【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 或消毒手部，并保持干凈，手部的細(xì)菌有二種：一種是永久性細(xì)菌，須帶手套方能防止其污染；另一種是暫時(shí)性細(xì)菌，附著于皮膚表面，可以用清潔劑洗去，手部的 清洗方法 是： ? 以水濕潤(rùn)手部； ? 擦上肥皂或滴上清潔劑； ? 兩手相互磨擦； ? 兩手背靠背，手指相互磨擦； ? 用力搓兩手的全部，包括手掌及手背到手脖； ? 作拉手的姿勢(shì)以擦洗指尖； ? 用刷子除去指甲內(nèi)的污垢及細(xì)菌； ? 以肘打開(kāi)水龍頭用水沖洗干凈； ? 以紙巾或已消毒的毛巾擦干或以熱風(fēng)吹干； ? 以手指消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。 ? 手部清洗完畢后，進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)時(shí)不能用手推門，而應(yīng)以手肘或腳部推門進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)。 飾物 ? 指甲要剪短，要求員工不得蓄留指甲； ? 指甲油為化學(xué)物質(zhì)，容易剝落或刮落，因此嚴(yán)禁涂指甲油； ? 飾物內(nèi)最易納污藏垢 ，因此嚴(yán)禁佩帶戒指等飾物。 身體 ? 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品。為此，須定期對(duì)從業(yè)人員的身體狀況進(jìn)行全面的檢查。 習(xí)慣 ? 作業(yè)時(shí)員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 ? 作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)處理事件或上洗手間后再進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，一律要再經(jīng)過(guò)消毒手續(xù)； ? 不得隨地吐痰； ? 嚴(yán)禁在作業(yè)場(chǎng)吸煙等。 二、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? （一）設(shè)備衛(wèi)生 設(shè)備是超市營(yíng)運(yùn)資產(chǎn)的組成部分。良好的設(shè)備才能保持良好的商品質(zhì)量，先進(jìn)的設(shè)備能提高工作效率， 完善的管理能提高顧客對(duì)商場(chǎng)的信任度，但對(duì)設(shè)備清潔和保養(yǎng)必須有專業(yè)培訓(xùn)和專業(yè)的技術(shù)員指導(dǎo)下才能 操作，每個(gè)部門設(shè)備不同，因而清潔方法也不同。 ? 正確使用加工區(qū)內(nèi)每臺(tái)設(shè)備； ? 認(rèn)真閱讀每臺(tái)設(shè)備的說(shuō)明書(shū)，怎樣操作及保養(yǎng)（在設(shè)備安裝完成后，要求廠商派人到現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)）； ? 開(kāi)店前、交接班時(shí)、閉店后保證所有設(shè)備（工具、機(jī)器、工作臺(tái)）干凈； ? 使用后立即用洗潔精、刷子清洗；閉店前 30分鐘要對(duì)所有設(shè)備（工具、機(jī)器、工作臺(tái)）做徹底清洗； ? 工具每天閉店前用洗潔精清潔一次，再用消毒水浸泡 10分鐘，然后用熱水沖洗； ? 閉店后，將干凈的工具放在消毒池消毒一晚（設(shè)備清潔后灑上消毒水），以備次日早班使用； ? 貨架在上貨前，用抹布抹一遍，閉店后再按部門的清潔計(jì)劃清潔。 ? （二）區(qū)域衛(wèi)生 ? 賣場(chǎng)地面：及時(shí)清掃、保持地面清潔、無(wú)雜物、污漬、紙皮垃圾要隨手清理干凈； ? 陳列柜、貨架：光潔、亮澤 、無(wú)灰塵、油漬、污漬； ? 隔板：清潔，無(wú)灰塵，擺放整齊； ? POP：保證一物一簽，對(duì)應(yīng)有序；價(jià)簽、POP干凈，及時(shí)更換破損、臟污價(jià)簽及 POP； ? 商品：商品表面無(wú)灰塵，擺放整齊、美觀，及時(shí)撤掉過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)、破損商品； ? 作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不準(zhǔn)堆放與作業(yè)無(wú)關(guān)的雜物； ? 禁止在柜臺(tái)、貨架上亂貼、亂放宣傳品； ? 天花板應(yīng)完整無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)塵水、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。 ? （三）廢棄物處理 ? 生鮮食品產(chǎn)生大量廢棄物，應(yīng)在作業(yè)場(chǎng)內(nèi)分類裝入容器，容光煥發(fā)器要加蓋； ? 每天開(kāi)業(yè)時(shí)，廢棄物要當(dāng)天處理，并運(yùn)出場(chǎng)外； ? 在場(chǎng)外應(yīng)設(shè)置廢棄箱，有關(guān)人員要經(jīng)常檢查廢棄物是否入箱； ? 賣場(chǎng)外公共環(huán)境中散落的廢棄物要及時(shí)清掃，以免影響店鋪的服務(wù)形象。 三、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 環(huán)境衛(wèi)生指內(nèi)外的地板、墻壁、天花板、柱子、玻璃窗、拐角等。