【文章內(nèi)容簡介】 共 61 頁 ? 進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營對象。 ? 了解貨源情況和食品原料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。 ? 注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排， 分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會菜單，重要的筵度要親自制訂菜單 。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯單。 ? 熟悉和掌握本餐廳，其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。 ? 要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。 ? 接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。 ? 對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。對各部門 的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持。 ? 負(fù)責(zé)宴會部工作的組織和安排，注意抓緊宴會部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。 崗位職責(zé) 編號： DT RES 010 業(yè)務(wù)員 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 13 頁 共 61 頁 ? 負(fù)責(zé)筵席、酒會、冷餐會、團(tuán)體包餐，宴會陪同司機(jī)工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。 ? 負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問題，如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價，與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點和優(yōu)勢等等。 ? 協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作 ? 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單 菜譜印制工作。 ? 編制宴會菜單，一式三份，分送各個部門。 ? 善于聆聽客人的意見和建設(shè)，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。 ? 了解同行業(yè)的情況，掌握市場信息，聯(lián)絡(luò)宴會部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競爭能力。 1 崗位職責(zé) 編號： DT RES 011 公關(guān)銷售員 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 14 頁 共 61 頁 ? 負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源， 努力做好宣傳工作，在社會上樹立起良好的公司形象。 ? 了解本部門的出品情況和各項設(shè)施，有針對性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營，搞好銷售工作。 ? 建立客人檔案，對 VIP 客人和常客要求較詳盡資料，并表明客人的愛好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。 ? 與餐單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。 ? 廣泛收集客人對本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。 ? 完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。 崗位職責(zé) 編號： DT RES 012 吧臺工作流程圖 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 15 頁 共 61 頁 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 001 酒吧宴會工作流程圖 憑單發(fā)放（已交費(fèi)單或未交費(fèi)單） 營業(yè)結(jié)束 做存、進(jìn)、銷日報表附領(lǐng)貨單 交吧臺主管 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 16 頁 共 61 頁 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 002 開 始 接餐廳宴會定單 開宴前設(shè) 定單 宴會中服務(wù) 結(jié) 帳 收 吧 盤 點 結(jié) 束 多余酒水收回酒吧 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 17 頁 共 61 頁 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) ? 指導(dǎo)和檢查下級工作。 ? 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。 ? 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請領(lǐng)單，檢查每日飲料消費(fèi)，及時補(bǔ)充酒吧已消費(fèi)的飲料。 ? 定期評估員工，發(fā)過失單或給予獎勵。每年定期根據(jù)員工的成 績和貢獻(xiàn)作升職評定。 ? 組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務(wù)。 ? 督導(dǎo)執(zhí)行酒店的經(jīng)營方針和策略，實施培訓(xùn)計劃。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 003 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 18 頁 共 61 頁 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) ? 督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。 ? 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。 ? 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時，是否配量準(zhǔn)備 ，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。 ? 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。 ? 對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員 工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對員工的表現(xiàn)作出評估。 ? 負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。 ? 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品的本率。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 00401 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020 本手冊內(nèi)容屬于天然溫泉度假村 內(nèi)部資料，任何人未經(jīng)許可不得翻印和外傳，違者追究 法律責(zé)任。 態(tài)度決定一切，細(xì)節(jié)決定成敗。 第 19 頁 共 61 頁 酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn) ? 酒吧的類型 主酒吧 主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點是客人坐在吧臺前的高椅上，面對調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。 酒廓 酒廓以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時也提供各種酒類小吃，但不提供主食。這類酒吧的臺前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是 坐在小圓桌旁。 服務(wù)酒吧 服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務(wù)員按點酒單為客人提供酒水服務(wù)。 宴會酒吧 宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質(zhì)和參加宴會的人數(shù)臨時擺設(shè)的酒吧，其特點是營業(yè)時間較短，營業(yè)量大，服務(wù)速度快。 宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有： 1） 外賣酒吧 外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設(shè)置。 2） 現(xiàn)金酒吧 現(xiàn)金酒吧是指參加宴會的客人取用酒水時須隨取隨付現(xiàn)金，宴會舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費(fèi)用。 3） 一次性結(jié)帳酒吧 一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒 水，所用費(fèi)用在宴會結(jié)束后由宴會舉辦者向酒店結(jié)帳。 ? 酒吧的布局 酒吧由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部門組成。前吧由吧臺和操作臺組成：后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。 ? 酒吧的布局須遵循的原則： 1）空間布置要合理 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 00402 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure 天然溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營 手冊 Version 202020