對蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級要素及評價技術(shù)講義(編輯修改稿)
2025-02-09 06:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 次是通過質(zhì)量檢測，將具體產(chǎn)品劃歸為不同的級別； ? 最后是對不同等級的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證和標(biāo)示。 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量分級的核心工作是 水產(chǎn)品質(zhì)量級別 及 各級別標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定 。 南海水產(chǎn)研究所 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量分級的意義 ? 國家“十一五”發(fā)展規(guī)劃指出，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場建設(shè)和改造，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量等級化。 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量分級對改變目前產(chǎn)品混裝混銷的現(xiàn)狀、提升產(chǎn)品市場競爭力具有重要意義。 南海水產(chǎn)研究所 二、對蝦產(chǎn)品質(zhì)量分級要素 ? 從國外比較成熟的產(chǎn)品質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)來看，產(chǎn)品質(zhì)量等級的劃分主要依據(jù)感官可以感知的一些品質(zhì)要素。 外觀 蝦類產(chǎn)品的 品質(zhì)要素 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 規(guī)格 形狀 光澤 色澤 完整性 粘稠度 左右人們的喜好，可通過重量進(jìn)行估算。 使產(chǎn)品具有視覺上的美觀性，蝦產(chǎn)品應(yīng)保 持原有的彎曲度。 新鮮的蝦體完整有光澤，體表紋理清晰， 皮殼呈青灰色，半透明；不新鮮的蝦體色 由半透明逐漸變深，殼變紅或變黑。 新鮮的蝦頭身相連很緊； 不新鮮的蝦頭尾脫落或極易分離。 質(zhì)量好的蝦觸手感覺光滑、無粘性； 變質(zhì)的蝦體表粘稠，粘性增加。 外 觀 ? 1 外觀 南海水產(chǎn)研究所 ? 2 質(zhì)構(gòu) ? 定義： 表示能被 手指、舌頭、上顎或牙齒 所體驗(yàn)到的產(chǎn)品質(zhì)量，包括 硬度、彈性、咀嚼性 等。 ? 內(nèi)容： 是對 肌肉、脂肪等各組織成分 的狀況和品質(zhì)特性的評價。 ? 蝦的質(zhì)構(gòu)主要從 肌肉彈性、致密性 來進(jìn)行評定。 南海水產(chǎn)研究所 ? 新鮮的蝦： 肌肉紋理清晰，呈玉白色，肉質(zhì)質(zhì)地緊密、堅實(shí)有彈性，不易剝離； ? 不新鮮的蝦： 蝦體伸直，肌肉組織松散，彈性和硬度較差。 南海水產(chǎn)研究所 ? 3 風(fēng)味 ? 定義： 是 嗅覺和味覺 產(chǎn)生的信號的綜合感覺，是食品感官機(jī)能的最重要指標(biāo)。 ? 內(nèi)容： 包括 氣味 和 滋味 兩部分。 ? 氣味： 由揮發(fā)性成分組成，可由嗅覺器官察覺到的令人愉快或不愉快的感覺。 ? 滋味： 由水溶性的、相對分子質(zhì)量低的非揮發(fā)性成分組成。 南海水產(chǎn)研究所 ? 新鮮蝦肉的氣味： 常帶有鐵腥味的和由弱到強(qiáng)的魚腥味，由鏈長小于 10個碳原子的不飽和醇和醛產(chǎn)生的。 ? 熟蝦肉的氣味： 主要是烷基吡嗪和含硫化合物。 南海水產(chǎn)研究所 ? 蝦的滋味： ? 蝦中最重要的非揮發(fā)性成分是 游離氨基酸、核苷酸和無機(jī)鹽 ，它們組成蝦肉的主要味道。 南海水產(chǎn)研究所 三、蝦類產(chǎn)品質(zhì)量等級評價技術(shù)研究進(jìn)展 感官評定 智能化質(zhì)量 評定技術(shù) 等級評 價技術(shù) 色差測量 質(zhì)構(gòu)測定 電子鼻測定 計算機(jī)視覺測量 近紅外光譜測量 客觀 快速 準(zhǔn)確 南海水產(chǎn)研究所 ? 1 感官評定 ? 感官評定：憑借視覺、觸覺、味覺等感官器官對蝦肉的外在品質(zhì)做出評價。
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