【文章內(nèi)容簡介】 —— 毛坯發(fā)酵、發(fā)霉型 大豆 → 浸泡 → 磨漿 → 分離 → 煮漿 → 點(diǎn)腦 → 壓榨 → 切塊 豆腐坯 → 煮沸 → 冷卻 → 接種 → 擺坯 → 前發(fā)酵 → 搓毛 → 腌坯 → 裝壇 → 后發(fā)酵 → 成品 灌配料 湯 二 .豆腐坯制作 (重點(diǎn)掌握的內(nèi)容 ) 目前 ,各地使用的生產(chǎn)原料都是國家標(biāo)準(zhǔn)的 2號(hào)、 3號(hào)黃 豆 ,這些黃豆中含雜質(zhì) 1%。要生產(chǎn)質(zhì)量高的產(chǎn)品 ,就必 須對(duì)原料進(jìn)一步除雜 ,清除雜物、雜糧、砂、石之類。 加清水淘洗幾次 ,將原料中的剩余雜質(zhì)及臟物除去 ,以 生產(chǎn)更好的產(chǎn)品。 現(xiàn)專用的洗豆機(jī)主要有洗料機(jī)和絞龍式洗豆機(jī)。 ① 機(jī)械篩選機(jī)或電磁篩選機(jī)除掉雜物。 ② 風(fēng)力除塵器 ,用以將篩選過程中飛揚(yáng)的灰塵。 ③ 磁選和密度去石機(jī) ,除掉黃豆中的并肩石和鐵器。 浸泡使大豆吸水充分膨脹 ,大豆蛋白質(zhì)絕大部分存在于子葉 的長形細(xì)胞中 ,細(xì)胞的四周由粗纖維素和果膠質(zhì)組成的細(xì)胞 壁分割。干豆瓣比較堅(jiān)硬 ,很難使蛋白質(zhì)與粗纖維素分開 ,因 此必須借助水的作用 ,使果膠質(zhì)水解 ,使細(xì)胞相互分離 ,使豆 瓣變得比較松軟 ,為磨漿創(chuàng)造條件。 浸泡水溫、時(shí)間、水質(zhì)是浸泡中最主要的條件 ,三者之間 相互影響。一般浸泡水溫應(yīng)在 25℃ 左右 ,冬季浸泡 1626h, 春秋季為 812h,夏季為 6h左右。 浸泡時(shí)間短 ,黃豆浸泡不透 ,豆中蛋白質(zhì)不易溶出 ,從而增加了豆渣中蛋白質(zhì)含量 ,降低豆腐出率 ,并增加磨制工藝難度；浸泡時(shí)間過長 ,不僅可能導(dǎo)致酸敗 ,水面產(chǎn)生大量泡沫 ,而且豆瓣異常發(fā)白 ,組織由脆變軟。 水解酶對(duì)蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多肽等成分 ,失去了蛋白質(zhì)的某些特性 ,點(diǎn)漿時(shí)不易形成腦 ,而隨黃漿水流掉 ,同樣影響蛋白質(zhì)的利用率和產(chǎn)品出率。 浸泡時(shí)間需合理掌握 ? 另外 ,浸泡時(shí)采用純水使蛋白質(zhì)得率高 。 原因是這種水中不含礦物質(zhì) ,礦物質(zhì)中的金屬離子和酸根離子對(duì)大豆膨潤起抑制作用 ,也妨礙蛋白質(zhì)溶出。 ? 浸泡水的用量也關(guān)系到泡豆的質(zhì)量 。浸豆水少 ,浸泡不透 ,尤其是上層豆露出水面 ,造成硬心豆。浸泡水過多 ,可造成水溶性蛋白質(zhì)的損失。 ? 一般用水量與豆量為 4:1,黃豆浸泡后的吸水量是干豆重量的 ,豆粒吸水后是干豆體積的兩倍。 ? 浸泡好的豆表面比較光亮 ,無皺皮 ,用手抓一把感到有勁 ,豆皮還不會(huì)輕易脫離豆瓣 ,如把豆瓣分開 ,里面略有塌坑 ,用手指掐豆瓣容易掐斷。 ? 浸泡用的設(shè)備以前都是用缸、桶 ,或者水泥池 ,勞動(dòng)強(qiáng)度大 ,現(xiàn)采用 圓盤泡料設(shè)備 。 該設(shè)備主要是一個(gè)可以轉(zhuǎn)動(dòng)的托盤 ,托 12個(gè)扇形料桶 ,在料桶內(nèi)泡料。由于可以轉(zhuǎn)動(dòng) ,能定點(diǎn)放入干料 ,定點(diǎn)放出泡好的料。在放料時(shí) ,單個(gè)扇形料桶后部 ,可由油缸推起 ,幫助放料 ,減少了輸送和撈料設(shè)備 ,圓盤泡料設(shè)備耗費(fèi)能源少 ,附屬設(shè)備少 ,使用、維修方便 ,解放了部分勞動(dòng)力 ,降低了勞動(dòng)強(qiáng)度。 清洗的作用有： ① 洗凈黃豆 ,除去漂浮的豆皮和雜質(zhì)。 ② 降低泡豆的酸度 ,除凈帶有酸性的泡豆水。 ③ 提高產(chǎn)品的衛(wèi)生和品質(zhì)質(zhì)量。 水洗采用洗料機(jī)和絞龍式洗豆機(jī)進(jìn)行 . 