餐飲行業(yè)培訓(xùn)-中餐服務(wù)(編輯修改稿)
2025-02-12 18:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 （ 6）協(xié)助值臺員將撤下的餐具分類送回洗碗間洗滌 （ 8）負(fù)責(zé)傳菜用具的洗滌、歸位、保養(yǎng)及酒具的消毒擦拭，并做好記錄 （ 9）用餐結(jié)束后，做好收尾工作，與下一班做好交接 （ 10）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量 傳菜員工作流程 清潔衛(wèi)生 迎接客人 信息準(zhǔn)備 物品準(zhǔn)備 餐前會 訓(xùn) 練 目 標(biāo) 基 礎(chǔ) 知 識 訓(xùn) 練 用 品 訓(xùn) 練 步 驟 注 意 事 項 實(shí) 訓(xùn) 測 試 端托基本技能訓(xùn)練 訓(xùn) 練 目 標(biāo) 掌握端托的基本要領(lǐng)及具體標(biāo)準(zhǔn)能靈活操作 基 礎(chǔ) 知 識 托盤的種類 （ 1）根據(jù)托盤的材料分類 （ 2）根據(jù)托盤形狀分類 （ 3）根據(jù)托盤的規(guī)格分類 托盤的用途 （ 1）長方形或圓形大托盤：傳菜和搬運(yùn)較重物品時 用，可以采用雙手或重托方法托盤 （ 2）中圓形托盤 :一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐 碟和換煙缸 （ 3）小圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款或高檔 酒品 （ 4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會或其他慶典 活動 訓(xùn) 練 用 品 防滑圓托盤、各種常用酒瓶（裝滿水） 訓(xùn) 練 步 驟 （ 1）托盤不要靠在胸前，保持良好的面部表情。 （ 2）掌握好托盤的重心。 （ 3）在承重練習(xí)中注意逐步增加端托重量。 注 意 事 項 技能訓(xùn)練 鋪臺布、折花、擺臺 崗位職責(zé) 工作流程 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗。 （ 2）服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作。 （ 3）掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 （ 4）按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。 （ 5）幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。 （ 6）當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 （ 7）注重餐中信息收集，并及時向餐廳領(lǐng)班匯報。 （ 8）積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 （ 9）及時完成上級交給的工作任務(wù)。 崗 位 職 責(zé) 工 作 流 程 鋪臺布訓(xùn)練步驟 環(huán)花 盤花 杯花 盤花 注意事項 擺放餐具從主人位開始，按順時針順序擺放 注意使用正確的托盤端托姿勢 裝盤及餐用具擺放時注意手法衛(wèi)生 輕拿輕放 二賓 主賓 四賓 三賓 陪同 翻譯 副主人 主人 陪同 翻譯 中餐擺臺席位安排 中餐廳值臺員崗位職責(zé) ? 按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。 ? 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)備工作 ? 掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況。 ? 按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。 ? 幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班。 ? 當(dāng)班結(jié)束后，與下一班做好交接工作和收尾工作。 ? 注重餐中信息收集，幵及時向餐廳領(lǐng)班匯報。 ? 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 ? 及時完成上級交給的工作任務(wù) 工 作 流 程 清潔衛(wèi)生 物品準(zhǔn)備 自查 迎接客人 餐前會 擺臺 信息準(zhǔn)備 擺 臺 流 程 多桌宴會餐桌安排突出主桌 紅色、黃色等暖色調(diào)表現(xiàn)高雅、華麗 餐廳環(huán)境布置 綠色表示清新、簡潔 庫管員 清潔衛(wèi)生 物品準(zhǔn)備 餐前會 物品發(fā)放 （ 1）按規(guī)定著裝，提前十分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制工作。 （ 2）負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作。 （
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