初級(jí)家政服務(wù)員培訓(xùn)實(shí)用教材(編輯修改稿)
2025-02-14 02:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 件餐具后洗大件餐具，先洗碗筷后洗鍋盆，邊洗邊碼放。 ③小孩及病人用的餐具應(yīng)單獨(dú)洗滌碼放。 ④餐具的擺放：按類別分別擺放；按照餐具用途擺放；（尊重用戶家的擺放習(xí)慣） ①衛(wèi)生間中的墻面和地面一般都是瓷磚或地板磚，在擦拭中可用洗滌靈或去污粉兌好水，用一塊海綿墊或是一塊毛巾蘸少量水擦拭。擦拭完后用清水沖凈，再用干布擦凈即可光潔明亮。 ②對(duì)衛(wèi)生間中的水池、浴盆可用去污粉進(jìn)行清潔擦洗，擦洗完后再用消毒液進(jìn)行消毒。 22 第六章 家庭清潔衛(wèi)生 5 ●相關(guān)知識(shí) ①要做好清潔工作，就要了解一般清潔劑的性能和使用常識(shí)。 ⑴堿：堿有塊、面之分，堿用熱水泡開(kāi)之后再加少量溫水，可用來(lái)清洗油膩較重的餐具用具，效果非常好。 ㈡肥皂：可用來(lái)洗手、洗衣物、洗抹布、洗滌窗簾窗紗等生活用品。 ●注意事項(xiàng)： 廚房中的食品要生熟分開(kāi)，切生肉的刀具和菜板要單獨(dú)存放，廚房要安裝紗門(mén)、紗窗，要注意消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂。廚房和衛(wèi)生間要經(jīng)常打開(kāi)窗戶通風(fēng)換氣，防止物品霉變。 三、日常消毒 （ 2課時(shí)） 2．居室消毒 、 滅鼠的流程 ●問(wèn)題提問(wèn)： 家居的常規(guī)保潔應(yīng)注意哪些重要問(wèn)題？ 23 第七章 家庭烹飪 1 烹制菜肴有多種技法，每種烹飪技法都可以烹制很多菜肴，要求初級(jí)家政服務(wù)員掌握蒸、炒、燉、拌等四項(xiàng)基本原則種適用性較強(qiáng)的烹飪技法。 一、烹飪質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 二、一般烹飪流程 （ 4課時(shí)） 1．蒸 （ 1課時(shí)） 蒸是以蒸鍋?zhàn)龉ぞ?，蒸汽傳熱，使菜肴成熟的一種烹調(diào)方法。用蒸的方法制作的菜肴，既保持了原料的原汁原味，又能突出原料本身鮮味，此法非常普及也易于掌握。 ●技術(shù)要點(diǎn) 節(jié)制菜肴的腌制工序很重要。有些蒸制菜品，只需一次調(diào)味，所以，調(diào)味盡量要一次到位。 蒸鍋中的水添加要適量。過(guò)少造成中途加水，會(huì)影響菜肴質(zhì)量，水過(guò)多則浪費(fèi)時(shí)間，耗費(fèi)能源 ...... 24 第七章 家庭烹飪 2 （ 1課時(shí)） 炒是燒熱炒鍋，蔥、姜熗鍋，投入原料，急火快炒，迅速成菜的一種烹調(diào)方法。因其成熟快，要求原料形體小。以丁、絲、片、條、末或各種花刀，根據(jù)炒所用原料的性質(zhì)和具體操作手法的不同，可分為：生炒、熟炒、滑炒、軟炒。成菜特點(diǎn)：汁、芡均少，緊包原料，菜品鮮嫩，滑爽清脆，鮮香。 ●操作程序 準(zhǔn)備工具。刀具、菜墩、洗菜盆、炒菜鍋、手勺、笊籬。 準(zhǔn)備原料：所制作菜肴的主料、配料、調(diào)料； 原料加工：根據(jù)烹調(diào)的要求把主料、配料切成所需要的丁、片、塊、段。 蔥、姜、蒜切剁成茸；或制成蔥汁、姜汁、蒜汁。原料碼味，上漿。 鍋刷凈，急火爆炒，勾芡出鍋。 ● 炒的操作要點(diǎn) 生炒這種技法更適合家庭，所以，要求初級(jí)家政服務(wù)員要掌握生炒的烹飪技法。生炒即把生的原材料加工成型，經(jīng)經(jīng)碼味、上漿后直接急火煸炒并入味成菜的一種烹飪方法。 25 第七章 家庭烹飪 3 （ 1課時(shí)） 燉法是將原料加湯水及調(diào)味品，旺火燒沸后轉(zhuǎn)中、小火長(zhǎng)時(shí)間燒煮成菜的烹調(diào)方法。屬火功菜技法之一。燉法根據(jù)所加調(diào)味品及成菜色澤可分為清燉和渾燉兩種。清燉是最常用的一種燉法，多以一種原料為主，無(wú)色，常用于制作湯菜或制湯，成菜湯多色清，鮮醇不膩。渾燉是將底料煸炒，主料炸或煎后燉，俗稱垮燉。 ● 操作程序 準(zhǔn)備工作 工具準(zhǔn)備：把爐具、灶具準(zhǔn)備好，炊具， 盛器清洗干凈待用； 原料準(zhǔn)備：把主料、配料、調(diào)料備齊； 把主料、配料加工清洗干凈后備用； ● 操作要點(diǎn) 燉菜要準(zhǔn)確地掌握好湯水的量。湯水過(guò)多， 原料不易進(jìn)味，湯水少容易燒干，中途加水會(huì) 影響菜品質(zhì)量 ....... 26 第七章 家庭烹飪 4 三、原料選擇與采購(gòu) （ 2課時(shí)） 四、日常采買(mǎi)記賬 （ 2課時(shí) ） ㈠采買(mǎi)：做到三勤：腳勤、嘴勤、眼勤；注意蔬菜價(jià)格；注意蔬菜的質(zhì)量；注意蔬菜的營(yíng)養(yǎng)；①了解食品質(zhì)量的鑒別知識(shí)：鮮肉有一種固有的香味，表面微有干膜，肉色淡紅發(fā)光，指壓時(shí)有彈性，肉汁透明；蛋類，鮮蛋表面粗糙，在陽(yáng)光下或燈光下呈半透明，蛋的輪廓清晰。一般質(zhì)量差的蛋表面光滑發(fā)暗，振搖時(shí)響聲明顯，對(duì)光照射發(fā)暗或有污點(diǎn)。 ②飲料類，優(yōu)質(zhì)飲料應(yīng)該沒(méi)有沉淀，不漏氣，開(kāi)瓶后具有原香味，如有混濁或沉淀，有異葉，無(wú)論是汽水、汽酒、果子汁，還是補(bǔ)酒、露劑均表示已變質(zhì) 。 五、刀工和配菜 （ 2課時(shí)） 六、主食制作方法 （ 2課時(shí)） 七、家常菜烹制 （ 2課時(shí)） 27 第七章 家庭烹飪 5 ●家常菜做法 燴酸菜 五花肉涼水下鍋，開(kāi)鍋煮十五分鐘（水留著），撈出切薄片同酸菜一起下鍋再煮二十分鐘，加粉絲出鍋 省事兒，暖身 ======================================= 川羊肉（不是涮） 水燒開(kāi)，下如愛(ài)吃的各種青菜，再開(kāi)鍋時(shí)下羊肉片， 水再開(kāi)時(shí)，同湯撈出（湯加少量加鹽），蘸麻醬腐 乳等調(diào)料食用 ======================================= 【涼拌藕片】 將蓮藕去皮去節(jié)洗凈，切成約 ，于沸水鍋中稍氽后，在冷水中浸涼，撈起待用。調(diào)料：鹽、味精、白糖、蒜泥、醬油、醋、紅油調(diào)勻。把調(diào)料倒入藕片中拌勻即可。 28 第七章 家庭烹飪 6 糖醋帶魚(yú) 原料：帶魚(yú) 500克，蔥絲、姜絲、蒜片共 20克，醬油 2湯匙，醋 2茶匙，紹酒 1茶匙，糖 1茶匙，花椒油 1茶匙，鮮湯適量。 制作： 將帶魚(yú)去頭、尾、內(nèi)臟，洗凈，剁成 5公分左右的段，用鹽略腌。 鍋中多放些油燒熱，下帶魚(yú)段炸熟，兩面呈金黃色時(shí)出鍋，瀝干油待用。 鍋中留底油，下蔥絲、姜絲、蒜片煸炒，放入炸好的帶魚(yú)，烹入紹酒、醋、醬油，加少許湯，放糖，入味后淋花椒油，炒勻即成。 注意事項(xiàng)： 花椒油可自制，在炒鍋中加油，用文火炸花椒，出香味時(shí)斷火，撇去花椒粒即成；鮮湯可用雞粉加水代替。 以上經(jīng)驗(yàn)，只供參考。 從簡(jiǎn)單的做起 ,邊做邊總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 29 第八章 衣物洗滌收藏 1 一、洗滌織物的分類鑒別 （ 2課時(shí)） 天然皮革：表面有花紋，毛孔，且分布不均勻，反面有動(dòng)物纖維，側(cè)斷面層次明顯，下層有動(dòng)物纖維，手指刮會(huì)出現(xiàn)皮革纖維堅(jiān)起，合成革反面能能到織物，一般表皮無(wú)毛孔。 ： 天然皮革富有彈性，將皮革正面向下彎折 90度左右會(huì)出現(xiàn)自然皺褶，合成革手感像塑料，回復(fù)性較差，彎折下去折紋粗細(xì)多少都相似。 ： 天然皮革具有一股很濃的皮毛味，而人造革產(chǎn)品有塑料的味道。 ： 天然皮革燃燒時(shí)會(huì)發(fā)出一股毛發(fā)燒焦的氣味，燃燒后的灰燼一般易碎成粉狀；人造革燃燒后火焰較旺，收縮迅速，并有很難聞的塑料味道，燒后發(fā)黏，冷卻后會(huì)發(fā)硬變成塊狀。 30 第八章 衣物洗滌收藏 2 二、洗滌的步驟和質(zhì)量
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