人員衛(wèi)生及車間衛(wèi)生培訓(編輯修改稿)
2025-03-31 18:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 出現(xiàn) 異常情況 時，要 立即停止 運轉(zhuǎn)的設備，并向負責人匯報。 ? 遇到停電時要 拉下電閘 。 產(chǎn)品加工時的注意事項 ?原料、半成品、成品要 分區(qū)域 、分各種顏色筐放置， 不得混放 。 ?當發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有 異常情況 時要立即 停止生產(chǎn) ，并向負責人報告。 產(chǎn)品加工完畢后注意事項 ? 未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場所，并確保安全不會變質(zhì)。 ? 設備和工器具必須進行 清洗消毒 ，并放在規(guī)定的位置。 ? 檢查設備和電燈的電源是否關閉。 產(chǎn)品加工完畢后注意事項 ? 按照規(guī)定對車間進行衛(wèi)生打掃，保持整潔。 ? 對不干凈的工作服進行洗滌處理。 ? 對不干凈的靴子刷洗干凈。 ? 更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。 ? 對車間、更衣室空氣進行臭氧殺菌。 下班衛(wèi)生清掃順序 ?先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。 食品微生物基礎知識簡介 什么是微生物？ 定義： ?微生物是一些肉眼看不見的 微小生物 的總稱。 微生物的作用 ? 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發(fā)生不良變化。 ? 有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我們的目的 預防或最大限度的降低有害微生物的危害！ 微生物的特點 ? 個體微小，結構簡單， ? 繁殖快 ? 代謝類型多，活性強。 ? 數(shù)量多、分布廣 ? 易變異 微生物的形狀 ? 球形 ：（又叫 球菌 ）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌 ? 桿形 ：（又叫 桿菌 ）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌 ? 弧形 ：（又叫 弧菌 ）付溶血性弧菌，霍亂弧菌 細菌生長繁殖的基本條件 ? 充足的營養(yǎng) （需要碳源，氮源，硫元素和磷元素） ? 適宜的水分 （即水活度，水活度 (AW)是指供微生物能利用水的能力。） ? 適宜的溫度 （不同的微生物有不同的最適生長溫度） 細菌生長繁殖的基本條件 ? 適宜的 PH值 （酸堿度） ? 氣體的含量 ：（需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長） ? 抑制劑 ：食品中本身含有或人工添加一些化學物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。 關于細菌的繁殖規(guī)律 關于細菌的繁殖規(guī)律 ?細菌每 20分鐘繁殖一代，每小時繁殖 3代，即 23＝ 8個， 10小時繁殖 30代，即 230＝1073741824個 ，可見數(shù)量大之驚人！ 特別指出 ?所以要求每天下班后必須徹底打掃衛(wèi)生，切斷細菌生長的營養(yǎng)來源。 食品加工中微生物控制的指標菌 ?菌落總數(shù) ?大腸菌群 ?大腸桿菌 ?糞大腸菌群 ?金黃色葡萄球菌 ?沙門氏菌 食品中微生物的主要來源 ?細菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動植物 ?大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便 ?金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口； ?沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。 微生物污染食品的途徑 ?通過 水 污染 ?通過 空氣 污染 ?通過人及動物而污染 ?通過 用具 （設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染 沙門氏菌污染食品的途徑 ?沙門氏菌污染的食品或物品可通過 手、蒼蠅、鼠類 或其它物品為媒介污染。 微生物的檢驗意義 菌落總數(shù)的檢驗意義： ?用來判定食品被細菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的
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