第八章酶在淀粉類(lèi)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-02-09 01:42 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 后得山梨醇 。 ?異麥芽糖醇是由蔗糖經(jīng)葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶處理制得帕拉金糖 ， 然后在經(jīng)鎳催化加氫制得的 。 赤蘚糖醇由淀粉經(jīng)酶解成葡萄糖后 ， 由嗜高滲酵母發(fā)酵制得 。 3 酶在功能性大米開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用 ?（ 1） 有些人因先天性高過(guò)敏體質(zhì)遺傳因素影響 ，食用大米后大米中的球蛋白可引起過(guò)敏性皮炎 。為此可將大米浸泡于油酸單甘油酯水溶液中使其組織膨潤(rùn)后進(jìn)行抽真空處理 ， 然后用獼猴桃蛋白酶處理分解大米中的球蛋白 ， 充分洗凈后進(jìn)行米表面蒸煮以改善口感 ， 干燥后即為低變應(yīng)原米 。 ?（ 2） 發(fā)芽糙米中的應(yīng)用 ?纖維素酶軟化發(fā)芽糙米 4 酶在焙烤食品中的應(yīng)用 ?在焙烤食品中應(yīng)用的酶制劑主要有 淀粉酶 、 蛋白酶 、 葡萄糖氧化酶 、 木聚糖酶 、 脂酶 等 ， 這些酶制劑的使用可以增大面包體積 ， 改善面表皮色澤 ， 改良面粉質(zhì)量 ， 延緩陳變 ， 提高柔軟度 ， 延長(zhǎng)保存期限 。 淀粉酶 ?焙烤中淀粉酶的主要應(yīng)用是在面包的制作過(guò)程中 ，利用淀粉酶能夠改善或控制面粉的處理品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量 （ 如面包的體積 、 顏色 、 貨架壽命 ） 。 ?面粉中添加 α淀粉酶 ， 可調(diào)節(jié) 麥芽糖生成量 ， 使二氧化碳產(chǎn)生和面團(tuán)氣體保持力相平衡 ， 添加 β淀粉酶可 改善糕點(diǎn)餡心風(fēng)味 ， 還可 防止糕點(diǎn)老化 。 淀粉酶活力為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一 ?在面包生產(chǎn)中采用麥芽和微生物 α淀粉酶 ， 已有數(shù)十年的歷史 。 隨著焙烤工業(yè)的發(fā)展 ， 以及消費(fèi)者對(duì)天然食品的需求日益增加 ， 酶在面包配方中所扮演的角色愈來(lái)愈重要 。 ?試驗(yàn)表明 ， 向面粉中添 %的淀粉酶 ， 就可以使面粉變得完善 ， 大大改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量 ， 因此國(guó)外都把面粉中的淀粉酶活力為面粉質(zhì)量指標(biāo)之一 。 面包老化會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失 ， 美國(guó)每年均有價(jià)值高達(dá) 10億美元的焙烤食品因此而廢棄掉 。 抑制面包的老化 、 提高面包的可口性 ?實(shí)驗(yàn)證明 ， 在面包粉中添加一種從基因工程改性細(xì)菌中得到的麥芽糖 α淀粉酶 ， 對(duì)面包有獨(dú)特的抗老化作用 ， 能夠保持面包在貯存時(shí)的新鮮度 ， 比較各種淀粉酶與單甘酯的抗老化作用機(jī)理的研究顯示 ， 與真菌 α淀粉酶相比 ， 細(xì)菌麥芽糖 α淀粉酶不僅能大大改進(jìn) 面包的抗老化作用 ， 而且對(duì) 面包瓤的彈性 也有正面的影響 ，從而 提高面包的可口性 。 降低了面團(tuán)粘度、使面包上色更好 ?在面包粉中添加適量的 α淀粉酶 ， 還可使面包體積較空白面包提高 10%左右 ， 這是因?yàn)楹婵久姘鼤r(shí) ， α淀粉酶水解部分淀粉 ， 生成糊精和糖 ， 降低了面團(tuán)粘度 ， 導(dǎo)致面團(tuán)膨脹率提高 ，焙烤后面包體積增大 ， 面包心柔軟度變好 。 ?另外 ， α淀粉酶在降解面團(tuán)中的淀粉時(shí)有少量糖產(chǎn)生 ， 有利于 促進(jìn)焙烤時(shí)糖和蛋白質(zhì)的 “ 美拉德反應(yīng) ” ， 形成褐色的 “ 類(lèi)黑色素 ” ， 使面包上色更好 。 蛋白酶 ? 蛋白酶添加到面粉中 ， 使面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在一定程度上降解成肽和氨基酸 ， 導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)含量下降 ， 面團(tuán)筋力減弱 ， 滿(mǎn)足了餅干 、 曲奇 、 比薩餅等 對(duì)弱面筋力面團(tuán) 的要求 。 ? 同時(shí) ， 蛋白質(zhì)的降解更有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 。 研究發(fā)現(xiàn) ， 還有一些蛋白酶 ， 如 “ Milensyme” 真菌蛋白酶 ，在面包制作中能夠水解面筋內(nèi)部的某些特定位置化學(xué)鍵 ，從而 改善面團(tuán)延伸性 ， 提高面包的對(duì)稱(chēng)性和均勻性 ， 對(duì)面包的結(jié)構(gòu)及風(fēng)味均有改善 。 ?因此 ， 制作面包時(shí) ， 當(dāng)面質(zhì)很硬需要面團(tuán)具有特別的柔韌性和延伸性時(shí) ， 加入蛋白酶能改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量 ， 使面團(tuán)易于延伸以較快速度成熟 。 ?在生產(chǎn)蛋糕過(guò)程中 ， 雞蛋液是要的關(guān)鍵原料 ，要求具有良好的乳化性和起泡性 ， 添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和起泡性 。 葡萄糖氧化酶 ?葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可顯著 增強(qiáng)面團(tuán)筋力 ， 使面團(tuán)不粘 ， 有彈性醒發(fā)后 ， 面團(tuán)潔白有光澤 ， 組織細(xì)膩 ， 烘烤后 ， 體積膨大 、 氣孔均勻 、 有韌性 、 不粘牙 。 同時(shí)隨著葡萄糖氧化酶添量的增加 ， 面包
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