將浸泡好的黃豆 ,連同適量水均勻地送入石磨或砂輪磨 中 ,磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){ ,目的是破壞黃豆的細(xì) 胞組織 ,使黃豆蛋白質(zhì)隨水充分溶出。 磨制工藝中比較重要的是豆?jié){的細(xì)度 ,理論上顆粒應(yīng)在 3μm以下 ,感官上看應(yīng)是不粗糙 ,均勻潔白 ,沒有粒身。 但在實(shí)際生產(chǎn)中 ,豆渣的細(xì)度多保持在 810μm,甚至有 15μm左右的。因細(xì)度直接影響到蛋白質(zhì)在水中的溶 解度 ,這和出品率有直接的關(guān)系。 由黃豆制成豆?jié){ ,使豆?jié){達(dá)到要求的濃度就必須控制各 環(huán)節(jié)的加水量。 磨制時(shí)控制加水量的作用是 : ① 能使豆粒在磨中冷卻 ,防止磨與豆粒摩擦產(chǎn)生熱量 , 引起蛋白質(zhì)變性。 ② 使黃豆在磨中滑流 ,促使豆糊流出。 ③ 使黃豆組織中蛋白質(zhì)溶解出來 ,促使蛋白質(zhì)進(jìn)行水 化作用 ,形成豆?jié){良好的膠體溶液。 ? 正常的磨制加水量是每 1kg原料加 4kg水 。 ? 如果加水量過大 : 原料未經(jīng)充分壓碎 ,就隨水流出磨膛 , 就達(dá)不到細(xì)度要求 ,且蛋白質(zhì)濃度太低 ,煮漿變性后不易凝 聚 ,網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)難以形成 ,制得的豆腐坯松弛粗糙 ,保水性和彈 性差 ,體積小 ,出率低。 ? 如果加水量過?。簼{稠 ,不易流出 ,影響磨制效率 ,而且還會(huì)使?jié){停留時(shí)間過長而發(fā)熱 ,影響產(chǎn)品質(zhì)量。形成的豆腐坯缺乏彈性 ,發(fā)粘粗糙 ,體積小 ,出品率也低。 豆?jié){磨成后 ,立即用 50℃ 熱水稀釋 ?一 .可以有效地控制蛋白質(zhì)水解和雜菌的繁殖，保證豆?jié){的質(zhì)量 ,因?yàn)槿绻節(jié){稠且溫度在 2030℃ 之間 ,這個(gè)溫度區(qū)間最適宜蛋白質(zhì)分解 ,最適合酶的活動(dòng)及雜菌繁殖 ,因而也極易導(dǎo)致豆?jié){變質(zhì)。 ?二 .為下一工序創(chuàng)造條件 ,粘稠的豆?jié){是無法進(jìn)行分離的。加入溫水后豆?jié){變稀 ,蛋白質(zhì)溶解在水中有利于提取。 在加入溫水稀釋的同時(shí)還要加入一定量的消泡劑。 ?在磨制后產(chǎn)生許多泡沫并且不易消失 ,這些泡沫中存在大量的蛋白質(zhì) ,與水形成親水膠體溶液 ,并且具有較大的表面張力。表面張力使泡沫不易消失而影響各工序的操作 ,尤其在煮漿時(shí)因溫度上升泡沫增大 ,影響煮漿。 ?加入適量的消泡劑可降低膠體溶液的表面張力 ,消除大量的泡沫 ,并且可以防止下道工序再次產(chǎn)生泡沫。 ?濾漿是用離心機(jī)把稀釋好的豆?jié){進(jìn)行 漿、渣 分離。 ?為了充分提取蛋白質(zhì) ,一般采取三次分離 ,每一次分離后的豆渣再加熱水 〈 5060℃ 〉 稀釋 ,作再次分離。 頭漿水 和 二漿水 合并 ,三漿水 作為下次的頭漿水套用。 ?分離出的豆?jié){經(jīng)過濃度測定調(diào)節(jié)后 ,符合要求則直接送到下道點(diǎn)漿工序。豆?jié){的濃度應(yīng)控制在 ‘,一般每l00kg黃豆出漿 1100－ 1200Kg。豆渣的水分含量為 90%左右 ,蛋白質(zhì)為 20%以下 〈 濕蛋白 〉 。 為了提高分離效果 ,工藝操作中應(yīng) 注意以下幾點(diǎn) ： ① 分離過程中加熱水要定量 ,加水后應(yīng)充分?jǐn)嚢?,使蛋白質(zhì)充分溶解 ,以有利于分離和提取蛋白質(zhì) . ② 分離過程要連續(xù)進(jìn)行 ,盡量減少臨時(shí)停車 ,以保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性及豆?jié){的濃度與產(chǎn)量。 ③ 分離機(jī)的分離網(wǎng)要選擇適當(dāng) ,一般用 96－ 102目分離網(wǎng)比較適合 ,分機(jī)使用應(yīng)先粗后細(xì)。