全省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)社會(huì)監(jiān)督員培訓(xùn)師資培訓(xùn)班課件食品安全(已修改)
2025-02-17 18:39 本頁面
【正文】 食品安全的科學(xué)基礎(chǔ) 蘇東民 博 士 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院 1. 食品及其功能 什么是食品？ 《食品安全法》規(guī)定，“食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。”。 1. 食品及其功能 美國 FDA對食品 (Food)的定義 ； ； 。 實(shí)際上，應(yīng)用目的常常決定著這一產(chǎn)品是藥品還是食品。 1. 食品及其功能 食品安全法還規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。 說明食品應(yīng)具有“安全性、營養(yǎng)性和文化可接受性”三個(gè)重要特性。 1. 食品及其功能 與食品相關(guān)的概念？ 藥品：“用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，包括中藥材、中藥飲片、中成藥?；瘜W(xué)原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等。” 1. 食品及其功能 與食品相關(guān)的概念？ 毒品：毒品是指鴉片、海洛因、 甲基苯丙胺（冰毒）、嗎啡、 大麻、可卡因以及國家規(guī)定管 制的其他能夠使人形成癮癖的 麻醉藥品和精神藥品。 1. 食品及其功能 與食品相關(guān)的概念？ 有毒物質(zhì)：對人體具有毒性并產(chǎn) 生即時(shí)性或慢性傷害的物質(zhì)。 實(shí)際上，有的食品中本身就含有有毒物質(zhì)，為內(nèi)源性有毒物質(zhì)。 可怕的是，外來污染或人為添加的有毒物 質(zhì)，為外源性有毒物質(zhì)。 1. 食品及其功能 食品的功能 滿足營養(yǎng) 調(diào)節(jié)生理 愉悅感官 傳承文化 2. 食品安全術(shù)語 食品安全的涵義 安全是人生存的基本條件 。 所謂安全 ， 是指對一個(gè)人的人身 、 健康 、 財(cái)產(chǎn) 、 名譽(yù)乃至最低限度的物質(zhì)生活的庇護(hù)與保障 ， 有時(shí)也指國家的安全 、 社會(huì)利益的安全 。 2. 食品安全術(shù)語 食品安全的涵義 對于食品安全的定義 ， 國內(nèi)外專家學(xué)者有不同的理解 。 1996年以前 ， “ 食品安全 ” (food safety)與“ 食品衛(wèi)生 ” (food hygiene)曾為同義語 1998年 ， WHO把食品安全與食品衛(wèi)生作為兩個(gè)不同的概念加以區(qū)別 。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全的涵義 食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 食品安全：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全的涵義 食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 食品安全：“對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全的涵義 食品安全在我國有兩方面的含義，分別來源于兩個(gè)英語概念。 Food security：一個(gè)國家或社會(huì)的食物保障即是否具有足夠的食物供應(yīng)，更多地涉及食品總供給量的問題。 Food safety：涉及食品中是否含有有毒、有害物質(zhì)以及對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。 食品安全有廣義和狹義之分。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全的涵義 我國《食品安全法》規(guī)定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全相關(guān)概念辨析 食品安全與食品衛(wèi)生 一是范圍不同 二是側(cè)重點(diǎn)不同 食品安全與食品質(zhì)量 食品安全關(guān)注的是接受食品的消費(fèi)者的健康問題 食品質(zhì)量關(guān)注的則是食品本身的使用價(jià)值和性狀 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全相關(guān)概念辨析 食品安全與食物安全 食品安全與糧食安全 糧食安全 (food security)是指保證任何人在任何時(shí)候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品 食品安全與生物安全 生物安全是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質(zhì)。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全相關(guān)概念辨析 食品安全與營養(yǎng)安全 營養(yǎng)安全是指人們食用的食品在營養(yǎng)和成分等方面不對人體健康和長期生存繁衍構(gòu)成威脅 第一 ， 食品營養(yǎng)種類安全 第二 ， 營養(yǎng)成分含量和質(zhì)量安全 廣義上講 ， 食品安全應(yīng)包括營養(yǎng)安全 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全概念理解的歧義和困難 ?“一種食品要么安全，要么不安全?！睂?shí)際上這樣的命題是不存在的 ?絕對安全的食品是沒有的 ?內(nèi)源性危險(xiǎn)因子 ?外源性危險(xiǎn)因子 ?食品安全是相對的 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全研究簡史 神農(nóng)嘗百草 ， 死于 “ 斷腸草 ” 1970s，食品添加劑 1980s，農(nóng)藥殘留 1990s，生物技術(shù) 2023s，食品安全控制與管理 3. 食品安全控制基本理論 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析：食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ) 風(fēng)險(xiǎn)分析 (risk analysis)是針對國際食品安全問題，應(yīng)運(yùn)而生的一種保證食品安全的理論和管理模式，同時(shí)也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科 目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易 國際食品法典委員會(huì) (CAC)的標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)施基礎(chǔ) 風(fēng)險(xiǎn)分析被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，也是食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ)。 3. 食品安全控制基本理論 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析：食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ) 風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評估 (risk assessment)、風(fēng)險(xiǎn)管理(risk management)和風(fēng)險(xiǎn)交流 (risk munication)三個(gè)階段 其中風(fēng)險(xiǎn)評估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，也是有關(guān)國際組織今后工作的重點(diǎn) 3. 食品安全控制基本理論 風(fēng)險(xiǎn)分析：食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ) 風(fēng)險(xiǎn)危害辨認(rèn)： 流行病學(xué)研究、動(dòng)物實(shí)驗(yàn) 風(fēng)險(xiǎn)評估： 重點(diǎn)是致癌、生殖發(fā)育、內(nèi)分泌、免疫、神經(jīng)精神危害的可接受危險(xiǎn)性 風(fēng)險(xiǎn)管理： 接受、減少危險(xiǎn)性的政策決策過程 風(fēng)險(xiǎn)交流： 不同群體之間的信息和意見的相互
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