西餐用具知識及服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2025-01-26 21:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 服務(wù)程序 西餐餐具的擺放 西餐餐具擺放（正式） 知識點 2 西式正餐服務(wù) 一、上菜及撤盤 （ 1）頭盆（ Appetizers) （ 2）湯 (Soup) （ 3）副盤（ Sider orders） （ 4）主菜 (Main Course) （ 5）奶酪 (Cheese)、甜點 （ 6）咖啡或茶。 （ 1）一成熟（ Rare） （ 2）三成熟（ Medium Rare） （ 3）五成熟（ Medium） （ 4）七成熟（ Medium Well） （ 5）全熟（ Well Done） 二、西餐正餐服務(wù)程序 （ 1）上菜 （ 2）撤盤 （ 3）更換煙缸 （ 4）添酒 （ 5）隨機(jī)服務(wù) （ 6）上甜點前撤走面包、黃油 （ 7）撤甜點盤后推銷餐后酒及雪茄煙 西餐小案例 ? 老張的兒子留學(xué)歸國，還帶了位洋媳婦回來。為了討好未來的公公，這位洋媳婦一回國就誠惶誠恐地張羅著請老張一家到當(dāng)?shù)刈詈玫乃男羌夛埖瓿晕鞑汀? ? 用餐開始了，老張為在洋媳婦面前顯示出自己也很講究，就用桌上一塊“很精致的布”仔細(xì)地擦了自己的刀、叉。吃的時候，學(xué)著他們的樣子使用刀叉，既費勁又辛苦，但他覺得自己挺得體的，總算沒丟臉。用餐快結(jié)束了，吃飯時喝慣了湯的的老張盛了幾勺精致小盆里的“湯”放到自己碗里，然后喝下。洋媳婦先一愣，緊跟著也盛著喝了，而他的兒子早已是滿臉通紅。 ? 思考：您覺得老張的兒子為什么會滿臉通紅 ? 知識拓展：西餐進(jìn)餐禮儀 ? 西餐桌上應(yīng)和別人輕松自由地交談。 ? 說話時嘴里不要嚼食物，說話前用餐巾擦一下嘴。 ? 不端著盤子進(jìn)餐。 ? 大塊肉食不可用刀叉扎著食用，應(yīng)切成大小適宜一口吃下去的小塊送人口中； ? 面包用手掰大小合適的小塊送入口中； ? 喝湯時，不能發(fā)出聲響； ? 骨頭、魚刺不進(jìn)口，放進(jìn)口里的食物一般不吐出。 食用時刀叉的擺放 工作環(huán)節(jié)一 預(yù)訂 ? 1．確定場地：自助餐可在室內(nèi)或室外舉 ? 2．確認(rèn)酒水的提供：事先確認(rèn)酒水提供與否、由哪方提供、酒水品種及收費方式 ? 3．確認(rèn)結(jié)帳方式： ? 一種是餐廳規(guī)定每客位價，目前在我國此種方式多運用于星級飯店內(nèi)的自助餐服務(wù) ? 一種是根據(jù)客人自選物品累計結(jié)賬，此方式在中西式快餐店內(nèi)較常見 自助餐餐廳布置原則 ? 2．方便客人和服務(wù)，合理分區(qū) ? （ 1）餐桌與餐臺相應(yīng)分區(qū) ? （ 2）餐臺相應(yīng)分設(shè) ? 為保證客人迅速順利取菜，一般設(shè)一個中心食品陳列桌和幾個分散的食品陳列桌，特色菜通常單獨設(shè)臺 ? （ 3）留出合理的空間 知識點 2 自助餐餐臺布置 ? 1．根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀 ? I型臺（ 2） L型臺（ 3） O型臺（ 4）其他臺型(如扇形、半圓形、 長方形、圓形、橢圓形、梯形等 ） 3．菜肴陳列 ? 餐盤放在自助餐臺最前端 ? 通常按客人取用習(xí)慣擺放：先冷菜后熱菜 ? 注意保持菜肴應(yīng)有的溫度 ? 菜肴的配料應(yīng)與菜肴一起擺放 ? 特色菜
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