第四章餐飲服務(wù)技能(編輯修改稿)
2025-02-14 04:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 2 間距恰當(dāng) 3 便于進餐和席間服務(wù) 4 裝飾適宜 5 臺面清潔、整齊美觀 6 符合各國、各民族的生活習(xí)慣和社交禮儀 7 三、中餐擺臺 ?（一）擺臺用具：主要有餐碟（也稱骨碟、食碟、吃碟、圍碟、渣碟）、湯碗、湯勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、臺面小件等。 擺餐椅 鋪臺布 上轉(zhuǎn)臺 擺臺準(zhǔn)備 擺餐具 （二）程序 （三）中餐 宴會擺臺 早餐擺臺 西餐宴會擺臺程序 西餐宴會的臺型布局 內(nèi)容 4 午晚餐擺臺 西餐宴會的席次安排 西餐擺臺的要領(lǐng) 內(nèi)容 5 內(nèi)容 6 內(nèi)容 3 內(nèi)容 2 內(nèi)容 1 第四節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 點菜 賓客對餐廳比較陌生 賓客為餐廳?？? 賓客擺闊 一、賓客請服務(wù)員代其點菜情況 二、 點菜的服務(wù)程序 1 2 3 4 為客人 推薦菜肴 三、點菜的特殊服務(wù) A B 菜單落好 而客人提出 不要時 D C 客人點菜 過多或重復(fù)時 提醒和建議 客人所點 菜肴沒有時 第五節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 斟酒 一、斟酒的操作程序 準(zhǔn)備 示瓶 開瓶 斟酒 ?注意事項 ?斟酒順序 中餐斟酒順序 西餐斟酒順序 ?斟酒量 中餐斟酒量 西餐斟酒量 物 二、斟酒相關(guān)知識 瓶口與杯口距離 1 酒流速度 2 飲用情況 3 適時斟酒 4 意外應(yīng)對 5 ※ ※ ※ ※ 第六節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 上菜 撤盤 端托 行進 上菜 擺放 分菜 介紹 步驟 一、上菜的概念 : 是由餐廳服務(wù)人員將廚房烹制好的菜肴、點心按一定的程序端送上桌的 服務(wù)。 二、走菜 ? 二、走菜 ? 又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。 ? 傳菜員（ food runner）要努力作到以下幾點：核對菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形。 又稱傳菜、跑菜，是將廚房烹制好的菜肴送到賓客桌前或工作臺上的服務(wù)過程。 核對菜單、質(zhì)量把關(guān)、端法衛(wèi)生、保持菜溫、端平走穩(wěn)、湯汁不灑、不損外形 概念 傳菜員（ food runner）要努力作到以下幾點 三、中餐上菜 ?基本程序：先冷盤后熱菜，依次是湯、主食、水果 ?一般原則：先冷菜后熱菜，先佐酒菜后下飯菜，先優(yōu)質(zhì)、名貴、風(fēng)味菜后一般菜，先咸味菜后甜味菜，先本地、本店名菜、特色菜后其他品種菜，先葷菜后素菜，先菜后點。 （二） ?零點或團體包餐以不打擾客人為原則 ?酒席宴會一般在陪同與翻之間或副主人右側(cè) （一） ?中餐宴會上菜時機 ?團體包餐上菜時機 ?散客上菜時機 （三）上菜時機 方便取用 易于觀賞 尊重主賓 造型美觀 講究衛(wèi)生 操作禮貌 原則 （四）擺盤和撤盤 （五）幾種特殊菜肴的上菜方
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