餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)(編輯修改稿)
2025-02-12 18:28 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （ 6）協(xié)助值臺(tái)員將撤下的餐具分類(lèi)送回洗碗間洗滌 （ 8）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄 （ 9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接 （ 10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 傳菜員工作流程 清潔衛(wèi)生 迎接客人 信息準(zhǔn)備 物品準(zhǔn)備 餐前會(huì) 訓(xùn) 練 目 標(biāo) 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 訓(xùn) 練 用 品 訓(xùn) 練 步 驟 注 意 事 項(xiàng) 實(shí) 訓(xùn) 測(cè) 試 端托基本技能訓(xùn)練 訓(xùn) 練 目 標(biāo) 掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)能靈活操作 基 礎(chǔ) 知 識(shí) 托盤(pán)的種類(lèi) （ 1）根據(jù)托盤(pán)的材料分類(lèi) （ 2）根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi) （ 3）根據(jù)托盤(pán)的規(guī)格分類(lèi) 托盤(pán)的用途 （ 1）長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)：傳菜和搬運(yùn)較重物品時(shí) 用，可以采用雙手或重托方法托盤(pán) （ 2）中圓形托盤(pán) :一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐 碟和換煙缸 （ 3）小圓形托盤(pán)：主要用于遞送賬單、收款或高檔 酒品 （ 4）異型托盤(pán)：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典 活動(dòng) 訓(xùn) 練 用 品 防滑圓托盤(pán)、各種常用酒瓶（裝滿(mǎn)水） 訓(xùn) 練 步 驟 （ 1）托盤(pán)不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （ 2）掌握好托盤(pán)的重心。 （ 3）在承重練習(xí)中注意逐步增加端托重量。 注 意 事 項(xiàng) 技能訓(xùn)練 鋪臺(tái)布、折花、擺臺(tái) 崗位職責(zé) 工作流程 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。 （ 2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。 （ 3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 （ 4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。 （ 5）幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)將客人問(wèn)題和投訴反映給領(lǐng)班。 （ 6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 （ 7）注重餐中信息收集，并及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 （ 8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 9）及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù)。 崗 位 職 責(zé) 工 作 流 程 鋪臺(tái)布訓(xùn)練步驟 環(huán)花 盤(pán)花 杯花 盤(pán)花 注意事項(xiàng) 擺放餐具從主人位開(kāi)始，按順時(shí)針順序擺放 注意使用正確的托盤(pán)端托姿勢(shì) 裝盤(pán)及餐用具擺放時(shí)注意手法衛(wèi)生 輕拿輕放 二賓 主賓 四賓 三賓 陪同 翻譯 副主人 主人 陪同 翻譯 中餐擺臺(tái)席位安排 中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé) ? 按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。 ? 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開(kāi)餐準(zhǔn)備工作 ? 掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 ? 按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。 ? 幫助客人解決就餐過(guò)程中的各類(lèi)問(wèn)題，必要時(shí)將客人問(wèn)題和投訴反映給領(lǐng)班。 ? 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 ? 注重餐中信息收集，幵及時(shí)向餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。 ? 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 ? 及時(shí)完成上級(jí)交給的工作任務(wù) 工 作 流 程 清潔衛(wèi)生 物品準(zhǔn)備 自查 迎接客人 餐前會(huì) 擺臺(tái) 信息準(zhǔn)備 擺 臺(tái) 流 程 多桌宴會(huì)餐桌安排突出主桌 紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗 餐廳環(huán)境布置 綠色表示清新、簡(jiǎn)潔 庫(kù)管員 清潔衛(wèi)生 物品準(zhǔn)備 餐前會(huì) 物品發(fā)放 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉(cāng)儲(chǔ)條件控制工作。 （ 2）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作。 （
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