山茶油生產(chǎn)與加工培訓(xùn)教材(編輯修改稿)
2025-02-05 16:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 亞油酸、亞麻酸是必需脂肪酸，必需脂肪酸在人體生長(zhǎng)和生理活動(dòng)中不可缺少，只能通過(guò)食物攝取。多不飽和脂肪酸過(guò)多易被氧化形成氧化脂而沉積于血管壁上引起血栓；醫(yī)學(xué)界認(rèn)為提供人身的油脂多雙鍵不飽和脂肪酸含量在 8％左右最適量。茶油中亞油酸和亞麻酸的比例正是人體所需要的比例，這是其他植物油不能相比擬的優(yōu)良特性，可以避免因過(guò)多的不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生自由基，降低人體免疫力。 ? 山茶油的優(yōu)勢(shì) 茶油還有很多優(yōu)于其他植物油的特性，如： 1)茶油的煙點(diǎn)高，熱穩(wěn)定性好，不易因油溫的升高和重復(fù)使用而產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，是一種理想的烹飪油； 2)茶油不含芥酸和三愈酸等難以消化吸收的組分，也不含有致癌性很強(qiáng)的黃曲霉毒素； 3)茶油富含生理活性物質(zhì)：植物甾醇、生育酚、角鯊烯等，這些物質(zhì)在醫(yī)學(xué)上有特殊的作用，能夠調(diào)節(jié)免疫活性細(xì)胞，增強(qiáng)免疫功能，消除人體自由基，促進(jìn)新陳代謝，這對(duì)提高人體抗病能力，延緩人體衰老有重要的作用； 4)茶油還含有橄欖油中所沒(méi)有的生理活性物質(zhì)山茶苷和茶多酚等。 幾種主要植物食用油脂的脂肪酸組成 (％ )比較 脂肪酸組成 油脂 名稱 不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸 油酸 C18： 1 亞油酸 C18:2 亞麻酸 C18:3 芥酸 C22:1 平均總量 豆寇酸 C14:0 棕櫚酸 C16:0 硬脂酸 C18:0 花生酸 C20:0 平均總量 茶油 74~87 7~14 ~ / 90 / 7~18 1~6 微量 10 橄欖油 65~85 4~15 ~ / 84 ~2 7~16 1~3 ~ 16 花生油 53~71 13~27 / / 83 微量 6~9 3~6 2~4 17 菜油 12~24 12~16 7~10 40~55 92 / 1~3 ~ ~ 8 棉籽油 23~44 34~50 / ~ 74 ~ 20~23 1~3 ~ 26 棕櫚油 38~52 5~11 / / 47 ~6 32~45 2~7 微量 53 大 豆油 15~33 43~56 5~11 / 85 微量 7~11 2~6 ~3 15 葵花子油 14~43 44~75 / / 83 / 3~6 1~3 ~4 17 玉米油 19~49 34~62 0~ / 83 微量 8~12 2~5 微量 17 六、其它食用植物油的特點(diǎn) a、大豆油 當(dāng)今國(guó)內(nèi)日常消費(fèi)的大豆油有超過(guò) 90%以上來(lái)源于轉(zhuǎn)基因大豆；轉(zhuǎn)基因食品的安全性至今仍未有確切定論，有少數(shù)研究報(bào)道稱，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)小鼠等一些小型哺乳動(dòng)物具有一定的危害作用，主要表現(xiàn)在生長(zhǎng)遲緩、體重較輕、生育能力低下、免疫系統(tǒng)發(fā)育不全等。因此，轉(zhuǎn)基因食品可能存在潛在的、未知的危害。 由于大豆蛋白質(zhì)含量高，大豆油的制油工藝一般采用壓榨 浸出法，存在著有機(jī)溶劑溶劑殘留超標(biāo)等食品安全問(wèn)題。采用浸出法制油工藝，精煉過(guò)程必須經(jīng)過(guò)化學(xué)精煉與高溫精煉，其中的天然營(yíng)養(yǎng)成分損失殆盡，油脂的脂肪酸組成也會(huì)出現(xiàn)一定的異構(gòu)化。 ? b、菜籽油 菜籽油中含有芥子苷（硫代葡糖甙）。芥子苷在植物組織中葡萄糖甙酶的作用下。可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈。在 R基第二個(gè)碳上含有羥基的芥子苷，在一定條件下可環(huán)代形成惡唑烷硫酮。腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)或致死，其它幾種分解產(chǎn)物都有不同程度的致甲狀腺腫作用，主要由于它們可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收而使之增生肥大。 菜籽油中含有大量的 芥酸 （ 40%～ 55%） 。有資料報(bào)道，大量食用含芥酸的油脂， 能夠?qū)е?動(dòng)物心肌中脂肪積聚，最后出現(xiàn)心肌單核細(xì)胞浸潤(rùn)導(dǎo)致心肌纖維化。飼料中含有大量菜籽油可影響動(dòng)物正常生長(zhǎng)。此結(jié)果己引起人們的高度關(guān)注，尤其引起以食用菜籽油為主的地區(qū)居民的擔(dān)憂 。 所以對(duì)芥酸油類的食用安全成為目前最具爭(zhēng)議的問(wèn)題。但是，由于上述動(dòng)物試驗(yàn)僅限于小動(dòng)物 (大白鼠 )，而大動(dòng)物中未見(jiàn)報(bào)道，由此引起人們的爭(zhēng)議。 ? c、調(diào)和油 當(dāng)前，調(diào)和油由于缺乏規(guī)范的市場(chǎng)監(jiān)管與成文的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)和油市場(chǎng)異常混亂，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，以次充好、以假充真的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮；調(diào)和油的品質(zhì)質(zhì)量與食用安全性日益受到人們關(guān)注。 （ 1）棕櫚油 棕櫚油是一種木本植物油，主要產(chǎn)自東南亞的印度尼西亞與馬來(lái)西亞，占全球總產(chǎn)量的 85%以上。棕櫚油中的飽和脂與不飽和脂幾乎是各占一半，經(jīng)過(guò)分提之后得到的液態(tài)油中的不飽和脂肪酸含量仍含量較高，適合做煎炸油。棕櫚油是我國(guó)第二大進(jìn)口食用植物油，主要用于做煎炸油、起酥油、人造奶油等，不適合直接作為生活食用油長(zhǎng)期食用。但當(dāng)前有一些油脂企業(yè)將其用于生產(chǎn)調(diào)和油。 （ 2）棉籽油 棉籽在我國(guó)是繼大豆、油菜、花生之后的第四大油料作物。
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