06菜肴知識(shí)-燕鮑翅參知識(shí)以及鮑魚(yú)魚(yú)翅服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-02-26 12:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 重膠質(zhì)而得名。 ? 產(chǎn)于太平洋南岸，尤以菲律賓得呂宋黃為著名。 ? 翅針粗而軟滑，膠質(zhì)重，翅膜大，用作包翅最為適宜。 軟沙翅 ? 軟沙翅，又稱大王翅。 ? 翅針軟滑，肉膜薄，口感不錯(cuò)，市場(chǎng)上這種翅的塊形很大，故有此名。 ? 其尾鉤翅的形體只比天九翅，骨翼翅小，而比海虎翅大。 海參 ? 常見(jiàn)海參品種： ? 刺身、遼參、日本參、灰參、梅花參、大烏、番烏參、烏元參、禿參、黃玉參、白石參 刺參 ? 又名方參，主要產(chǎn)于中國(guó)山東、遼寧、日本、朝鮮等地，活時(shí)體長(zhǎng) 20－ 40厘米，體色多樣，多呈赤褐色、紫褐色、灰白色、淺綠色，也有少數(shù)為白色。 ? 體呈圓筒形，背上有 4－ 6行大小不等、排列不甚規(guī)則的肉刺。 遼參 ? 又名紅旗參，是著名刺參，色棕黃，透紅光，體小肉厚，背有幾行排刺，一等干刺參每 500克 35頭以內(nèi)，二等刺參每500克 36－ 60頭，每 500克可漲發(fā) 3000克左右。 鮑汁遼參 日本參 ? 又名十番參，產(chǎn)于日本，以長(zhǎng)方形，腹中無(wú)沙為最好。 ? 黑色有刺，大者每 500克 20余頭，小者近百頭，肉質(zhì)極軟糯，每 500克可漲發(fā) 3500克以上。 灰參 ? 產(chǎn)于中國(guó)煙臺(tái)、朝鮮，形狀與十番參相同，黑色有刺，咸性很重，容易回潮，肉質(zhì)軟糯，每 500克可漲發(fā) 3000克左右。 梅花參 ? 主要產(chǎn)于我國(guó)南海和西沙群島。 ? 因背部的肉刺相連呈梅花形狀而得名，是海參中體形最大的一種，活體長(zhǎng) 60－120厘米，粗達(dá) 30－ 50厘米，干品色灰褐偏黑，口感略有一般澀味，每 500克可漲發(fā) 3000克左右。 大烏參 ? 產(chǎn)于非洲及沙特阿拉伯的紅海一帶，體呈長(zhǎng)圓形，肉厚，背部剖開(kāi)色黑，皮起皺紋，質(zhì)肥而軟糯是珍貴上品，每 500克大者有 2－ 3頭，小者 6－ 7頭，每 500克干貨可漲發(fā) 3500克左右。 蝦子大烏參 番烏參 ? 產(chǎn)于澳大利亞，長(zhǎng)圓形，色黑，皮光滑微皺，肉厚者不被剖開(kāi)，肉薄者背部不剖，質(zhì)量較次，每 500克干貨可漲發(fā) 2750克左右。 烏元參 ?產(chǎn)地較多，以印尼為最好，呂宋和新加坡的產(chǎn)品次之，其他各地也有。 ?圓而短粗，肥者剖背，瘦者剖腹，但亦有不剖背、不剖腹的，大小懸殊很大，大者每500克只有6頭，最小者每500克有200多頭，每500克干貨可漲發(fā)2500克左右。 禿參 ? 又名明玉參，體形圓長(zhǎng)，皮細(xì)而光滑，通身透明、有黑影，以澳大利亞所產(chǎn)的品質(zhì)最佳。 ? 呂宋所產(chǎn)的為紅參，色紅潤(rùn)透明，肉質(zhì)細(xì)糯，最大者每 500克有 6頭，最小者每 500克有 200多頭，每 500克干貨可漲發(fā) 3000克左右。 黃玉參 ? 產(chǎn)于我國(guó)海南島的為最好，印尼、呂宋、新加坡三地略有好貨，體呈長(zhǎng)方形，有暗刺，漲發(fā)后刺顯出，肉質(zhì)肥而軟糯，每 500克干貨可漲發(fā) 4250克左右。 白石參 ? 又稱婆參或豬婆參，產(chǎn)于中國(guó)南海海域，色白帶黃，干貨體面光滑無(wú)刺，肉厚而較滑，每 500克干貨可漲發(fā) 2750克左右。 ? 此參必須先用火燎皮，再水發(fā)。 中餐鮑魚(yú) /刺參 服務(wù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn) ? 準(zhǔn)備工作： ? 根據(jù)
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