原料乳的質(zhì)量標準及驗收(編輯修改稿)
2025-02-12 13:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 如（ 1）乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；（ 2）失活細菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)來提高發(fā)酵劑菌的生長；（ 3） 獲得酸奶的理想粘度；（ 4）促進乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。 3/16/2023 31 二、加熱引起的變化 ? 1． 物理化學變化 ? ① 包括 CO2在內(nèi)的氣體 （ 如果它們能從加熱設(shè)備中排出 ）可以在加熱期間除去 ,特別是 O2的除去對加熱期間氧化反應(yīng)速度和隨后細菌增長速度有重要影響 。 ? ② 膠體磷酸鹽增加 ,而 [Ca2+]減少 。 ? ③ 產(chǎn)生乳糖的同分異構(gòu)體如異構(gòu)化乳糖和乳糖的降解物 ， 如乳酸等有機酸 。 ? ④ 酪蛋白中的磷酸根 、 磷脂會降解而無機磷增加 。 ? ⑤ 乳的 pH值降低 ， 并且滴定酸度增加 ， 所有這些變化都依賴于條件的變化 。 ? ⑥ 大部分的乳清蛋白變性由此導致不溶 。 ? ⑦ 許多酶被鈍化 。 3/16/2023 32 ? ⑧蛋白質(zhì)與乳糖之間發(fā)生的反應(yīng)，主要是美拉德反應(yīng)，使得賴氨酸效價降低。 ? ⑨蛋白中的二硫鍵斷裂，游離巰基的形成，這致使諸如氧化還原電勢的降低。 ? ⑩蛋白質(zhì)發(fā)生的其它化學反應(yīng)。 ? ⑾酪蛋白膠束發(fā)生聚集，最終會導致凝固。 ? ⑿脂肪球膜發(fā)生變化，如 Cu+2含量變化。 ? ⒀甘油酯水解 ? ⒁由脂肪形成內(nèi)酯和甲基酮 ? ⒂一些維生素損失。 3/16/2023 33 2．加熱處理綜合變化 ? ① 加熱過程中乳起初變得稍微白一些 ，隨著加熱強度的增加 ， 顏色變?yōu)樽厣?。 ? ② 粘度增加 。 ? ③ 風味改變 。 ? ④ 營養(yǎng)價值降低 ， 如維生素損失 、 賴氨酸效價降低 。 3/16/2023 34 ? ⑤ 乳中一些微生物在熱處理過的乳中生長較快 ， 這是因為細菌抑制劑如乳過氧化物酶－ H202－ CNS和免疫球蛋白鈍化失活 。 此外 ， 一定條件下熱處理可以產(chǎn)生某些物質(zhì)促進一些菌生長 ， 相反抑制另一些菌生長 。 所有這些變化很大在程度上都取決于加熱的強度 。 3/16/2023 35 ? ⑥濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢會降低。 ? ⑦凝乳能力降低。 ? ⑧乳脂上浮趨勢降低。 ? ⑨自動氧化趨勢降低。 ? ⑩在均質(zhì)或復原過程形成的脂肪球表面層物質(zhì)組成受均質(zhì)前加熱強度的影響，例如形成均質(zhì)團的趨勢有所增加。 3/16/2023 36 3．乳的熱凝固 ? 酪蛋白不像球蛋白那樣容易加熱變性 。但在非常強烈的熱處理條件下 ， 它能形成聚合 ， 尤其在膠束內(nèi)部 。 在生產(chǎn)條件下 ， 酪蛋白在消毒過程中凝聚 ， 當凝聚大量出現(xiàn)形成可見的凝膠體 ， 出現(xiàn)這種現(xiàn)象所需時間被稱作熱凝固時間 （ HCT） 。 3/16/2023 37 ? 乳的熱凝固是一個非常復雜的現(xiàn)象 ,這是因為一些互相作用和條件起了作用。最重要的因素就是 pH值 ,乳的初始 pH值對熱凝固時間有相當大的影響，即 pH值越低，發(fā)生凝固的溫度越低。在溫度保持不變的條件下，凝結(jié)速率隨 pH值的降低而增加。凝聚往往不可逆，即 pH值增加不能使形成的凝聚再分散。加熱過程中乳 pH值的最初降低主要是由磷酸鈣沉淀引起的，進一步的降低是由于乳糖產(chǎn)生甲酸。 3/16/2023 38 ? 實際上，乳很少產(chǎn)生熱凝固問題，但濃縮乳如煉乳在殺菌過程中會凝固。盡管乳與煉乳在熱處理過程中大部分的反應(yīng)機制相同，但二者之間的結(jié)果有很大區(qū)別。在原料奶沒經(jīng)預(yù)熱的煉乳中，乳清蛋白處于自然狀態(tài)，經(jīng)過 120℃ 加熱，乳清蛋白開始變性并且在酸性范圍內(nèi)強烈聚合 ,因為乳清蛋白濃度高（它們已被濃縮），酪蛋白膠束與乳清蛋白形成膠體結(jié)合。在用預(yù)熱過的乳制成的煉乳中，乳清蛋白已經(jīng)變性并與酪蛋白膠束結(jié)合，在乳預(yù)熱過程中，不形成膠體化是因為乳清蛋白濃度太低，而在煉乳中不發(fā)生膠化是因為乳清蛋白已經(jīng)變性了。 3/16/2023 39 ? 此外，在煉乳中 pH值由 ，穩(wěn)定性也隨之增加，原因與鮮乳一樣是因 Ca2＋ 活性降低的緣故。在 pH值＞ ，煉乳穩(wěn)定性降低，其原因是由于酪蛋白膠粒 к －酪蛋白脫落引起的，結(jié)果沒有к －酪蛋白的膠束對 Ca2＋ 敏感性增加，而煉乳中鹽濃度比液態(tài)乳的要高，因此造成煉乳的不穩(wěn)定。 3/16/2023 40 三、加熱強度 ? 加熱強度對乳的影響 加熱強度取決于加熱的持續(xù)時間和溫度 。 根據(jù)微生物的殺死和酶的鈍化將熱處理劃分不同強度 （ 如圖 73） 。 3/16/2023 41 （ 1）預(yù)熱殺菌（Thermalization） ? 這是一種比低巴氏溫度更低的熱處理，通常為 60～ 69℃ 、 15～ 20s。 其目的在于殺死細菌，尤其是嗜冷菌。因為它們中的一些產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。加熱處理除了能殺死許多活菌外，在乳中幾乎不引起不可逆變化。 3/16/2023 42 （ 2）低溫巴氏殺菌 (Low pasteurization) ? 這種殺菌是采用 63℃,30 min或 72℃,15 ～20s加熱而完成?？赦g化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細菌，而在乳中生長緩慢的某些種微生物不
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