這 些區(qū)域的衛(wèi)生，對(duì)商場(chǎng)自身的知名度和顧客對(duì)商場(chǎng)的信賴度有直接影響。我們要做到： 每晚用清潔劑清洗地面并噴灑消毒劑； 垃圾桶要帶蓋，并隨時(shí)倒空； 操作間內(nèi)不能把食品或原料直接放在地面上； 用滅蠅器滅蟲(chóng)； 加工間和冷庫(kù)不能有木制卡板和紙箱； 店內(nèi)墻壁、天花板、柱子、玻璃窗隨時(shí)用清潔劑、刷子清潔，并用刮水器將水刮干。 四、商品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 指原料、半成品和成品的衛(wèi)生，包括價(jià)格牌、標(biāo)簽、包裝，它是超市營(yíng) 運(yùn)中最重要的一環(huán)，商品質(zhì)量衛(wèi)生的好壞直接反映店的管理是否完善、商 品回轉(zhuǎn)率的高低，所以在營(yíng)運(yùn)中我們應(yīng)做到： ? 進(jìn)貨檢驗(yàn)（按收貨標(biāo)準(zhǔn)）； ? 上貨時(shí)清潔（每日早晨上貨前要對(duì)貨架、陳列道具進(jìn)行清理）； ? 陳列移動(dòng)及拉排面時(shí)清潔（將遺留下的雜物或破包裝商品及時(shí)剔除，清理干凈）； ? 補(bǔ)貨時(shí)清潔（每次補(bǔ)貨時(shí)要對(duì)商品留下的污跡等進(jìn)行清洗）。 五、加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是指加工間里的地面、墻壁、包括加工間內(nèi)的一些小工 具、洗手盆、工作臺(tái)、排水溝、垃圾桶等衛(wèi)生。 ? 地面：及時(shí)清掃，保持地面清潔，無(wú)垃圾，無(wú)積水； ? 抹布：懸掛于指定位置處，經(jīng)常清洗、消毒，保持干凈、無(wú)異味； ? 垃圾桶：存放垃圾桶必須用垃圾袋，要經(jīng)常清洗垃圾箱，保持干凈無(wú)異味，垃圾桶必須有封蓋； ? 小工具：使用后，必須及時(shí)用清潔劑清洗，刀具要放置于專用保管箱內(nèi)，進(jìn)行徹底消毒后，方可再次使用，菜板生熟要分開(kāi)； ? 砧板：使用后，必須及時(shí)洗凈，噴潵酒精，進(jìn)行徹底消毒后，方可再次使用，每天閉店前進(jìn)行徹底漂白，并做到生、熟分開(kāi)保管； ? 設(shè)備：加工完食品的設(shè)備在保證安全的前提下清洗，保持干凈； ? 各種器皿：使用后，必須及時(shí)清洗， 用干凈抹布擦干凈、無(wú)積水。使用前必 須用酒精噴霧處理； ? 洗手池：隨時(shí)保持清潔并配備洗手液、 刷子、消毒劑、洗潔精； ? 作業(yè)臺(tái)：經(jīng)常擦洗，無(wú)雜物，表面物品擺放整齊； ? 排水溝：每天定時(shí)清掃，地溝網(wǎng)、地溝槽無(wú)雜物，排水管理要暢通； ? 1工作間要有冷熱水設(shè)施，并配置高壓水設(shè)備； ? 1要有良好的空氣流通調(diào)節(jié)及照明； ? 1加工間內(nèi)設(shè)置有防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)施以防止病原體的入侵。 ? 1操作：嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加工食品必須佩帶防切手套或一次性手套。 另：廠家運(yùn)輸車應(yīng)每天清洗，并檢查車廂內(nèi)溫度是否 符合冷凍、冷藏標(biāo)準(zhǔn)。 六、冷庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 庫(kù)內(nèi)商品要分類保管，擺放整齊，每天定時(shí)查看冷庫(kù)溫度是否異常，如有異常及時(shí)通知維修部門； ? 商品入庫(kù)前要將紙箱和木制卡板清除，然后用塑料箱裝好，再貼上標(biāo)簽，原料、半成品必須單獨(dú)存放或分庫(kù)擺放； ? 貨架及時(shí)清潔，保持干凈，每天至少清潔一次； ? 庫(kù)房地面干凈、無(wú)積水； ? 庫(kù)門無(wú)污漬，開(kāi)關(guān)靈活； ? 殘次品要統(tǒng)一放在指定位置； ? 商品要離地，不能貼墻擺放，使用時(shí) 先檢查標(biāo)簽上的日期，做到先進(jìn)先出； 七、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ? 指在常溫條件下保存的商品未入賣場(chǎng)暫存的中轉(zhuǎn)存貨間。衛(wèi)生包括貨架、標(biāo)簽、地面、墻壁、地漏及防鼠設(shè)施。 ? 要保持良好的通風(fēng)并控制干濕度； ? 按照先進(jìn)先出的條件存放商品； ? 擺放商品不能緊貼墻壁，至少留 5CM的距離； ? 所有商品都必須按分類擺事實(shí)放，以便于拿??； ? 必須有防蠅、防鼠、防蟑螂等設(shè)施，并定期做好除蟲(chóng)消毒作業(yè)； ? 放置商品時(shí)應(yīng)離地堆放，以防止商品受潮； ? 貨架及地面要定時(shí)清潔。 生鮮原則 ? 生鮮經(jīng)營(yíng)有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目的所在，藉此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷售目標(biāo)。 新鮮； 干凈； 可口； 價(jià)格合理； 優(yōu)良服務(wù)； 品種豐富 ? 新鮮：銷售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理到陳列，始終都要保持生鮮商品的質(zhì)量。 ? 干凈：所有的商品、員工、加工區(qū)域、銷售區(qū)域、加工設(shè)備工具、賣場(chǎng)貨架都必須時(shí)刻保持清潔。 ? 可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。