第三單元營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與質(zhì)量的關(guān)系(編輯修改稿)
2025-02-26 21:05 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 性 ，減少水果蔬菜貯藏中維生素 C的損失是十分必要的。 二、維生素 (3) 維生素 C(抗壞血酸 ) 抗壞血酸在堿性溶液中較穩(wěn)定，維生素 C對(duì)紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽(yáng)光下。干制品應(yīng)密封包裝以免維生素 C被氧化。 銅與鐵具有催化作用，加速維生素 C氧化，故在加工時(shí)應(yīng)避免使用銅鐵器具。 二、維生素 2. 脂溶性維生素 脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) 維生素 A原 (胡蘿卜素 ) 植物體中不含維生素 A，但有維生素 A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素 A。 它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護(hù)眼睛和皮膚等，能提高對(duì)疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。 胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時(shí)遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時(shí)易損失，漂洗和殺菌均無(wú)影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。二、維生素 (2)維生素 B5 維生素 B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素 B5主要癥狀是癩皮病。 二、維生素 (3)維生素 P 又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素 P能糾正毛細(xì)血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。 二、維生素 (4) 維生素 E和維生素 K 這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素 E；菠菜、甘藍(lán)、花椰菜、青番茄中富含維生素 K。維生素 K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時(shí)會(huì)造成流血不止的危險(xiǎn)病癥。 三、碳水化合物 碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量?jī)H次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。 (1)糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是影響制品風(fēng)味和品質(zhì)的重要因素，糖的各種特性如甜度、溶解度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性和沸點(diǎn)上升等均與加工有關(guān)。 糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為 100計(jì)，則果糖的甜度為 173，葡萄糖為 74，麥芽糖為 32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 (1)糖類單糖葡萄糖 果糖雙 糖 – 蔗糖（ sucrose） 不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。 仁果類：蘋果、梨以含果糖為主核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主漿果類 :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和
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