全省餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)社會(huì)監(jiān)督員培訓(xùn)師資培訓(xùn)班課件食品安全-wenkub
2023-02-28 18:39:51 本頁面
【正文】 t)、監(jiān)控和回顧 (monitoring and review)。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全相關(guān)概念辨析 食品安全與食品衛(wèi)生 一是范圍不同 二是側(cè)重點(diǎn)不同 食品安全與食品質(zhì)量 食品安全關(guān)注的是接受食品的消費(fèi)者的健康問題 食品質(zhì)量關(guān)注的則是食品本身的使用價(jià)值和性狀 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全相關(guān)概念辨析 食品安全與食物安全 食品安全與糧食安全 糧食安全 (food security)是指保證任何人在任何時(shí)候都能得到為了生存與健康所需要的足夠食品 食品安全與生物安全 生物安全是指現(xiàn)代生物技術(shù)的研究、開發(fā)、應(yīng)用以及轉(zhuǎn)基因等生物產(chǎn)品的跨國、跨境轉(zhuǎn)移，不存在可能損害或威脅生物多樣性、生態(tài)環(huán)境以及人體健康和生命安全的物質(zhì)。 Food security：一個(gè)國家或社會(huì)的食物保障即是否具有足夠的食物供應(yīng)，更多地涉及食品總供給量的問題。 食品安全：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)，不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。 所謂安全 ， 是指對(duì)一個(gè)人的人身 、 健康 、 財(cái)產(chǎn) 、 名譽(yù)乃至最低限度的物質(zhì)生活的庇護(hù)與保障 ， 有時(shí)也指國家的安全 、 社會(huì)利益的安全 。 1. 食品及其功能 與食品相關(guān)的概念？ 有毒物質(zhì)：對(duì)人體具有毒性并產(chǎn) 生即時(shí)性或慢性傷害的物質(zhì)。 說明食品應(yīng)具有“安全性、營養(yǎng)性和文化可接受性”三個(gè)重要特性。”。 1. 食品及其功能 美國 FDA對(duì)食品 (Food)的定義 ； ； 。 1. 食品及其功能 與食品相關(guān)的概念？ 藥品：“用于預(yù)防、治療、診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥或者功能主治、用法和用量的物質(zhì)，包括中藥材、中藥飲片、中成藥。 實(shí)際上，有的食品中本身就含有有毒物質(zhì)，為內(nèi)源性有毒物質(zhì)。 2. 食品安全術(shù)語 食品安全的涵義 對(duì)于食品安全的定義 ， 國內(nèi)外專家學(xué)者有不同的理解 。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全的涵義 食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 Food safety：涉及食品中是否含有有毒、有害物質(zhì)以及對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全相關(guān)概念辨析 食品安全與營養(yǎng)安全 營養(yǎng)安全是指人們食用的食品在營養(yǎng)和成分等方面不對(duì)人體健康和長期生存繁衍構(gòu)成威脅 第一 ， 食品營養(yǎng)種類安全 第二 ， 營養(yǎng)成分含量和質(zhì)量安全 廣義上講 ， 食品安全應(yīng)包括營養(yǎng)安全 2. 食品安全術(shù)語 ? 食品安全概念理解的歧義和困難 ?“一種食品要么安全，要么不安全。 3. 食品安全控制基本理論 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析：食品安全控制的科學(xué)基礎(chǔ) 3．風(fēng)險(xiǎn)交流 風(fēng)險(xiǎn)交流是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間，就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。 分類：污染食品的有害物質(zhì)，按其性質(zhì)可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類。 4. 食品污染 食品的生物性污染 霉菌性食品污染 霉菌是真菌，有益的霉菌對(duì)人類有利，產(chǎn)毒的霉菌對(duì)人有害 目前已知產(chǎn)毒霉菌有曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬和其他霉菌屬中的一些產(chǎn)毒菌株，其產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱為霉菌毒素。 黃曲霉毒素能污染各種食品 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 有毒重金屬對(duì)食品的污染 (1) 汞 (2) 鎘 (3) 鉛 (4) 砷 降低污染的主要措施是消除污染源 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 農(nóng)藥對(duì)食品的污染 (1) 農(nóng)藥的應(yīng)用和食品中的農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是指用于防治危害農(nóng)作物及農(nóng)副產(chǎn)品的病蟲害、雜草與其他有害生物的藥物，此外，控制農(nóng)作物生長的 (如植物生長調(diào)節(jié)劑 )化學(xué)物質(zhì)也屬于農(nóng)藥范疇。 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 農(nóng)藥對(duì)食品的污染 (2) 造成食品污染的主要農(nóng)藥 ①有機(jī)磷農(nóng)藥 ②有機(jī)氯農(nóng)藥 ③擬除蟲菊酯類農(nóng)藥 ④氨基甲酸酯類農(nóng)藥 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 獸藥殘留對(duì)食品的污染 用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物稱為獸藥。 (1) 食物中獸用抗菌藥物的殘留 (2) 食物中苯并咪唑類抗蠕蟲藥殘留 (3) 食物中獸用激素類藥物殘留 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 N亞硝基化合物對(duì)食品的污染 N亞硝基化合物的前體物質(zhì)為硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明 N亞硝基化合物有致癌作用。 防腐劑、合成抗氧化劑和保鮮劑 天然抗氧化劑、食用香料 發(fā)色劑 (亞硝酸鹽或硝酸鹽 )、色素 (胭脂紅、紅曲米、焦糖色、日落黃 )、漂白劑、 乳化和增稠劑 (單甘酯、海藻酸鈉、明膠等 )、 調(diào)味劑 (味精 ) 面粉處理劑 4. 食品污染 食品的化學(xué)性污染 食品包裝容器與材料對(duì)食品的污染 搪瓷、陶瓷、馬口鐵等材料質(zhì)地堅(jiān)硬，表面光潔，但有害金屬溶出后會(huì)對(duì)食品造成化學(xué)性的污染，尤其是在盛裝酸性食品時(shí)，重金屬溶出量增加，污染更嚴(yán)重 塑料等高分子化合物材料中未參與聚合的游離單體及裂解物可移到食品中，進(jìn)人人體造成危害。主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。另外。 食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。 ①有明顯的季節(jié)性 ②中毒食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品，少數(shù)是植物性食品。沙門氏菌不分解蛋白質(zhì)。 ③剩飯、剩菜應(yīng)及時(shí)低溫冷藏或放陰涼通風(fēng)處。 (2) 霉變紅薯中毒的癥狀：病死率可達(dá) 16％。 ③對(duì)于發(fā)芽不甚嚴(yán)重的馬鈴薯，食前應(yīng)去芽及芽眼周圍挖掉，刮除變青的皮，清水洗凈，切片后用清水浸泡 30min，然后充分加熱，徹底煮熟煮透后食用。 5. 食品中毒及其預(yù)防 有毒動(dòng)植物食物中毒 四季豆毒素中毒及防治 (1) 未煮熟的四季豆中含有的有害物質(zhì) 未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)的刺激性；可能含有血球凝聚素，具有凝血作用 (2) 四季豆中毒的癥狀 (3) 預(yù)防四季豆中毒的措施 主要是吃四季豆時(shí)要使之充分熟透，破壞其中所含的毒素； 要涼拌也須煮透
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