原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收(編輯修改稿)
2025-02-12 13:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 如（ 1）乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；（ 2）失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過(guò)氧化氫酶系統(tǒng)來(lái)提高發(fā)酵劑菌的生長(zhǎng)；（ 3） 獲得酸奶的理想粘度；（ 4）促進(jìn)乳在酸化過(guò)程中乳清蛋白和酪蛋白凝集。 3/16/2023 31 二、加熱引起的變化 ? 1． 物理化學(xué)變化 ? ① 包括 CO2在內(nèi)的氣體 （ 如果它們能從加熱設(shè)備中排出 ）可以在加熱期間除去 ,特別是 O2的除去對(duì)加熱期間氧化反應(yīng)速度和隨后細(xì)菌增長(zhǎng)速度有重要影響 。 ? ② 膠體磷酸鹽增加 ,而 [Ca2+]減少 。 ? ③ 產(chǎn)生乳糖的同分異構(gòu)體如異構(gòu)化乳糖和乳糖的降解物 ， 如乳酸等有機(jī)酸 。 ? ④ 酪蛋白中的磷酸根 、 磷脂會(huì)降解而無(wú)機(jī)磷增加 。 ? ⑤ 乳的 pH值降低 ， 并且滴定酸度增加 ， 所有這些變化都依賴于條件的變化 。 ? ⑥ 大部分的乳清蛋白變性由此導(dǎo)致不溶 。 ? ⑦ 許多酶被鈍化 。 3/16/2023 32 ? ⑧蛋白質(zhì)與乳糖之間發(fā)生的反應(yīng)，主要是美拉德反應(yīng)，使得賴氨酸效價(jià)降低。 ? ⑨蛋白中的二硫鍵斷裂，游離巰基的形成，這致使諸如氧化還原電勢(shì)的降低。 ? ⑩蛋白質(zhì)發(fā)生的其它化學(xué)反應(yīng)。 ? ⑾酪蛋白膠束發(fā)生聚集，最終會(huì)導(dǎo)致凝固。 ? ⑿脂肪球膜發(fā)生變化，如 Cu+2含量變化。 ? ⒀甘油酯水解 ? ⒁由脂肪形成內(nèi)酯和甲基酮 ? ⒂一些維生素?fù)p失。 3/16/2023 33 2．加熱處理綜合變化 ? ① 加熱過(guò)程中乳起初變得稍微白一些 ，隨著加熱強(qiáng)度的增加 ， 顏色變?yōu)樽厣?。 ? ② 粘度增加 。 ? ③ 風(fēng)味改變 。 ? ④ 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 ， 如維生素?fù)p失 、 賴氨酸效價(jià)降低 。 3/16/2023 34 ? ⑤ 乳中一些微生物在熱處理過(guò)的乳中生長(zhǎng)較快 ， 這是因?yàn)榧?xì)菌抑制劑如乳過(guò)氧化物酶－ H202－ CNS和免疫球蛋白鈍化失活 。 此外 ， 一定條件下熱處理可以產(chǎn)生某些物質(zhì)促進(jìn)一些菌生長(zhǎng) ， 相反抑制另一些菌生長(zhǎng) 。 所有這些變化很大在程度上都取決于加熱的強(qiáng)度 。 3/16/2023 35 ? ⑥濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢(shì)會(huì)降低。 ? ⑦凝乳能力降低。 ? ⑧乳脂上浮趨勢(shì)降低。 ? ⑨自動(dòng)氧化趨勢(shì)降低。 ? ⑩在均質(zhì)或復(fù)原過(guò)程形成的脂肪球表面層物質(zhì)組成受均質(zhì)前加熱強(qiáng)度的影響，例如形成均質(zhì)團(tuán)的趨勢(shì)有所增加。 3/16/2023 36 3．