山茶油生產(chǎn)與加工培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-02-05 16:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 亞油酸、亞麻酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人體生長和生理活動中不可缺少，只能通過食物攝取。多不飽和脂肪酸過多易被氧化形成氧化脂而沉積于血管壁上引起血栓；醫(yī)學(xué)界認(rèn)為提供人身的油脂多雙鍵不飽和脂肪酸含量在 8％左右最適量。茶油中亞油酸和亞麻酸的比例正是人體所需要的比例，這是其他植物油不能相比擬的優(yōu)良特性，可以避免因過多的不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生自由基，降低人體免疫力。 ? 山茶油的優(yōu)勢 茶油還有很多優(yōu)于其他植物油的特性，如： 1)茶油的煙點高，熱穩(wěn)定性好，不易因油溫的升高和重復(fù)使用而產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)，是一種理想的烹飪油； 2)茶油不含芥酸和三愈酸等難以消化吸收的組分，也不含有致癌性很強的黃曲霉毒素； 3)茶油富含生理活性物質(zhì)：植物甾醇、生育酚、角鯊烯等，這些物質(zhì)在醫(yī)學(xué)上有特殊的作用，能夠調(diào)節(jié)免疫活性細(xì)胞，增強免疫功能，消除人體自由基，促進新陳代謝，這對提高人體抗病能力，延緩人體衰老有重要的作用； 4)茶油還含有橄欖油中所沒有的生理活性物質(zhì)山茶苷和茶多酚等。 幾種主要植物食用油脂的脂肪酸組成 (％ )比較 脂肪酸組成 油脂 名稱 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 油酸 C18： 1 亞油酸 C18:2 亞麻酸 C18:3 芥酸 C22:1 平均總量 豆寇酸 C14:0 棕櫚酸 C16:0 硬脂酸 C18:0 花生酸 C20:0 平均總量 茶油 74~87 7~14 ~ / 90 / 7~18 1~6 微量 10 橄欖油 65~85 4~15 ~ / 84 ~2 7~16 1~3 ~ 16 花生油 53~71 13~27 / / 83 微量 6~9 3~6 2~4 17 菜油 12~24 12~16 7~10 40~55 92 / 1~3 ~ ~ 8 棉籽油 23~44 34~50 / ~ 74 ~ 20~23 1~3 ~ 26 棕櫚油 38~52 5~11 / / 47 ~6 32~45 2~7 微量 53 大 豆油 15~33 43~56 5~11 / 85 微量 7~11 2~6 ~3 15 葵花子油 14~43 44~75 / / 83 / 3~6 1~3 ~4 17 玉米油 19~49 34~62 0~ / 83 微量 8~12 2~5 微量 17 六、其它食用植物油的特點 a、大豆油 當(dāng)今國內(nèi)日常消費的大豆油有超過 90%以上來源于轉(zhuǎn)基因大豆；轉(zhuǎn)基因食品的安全性至今仍未有確切定論，有少數(shù)研究報道稱，轉(zhuǎn)基因食品對小鼠等一些小型哺乳動物具有一定的危害作用，主要表現(xiàn)在生長遲緩、體重較輕、生育能力低下、免疫系統(tǒng)發(fā)育不全等。因此，轉(zhuǎn)基因食品可能存在潛在的、未知的危害。 由于大豆蛋白質(zhì)含量高，大豆油的制油工藝一般采用壓榨 浸出法，存在著有機溶劑溶劑殘留超標(biāo)等食品安全問題。采用浸出法制油工藝，精煉過程必須經(jīng)過化學(xué)精煉與高溫精煉，其中的天然營養(yǎng)成分損失殆盡，油脂的脂肪酸組成也會出現(xiàn)一定的異構(gòu)化。 ? b、菜籽油 菜籽油中含有芥子苷（硫代葡糖甙）。芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下?？伤鉃榱蚯杷狨?、異硫氰酸酯及腈。在 R基第二個碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強，可抑制動物生長或致死，其它幾種分解產(chǎn)物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對碘的吸收而使之增生肥大。 菜籽油中含有大量的 芥酸 （ 40%～ 55%） 。有資料報道，大量食用含芥酸的油脂， 能夠?qū)е?動物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤導(dǎo)致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動物正常生長。此結(jié)果己引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂 。 所以對芥酸油類的食用安全成為目前最具爭議的問題。但是，由于上述動物試驗僅限于小動物 (大白鼠 )，而大動物中未見報道，由此引起人們的爭議。 ? c、調(diào)和油 當(dāng)前，調(diào)和油由于缺乏規(guī)范的市場監(jiān)管與成文的國家標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)和油市場異常混亂，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，以次充好、以假充真的現(xiàn)象屢見不鮮；調(diào)和油的品質(zhì)質(zhì)量與食用安全性日益受到人們關(guān)注。 （ 1）棕櫚油 棕櫚油是一種木本植物油，主要產(chǎn)自東南亞的印度尼西亞與馬來西亞，占全球總產(chǎn)量的 85%以上。棕櫚油中的飽和脂與不飽和脂幾乎是各占一半，經(jīng)過分提之后得到的液態(tài)油中的不飽和脂肪酸含量仍含量較高，適合做煎炸油。棕櫚油是我國第二大進口食用植物油，主要用于做煎炸油、起酥油、人造奶油等，不適合直接作為生活食用油長期食用。但當(dāng)前有一些油脂企業(yè)將其用于生產(chǎn)調(diào)和油。 （ 2）棉籽油 棉籽在我國是繼大豆、油菜、花生之后的第四大油料作物。
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