家政服務(wù)員--菜肴加工2節(jié)(編輯修改稿)
2025-01-31 12:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 刀法的種類 根據(jù)刀刃與砧板或原料接觸的角度，刀法可以分為 直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法 四類。常用的具體刀法有切、批、斬、劈、剞。各種刀法的操作方法、適應(yīng)原料及成形見表： 家常菜肴切配知識(shí) ? 各種刀法的操作方法、適應(yīng)及成形 原 料 成 形 塊、片、絲、條、丁、球、粒、末、段、泥、茸 …… 家常菜肴切配知識(shí) 原 料 成 形 ? 塊 ： 菱形塊、長(zhǎng)方塊、滾料塊。塊有大小之分（大的塊一般邊長(zhǎng)為 ，小的塊邊長(zhǎng)為 2． 5厘米左右 ） ? 片 ： 柳葉片、長(zhǎng)方片、菱形片、月牙片、指甲片（邊長(zhǎng)為 3厘米左右，小的邊長(zhǎng)為 2厘米左右 ） 一般有韌性或脆性的片，汆湯的片可薄些、小些，如雞片、肉片、筍片等；易碎爛的片應(yīng)大些、厚些，如魚片、豆腐片 ? 絲 ： 根據(jù)其粗細(xì)、長(zhǎng)短一般可分為豆芽絲， 2． 5毫米粗細(xì)，6～ 10厘米長(zhǎng)短，如魚絲、雞絲、肉絲等；火梗絲， 2毫米粗細(xì)，6厘米左右長(zhǎng)，如筍絲、茭白絲、蘿卜絲等：棉線絲， 05毫米以下粗細(xì)，長(zhǎng) 5厘米左右，如姜絲、豆腐干絲等 刀功 家常菜肴切配知識(shí) ◆ 切絲時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地和性能來決定順切還是逆切 ◆ 橫切牛肉，豬肉斜切，雞肉順切 家常菜肴切配知識(shí) 主要內(nèi)容 蔬栗的初加工 家常菜肴切配知識(shí) 一般家常菜的配制 一般家常菜的配制 ◆ 配菜是緊接刀工和菜肴烹調(diào)前的一道重要工序 它雖不能使原料發(fā)生物理和化學(xué)變化，但通過各種原料之間的恰當(dāng)而巧妙的搭配，對(duì)菜肴的 色、香、味、形 以及成本都有直接的影響 配菜的基本方法 ◆ 一般菜 ◆ 單一原料 ◆ 配主輔料 ◆ 配不分主 次的多種料 ◆ 配花色菜 一般家常菜的配制 (1)配單一的原料菜 （ 指這份菜只由一種原料構(gòu)成） 一般來說大多數(shù)菜肴的用料都可以用單一原料。由于原料只有一種，方法當(dāng)然比較簡(jiǎn)單，但必須要注意兩點(diǎn)： 一般家常菜的配制 第一，必須突出原料的 優(yōu)點(diǎn) ，避免原料的缺點(diǎn) 因?yàn)槌詥我辉纤龅牟?，主要是吃這 原料特有的美味 ，所以一定要把這原料的 優(yōu)點(diǎn)突出來 ，這就需要在選料、初加工、刀工和烹調(diào)各方面多加注意 一般家常菜的配制 例如 : ◆ 清炒蝦仁 的蝦仁，一定要選用個(gè)大新鮮的大條蝦，并剝?nèi)∠磧? ◆ 生煸豆苗 ，一定要選新鮮脆嫩的豆苗嫩尖 ◆ 清蒸魚 ，一定要選用鮮活的魚類 一般家常菜的配制 第二，具有某些 特殊濃厚滋味 的原料不宜單獨(dú)制成菜肴 辣椒 洋蔥 大蒜 (辛辣味太重 ) 一般家常菜的配制 (2)配主輔料兼有的菜 指原料 除主料 外，還配有 一定數(shù)量的輔料 ，主要是起 烘托突出主料 和 互相補(bǔ)充的作用 ，但 輔料不宜 太多 ，否則會(huì) 喧賓奪主 一般家常菜的配制 例如 : ◆ 翡翠蝦仁 必須以蝦仁為主，
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