污染原因并及時進行處理； ③加強對“三廢”的管理。 ④加強對食品添加劑、包裝材料和容器的衛(wèi)生管理 ⑤嚴(yán)禁病死禽畜肉進入市場，發(fā)現(xiàn)病畜禽及肉品應(yīng)立即進行處理； ⑥應(yīng)采用高效，低毒、低殘留的化學(xué)農(nóng)藥或其他防治方法 5. 食品中毒及其預(yù)防 食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 5. 食品中毒及其預(yù)防 食物中毒的四個共同特點： 潛伏期短，來勢急劇 ②患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似 ③患者有共同的致病食物 ④互不傳染，沒有余波 分類：一般可分為細菌或其毒素 (包括內(nèi)毒素和外毒素 )、霉菌毒素、有毒動植物和化學(xué)毒物四類。 5. 食品中毒及其預(yù)防 細菌性食物中毒 分類：細菌性食物中毒可以分為感染型 (也稱內(nèi)毒素型，由活菌本身引起的食物中毒 )、毒素型 (也稱外毒素型，不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒 )和混合型 (食物中毒既有感染型，又兼有毒素型 )三種。 細菌性食物中毒一般有以下特征。 ①有明顯的季節(jié)性 ②中毒食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動物性食品，少數(shù)是植物性食品。 ③除肉毒桿菌毒素中毒外，與非細菌性食物中毒相比較，一般死亡率較低，急性胃腸炎癥狀明顯，有低或中度熱，如能及時搶救，痊愈后良好。 5. 食品中毒及其預(yù)防 細菌性食物中毒 沙門氏菌食物中毒及預(yù)防 (1) 沙門氏菌及污染的食物 常見食品是：魚、肉、禽、蛋和乳等。其中以肉類占多數(shù)。沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)。 (2) 沙門氏菌污染食物的途徑 ①生前感染 ②宰后污染：多在夏季。 (3) 沙門氏菌食物中毒的癥狀 (4) 沙門氏菌食物中毒的預(yù)防措施 5. 食品中毒及其預(yù)防 細菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒及預(yù)防 (1) 葡萄球菌的特點 腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱 (2) 葡萄球菌污染的食物 (3) 葡萄球菌食物中毒的癥狀 (4) 葡萄球菌食物中毒預(yù)防措施 ①對患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥，口腔疾病等患者應(yīng)禁止從事直接的食品加工和食品供應(yīng)工作。 ②各種易腐食品，應(yīng)在較低溫度 (5℃ 以下 )貯存或冷藏。 ③剩飯、剩菜應(yīng)及時低溫冷藏或放陰涼通風(fēng)處。盡量縮短存放時間 5. 食品中毒及其預(yù)防 細菌性食物中毒 肉毒桿菌食物中毒及其解救 肉毒中毒是細菌性食物中毒中最嚴(yán)重的一種，病情嚴(yán)重，病死率高。 (1) 肉毒桿菌的特點 肉毒桿菌的芽孢是病原菌中抗熱力最強的種，但其毒素并不耐熱，加熱 80 ℃ 經(jīng) 30 min，即可破壞其毒素 (2) 引起肉毒中毒的食品：魚、肉、臭豆腐、蘑菇罐頭、醬類 5. 食品中毒及其預(yù)防 細菌性食物中毒 肉毒桿菌食物中毒及其解救 (3) 肉毒中毒的癥狀 頭暈 → 乏力 → 眼肌麻痹 → 張口伸舌困難 → 呼吸困難等 (
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