食堂衛(wèi)生安全教育課件(編輯修改稿)
2025-02-07 16:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 狀食品，導(dǎo)熱性差，不容易炒熟燒透。從留樣四季豆炒肉中檢出皂素陽(yáng)性，說(shuō)明該食品加工不當(dāng)，未徹底燒熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被徹底破壞 , 最終引起食物中毒。 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在 30分鐘至 1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者 3～ 5小時(shí)不治自愈 。 預(yù)防 措施： 防止假沸 ,燒煮時(shí)將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰 5分鐘。 有毒動(dòng)植物食物中毒 （四）生豆?jié){食物中毒 有毒動(dòng)植物食物中毒 （四）生豆?jié){食物中毒 2023年 12月 20日上午，某公司員工食用公司附近一小吃店外送供應(yīng)的早餐后，有 20余人惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查分析，此次發(fā)病與食用該小吃店供應(yīng)的豆?jié){有關(guān)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該小吃店業(yè)主當(dāng)天因迷霧要趕時(shí)間，未等豆?jié){燒熟煮透就匆忙起鍋裝運(yùn)，造成了這次中毒事故。對(duì)該批早餐剩余豆?jié){進(jìn)行檢測(cè)，脲酶定性試驗(yàn)呈強(qiáng)陽(yáng)性，表明豆?jié){中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被徹底破壞，從而引起食物中毒。 加工操作要求內(nèi)容 ?加工操作規(guī)程 ?原料采購(gòu) ?貯存運(yùn)輸 ?粗加工及切配 ?烹調(diào)加工 ?專間操作 ?備餐及供餐衛(wèi)生要求 ?留樣管理 ?食品再加熱 ?餐用具 制定執(zhí)行加工操作規(guī)程 根據(jù)預(yù)防食物中毒原則，制定 操作規(guī)程： 各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定 標(biāo)準(zhǔn) 的加工操作程序 加工 操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制 標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備操作與 維護(hù) ?標(biāo)準(zhǔn)明確各工序、各崗位人員 職責(zé) ?教育員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行 操作 ?符合加工操作衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 原料采購(gòu) 向 依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)集市內(nèi) 采購(gòu)。 不 采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與 原料。 采購(gòu) 時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于 溯源。 批量 采購(gòu)的食品，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格 證明。 采購(gòu) 的食品應(yīng)進(jìn)行 驗(yàn)收。 貯存 ? 食品應(yīng)當(dāng)分類 、 分架 、 隔墻 、 離地存放 使用遵循先進(jìn)先出 ， 及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品 貯存運(yùn)輸 冷藏冷凍儲(chǔ)藏要求 ： – 符合存放 要求 。 – /凍柜內(nèi)存放生熟嚴(yán)格分 開并有明顯 標(biāo)識(shí)； – 、 動(dòng)物性食品和 水產(chǎn)品 分類 擺放； – /清潔和維修 ,確保 冷藏 、冷凍 溫度； – 進(jìn)行溫度控制的使食品中 心溫度符合 要求。 粗加工及切配 前原料 檢查。 使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池 清洗。 腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或 冷藏。 配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開 存放。 配好的食品應(yīng)按照操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi) 使用。 烹調(diào)加工
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