食物安全及衛(wèi)生(編輯修改稿)
2025-02-07 16:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ： 高溫殺死 英國案例 沙門氏菌在雞蛋中發(fā)現(xiàn) ， 引起恐慌 （ 19881989） 雞蛋銷售量從每天 3千萬降到不足 1千 6佰萬 。 成千上萬的雞遭屠宰 ， 英國政府花了 5百英鎊從農(nóng)民手中買下無法賣出的雞蛋 ， 以及舉行公開活動(dòng)幫助重建大眾信心 。 ? 有 2023多種沙門氏菌 ? 12天或 15天后出現(xiàn) ? 頭痛、四肢痛、嘔吐、胃抽筋，腹瀉 ? 可導(dǎo)致小孩及老人死亡 ? 存在于動(dòng)物，鳥類的腸道中 ? 污染肉類、蛋及奶類食品 ? 由糞便中傳播 ? 在腸中才產(chǎn)生毒素 ? 常受污染的食物： 家禽 奶類 ， 雪糕 紅肉，香腸 魚制品 肉批 蛋 椰子 蛋糕 巧克力 谷類 香料 C．桿菌類 注意： 不要吃膨脹的聽裝食品 ? 在動(dòng)物腸內(nèi) ? 泥土中 ? 吃下污染食物 1224小時(shí)以后出現(xiàn)征狀，并將持續(xù) 1224小時(shí) ? 胃痛、腹瀉 ? 形成孢子 ? 缺氧下才生長，也可在高達(dá) 50℃ 溫度下生長 ? 相關(guān)食品： 肉 ， 例如燉 家禽 牛奶 米飯 甜食和蛋糕 海鮮 蔬菜 肉類桿菌引起非常嚴(yán)重的中毒 ， 可以致命 。 D． 李斯特菌類 ? 不適 ， 腹瀉 ， 發(fā)燒 ， 腦膜炎 ， 流產(chǎn) ? 癥狀在幾天至幾周內(nèi)發(fā)展 ? 30%得并發(fā)癥的人死亡 ? 存在于動(dòng)物，植物，蔬菜，土壤，生肉，人類。 ? 污濁枱面器具或交叉感染導(dǎo)致食物污染 ? 致病的細(xì)菌數(shù)仍未知 ? 4℃ 下仍可生長 ? 不能耐熱（ 75℃ ） ? 去污劑清除細(xì)菌 ? 長時(shí)間存活 ? 以下食物中容易產(chǎn)生： 熟肉 軟芝士 生牛奶 蔬菜 雪糕 海鮮 E．彎曲桿菌 ? 吃了被細(xì)菌污染的食物 ， 彎曲桿菌在腸內(nèi)生長 ， 造成食物中毒 。 ? 動(dòng)物的腸中，家禽的蛋中，容易發(fā)現(xiàn) ? 對溫度、氧氣敏感，在 40℃ 左右最容易生長 ? 少量就能導(dǎo)致食物中毒 ? 潛伏期為 210天 ? 腹瀉、發(fā)燒、腹痛 ? 人與人傳染，動(dòng)物傳染給人類 ? 動(dòng)物飼料也會(huì)傳播 ? 夏天比較常見 ? 以下食物中常見： 生牛奶 未殺菌牛奶 未煮熟的肉類、雞肉 未處理的水 最常見的食物中毒 6．重溫食物污染 被污染的食物也許看起來 ， 聞起來 ， 嘗起來都是正常的 。 但是如果吃了人們還是會(huì)生病 ， 甚至?xí)?dǎo)致死亡 。 采取適當(dāng)?shù)牟襟E阻止食物中毒的發(fā)生 通過以下： ?防止食物被污染 ?防止細(xì)菌生長 ?精心處理食物，破壞有害細(xì)菌 食物在生產(chǎn) ， 準(zhǔn)備 ， 運(yùn)輸 ， 保存或出售的任何階段都有可能被污染 ?運(yùn)輸時(shí)已生有害細(xì)菌 ?不當(dāng)處理 ?不當(dāng)保存 交叉是指污染生食物污染 “ 高危 ” 食物的轉(zhuǎn)變過程中 ， 例如已煮熟的肉類 、 家禽 、 奶類 、 蛋類食品 。 有下列條件 ， 細(xì)菌快速生產(chǎn) ?食物 ?溫度在 460℃ ?水 ?時(shí)間 7．食物采購及運(yùn)送 食物運(yùn)輸和保存對于食物安全來說和正確的準(zhǔn)備及售賣是同樣重要的 。 減少污染 ， 交叉污染的機(jī)會(huì) 采購食物 ?有信用的生產(chǎn)商 ?對所采購的食物制定規(guī)格 ?在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下運(yùn)送 食物運(yùn)送 ?進(jìn)行收貨及檢查 ?人員及車輛清潔 ?除去包裝 ?退回受損貨物 ?溫度不當(dāng) — 退貨 ?分開新鮮 /冷凍、生 /熟食物，尤其是肉類 ?溫度控制：新鮮及高危食物在 4℃ 以下儲(chǔ)存冷凍食物的 在 18℃ 以下儲(chǔ)存 記?。合冗M(jìn)先出 8． 溫度計(jì)的使用 檢測溫度的不同方法 ? 玻璃溫度計(jì) ? 冷凍庫采用指針溫度計(jì) ? 烤肉用探針溫度計(jì) ? 數(shù)字探針溫度計(jì) ? 紅外線溫度計(jì) 溫度計(jì)使用限制 都有限制性 1. 玻璃溫度計(jì) 玻璃破裂 水銀泄漏 2. 指針溫度計(jì) 慢 準(zhǔn)備度較低 不可調(diào)整 不能測量食物實(shí)際溫度，只能測量空氣溫度 3. 探針溫度計(jì) 可造成污染 一些食物無法插入 4. 紅外線溫度計(jì) 只可測量表面溫度 準(zhǔn)確度受金屬表面影響 探針溫度計(jì)必須在使用前消毒 需要測量什么溫度？ 要測量食物溫度 ， 不是空氣溫度 ， 常用： ?數(shù)字探
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