乳的熱凝固 ? 酪蛋白不像球蛋白那樣容易加熱變性 。但在非常強(qiáng)烈的熱處理?xiàng)l件下 ， 它能形成聚合 ， 尤其在膠束內(nèi)部 。 在生產(chǎn)條件下 ， 酪蛋白在消毒過(guò)程中凝聚 ， 當(dāng)凝聚大量出現(xiàn)形成可見(jiàn)的凝膠體 ， 出現(xiàn)這種現(xiàn)象所需時(shí)間被稱作熱凝固時(shí)間 （ HCT） 。 3/16/2023 37 ? 乳的熱凝固是一個(gè)非常復(fù)雜的現(xiàn)象 ,這是因?yàn)橐恍┗ハ嘧饔煤蜅l件起了作用。最重要的因素就是 pH值 ,乳的初始 pH值對(duì)熱凝固時(shí)間有相當(dāng)大的影響，即 pH值越低，發(fā)生凝固的溫度越低。在溫度保持不變的條件下，凝結(jié)速率隨 pH值的降低而增加。凝聚往往不可逆，即 pH值增加不能使形成的凝聚再分散。加熱過(guò)程中乳 pH值的最初降低主要是由磷酸鈣沉淀引起的，進(jìn)一步的降低是由于乳糖產(chǎn)生甲酸。 3/16/2023 38 ? 實(shí)際上，乳很少產(chǎn)生熱凝固問(wèn)題，但濃縮乳如煉乳在殺菌過(guò)程中會(huì)凝固。盡管乳與煉乳在熱處理過(guò)程中大部分的反應(yīng)機(jī)制相同，但二者之間的結(jié)果有很大區(qū)別。在原料奶沒(méi)經(jīng)預(yù)熱的煉乳中，乳清蛋白處于自然狀態(tài)，經(jīng)過(guò) 120℃ 加熱，乳清蛋白開(kāi)始變性并且在酸性范圍內(nèi)強(qiáng)烈聚合 ,因?yàn)槿榍宓鞍诐舛雀撸ㄋ鼈円驯粷饪s），酪蛋白膠束與乳清蛋白形成膠體結(jié)合。在用預(yù)熱過(guò)的乳制成的煉乳中，乳清蛋白已經(jīng)變性并與酪蛋白膠束結(jié)合，在乳預(yù)熱過(guò)程中，不形成膠體化是因?yàn)槿榍宓鞍诐舛忍?，而在煉乳中不發(fā)生膠化是因?yàn)槿榍宓鞍滓呀?jīng)變性了。 3/16/2023 39 ? 此外，在煉乳中 pH值由 ，穩(wěn)定性也隨之增加，原因與鮮乳一樣是因 Ca2＋ 活性降低的緣故。在 pH值＞ ，煉乳穩(wěn)定性降低，其原因是由于酪蛋白膠粒 к －酪蛋白脫落引起的，結(jié)果沒(méi)有к －酪蛋白的膠束對(duì) Ca2＋ 敏感性增加，而煉乳中鹽濃度比液態(tài)乳的要高，因此造成煉乳的不穩(wěn)定。 3/16/2023 40 三、加熱強(qiáng)度 ? 加熱強(qiáng)度對(duì)乳的影響 加熱強(qiáng)度取決于加熱的持續(xù)時(shí)間和溫度 。 根據(jù)微生物的殺死和酶的鈍化將熱處理劃分不同強(qiáng)度 （ 如圖 73） 。 3/16/2023 41 （ 1）預(yù)熱殺菌（Thermalization） ? 這是一種比低巴氏溫度更低的熱處理，通常為 60～ 69℃ 、 15～ 20s。 其目的在于殺死細(xì)菌，尤其是嗜冷菌。因?yàn)樗鼈冎械囊恍┊a(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。加熱處理除了能殺死許多活菌外，在乳中幾乎不引起不可逆變化。 3/16/2023 42 （ 2）低溫巴氏殺菌 (Low pasteurization) ? 這種殺菌是采用 63℃,30 min或 72℃,15 ～20s加熱而完成。可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細(xì)菌，而在乳中生長(zhǎng)緩慢的某些種微生物不
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