【正文】 發(fā)酵。 在整個制坯過程中 ,保持清潔衛(wèi)生 ,減少生漿和熟漿的剩 腳 防止產酸變質 ,避免產生逃漿。 (二 ).培養(yǎng) 一般培養(yǎng) 36～ 40h，菌絲生長旺盛為 6～ 8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時間，菌絲開始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。 三 .前期培菌 (一 ).接種 屋內溫度： 20～ 25℃ ，小于 28℃ ，為調節(jié)各層 籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯籠。 （一） .腌坯 ?毛坯經搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。使坯的食鹽含量達 16%，一般腌 510天。 四 .后期發(fā)酵 發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合 下進行后熟，形成色香味的過程，包括 裝 壇、灌湯、貯藏幾道工序 。 腌制目的 ① 滲透鹽分，析出水分 。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。（水 70%→54% ） ② 食鹽有防腐能力 。防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。 ③ 高濃度食鹽對蛋白酶有 抑制作用 ，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。 ④ 使腐乳有一定的 咸味 ，并容易吸附輔料的香味。 (二 ).裝壇 ?取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶內，先在木盆內過數，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料，然后立著碼入壇。 ?配料灌湯：配好的湯料灌入壇內，要淹沒坯子 cm．如湯料少，沒不過的坯子就會生長各種雜菌，如霉菌、酵母細菌，再加上浮頭鹽，封壇進行發(fā)酵。 (三 )包裝與儲藏 (1)包裝的作用 ①防霉； ②防氧化； ③遮光。 (2)包裝的材料 . 名優(yōu)腐乳產品 一 .桂林腐乳 二 .廣州白腐乳 廣和白腐乳 三 .臭腐乳 四 .克東腐乳 克東腐乳 第四節(jié) 豆腐乳的質量與技術指標及常見質量問題 一 .腐乳質量標準 二 .主要技術指標 P167169 (一 ) 原料處理過程工藝及指標要求 （二）豆腐乳出品率 （三）豆腐乳原料蛋白質利用率 三 .腐乳生產常見質量問題 P169170 （一）雜菌污染及預防 （二）腐乳白點 （三）腐乳表面的無色結晶物 （四）腌煞坯 （五）豆腐乳的褐變 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , February 12, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 03:33:1503:33:1503:332/12/2023 3:33:15 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 :33:1503:33Feb2312Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 03:33:1503:33:1503:33Sunday, February 12, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 :33:1503:33:15February 12, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023年 2月 12日星期日 上午 3時 33分 15秒 03:33: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 2月 上午 3時 33分 :33February 12, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 2月 12日星期日 3時 33分 15秒 03:33:1512 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 上午 3時 33分 15秒 上午 3時 33分 03:33: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 , February 12, 2023 ? 很多事情努力了未必有結果，但是不努力卻什么改變也沒有。 03:33:1503:33:1503:332/12/2023 3:33:15 AM ? 1成功就是日復一日那一點點小小努力的積累。 :33:1503:33Feb2312Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 03:33:1503:33:1503:33Sunday, February 12, 2023 ? 1不知香積寺，數里入云峰。 :33:1503:33:15February 12, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 12日星期日 上午 3時 33分 15秒 03:33: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 2月 上午 3時 33分 :33February 12, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 2月 12日星期日 3時 33分 15秒 03:33:1512 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 3時 33分 15秒 上午 3時 33分 03:33: ? 楊柳散和風，青山澹吾慮。 , February 12, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 03:33:1503:33:1503:332/12/2023 3:33:15 AM ? 1越是沒有本領的就越加自命不凡。 :33:1503:33Feb2312Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 03:33:1503:33:1503:33Sunday, February 12, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強。 :33:1503:33:15February 12, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 12日星期日 上午 3時 33分 15秒 03:33: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 2月 上午 3時 33分 :33February 12, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 2月 12日星期日 3時 33分 15秒 03:33:1512 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 上午 3時 33分 15秒 上午 3時 33分 03:33: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 ?演講完畢，謝謝觀看！