某酒店餐飲培訓管理資料(編輯修改稿)
2025-02-12 14:45 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 5）檢查服務員個人衛(wèi)生、儀容儀表和精神風貌； 二）迎賓服務 ? 敬語迎賓 ? 用語禮貌 ? 姿態(tài)優(yōu)美 ? 存放衣帽 ? 休息廳服務 ? 迎領入座 ? 動作規(guī)范 ? 注意次序 ? 呈遞菜單、酒水單 三 ) 就餐服務 ? 入席服務 ? 包括： 拉椅讓座 斟禮貌茶 撤花瓶 席號卡 上小毛巾 松餐巾 脫筷套 點菜、點酒水服務 ? 時機 ? 建議 /推介 ? 記錄 ? 復述 ? 傳遞 ? 推薦酒水 日期 餐別 入廚時間 臺號 人數(shù) 服務員姓名 品 名 數(shù) 量 金 額 備 注 思考 ? 菜單落好后，若遇到客人要求更改或退菜時 ，怎么處理？ ? 可按下述辦法處理： ? 先請客人稍等，立即與廚房聯(lián)系，如該菜還未做，可為客人取消；如菜已做好上桌了，應向客人解釋該菜式的特點，請客人品嘗；如經(jīng)動員后客人仍不想要，而該菜又未動用過的，服務員應禮貌地向客人說明需收回該菜的損失賠償費，并立即退回廚房處理。 ? 客人在點菜后若因急事要離開，提出不要時，怎么辦？ ? 可用下述辦法處理： ? 服務員要立即檢查該菜單是否已送到廚房，如未開始做，馬上取消；如已做好，迅速用食品盒裝好交給客人，或征求客人意見是否將食品保留等待辦事完畢再吃，但要先辦理好付款手續(xù)。 酒水服務 酒水服務程序 ? （ 1） 、 示瓶 （ 驗酒 ） ? 凡顧客點用整瓶酒時，在開啟之前應讓顧客過目。 ? 一是對顧客尊重 ? 二是核實有無錯誤 ? 三是證明酒品質量的可靠性 （ 2）、溫度處理 ? 降溫 ? 冰塊冰鎮(zhèn) ? 冰箱冷藏冰鎮(zhèn) ? 杯具處理 ? 升溫 ? （ 溫酒也叫溫燙 ） 。 ? 水燙 ? 燒煮 ? 燃燒 ? 沖兌 （ 3）、開瓶 ? ① 使用正確的開瓶器具 。 ? ② 開瓶時動作要輕 ， 盡量減少瓶體的晃動 ，一般將瓶放在桌上開啟 ， 動作要正確 、 敏捷 、 果斷 。 ? ③ 開啟瓶塞以后 ， 用干凈的布巾仔細擦拭瓶口 ， 檢查瓶中酒是否存在質量問題；檢查時可以嗅聞瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分的氣味是否正常 。 （ 4）、 斟倒 ? 中餐倒酒的順序 。 ? 中餐宴會一般是從主賓位置開始 、 按照順時針方向依次進行斟酒服務 ， 有時也從年長者或女士開始斟倒 ； ? 大型宴會一般提前 5分鐘左右時間將預備酒斟上 。 ? 散客從年長者或女士開始斟倒 。 ? 西餐斟酒順序 ? 西餐用酒較多 ， 比較高級的西餐宴會一般要用 7種酒左右 ， 菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習慣 。并應先斟酒后上菜 。 ? 其斟酒順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。 ? 散客 :“ Lad
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