5項目四食品質構改良1(編輯修改稿)
2025-02-01 07:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 6）酪蛋白酸鈉 ?營養(yǎng)強化、牛奶替代：老人、嬰幼兒 ?奶酪、冰淇淋、肉制品、水產(chǎn)品 可防灌腸脂肪凹陷，使水產(chǎn)品有黏結性 7）松香甘油酯和氫化松香甘油酯 ?使口香糖咀嚼柔軟、細膩，增香 ?注意粉末易自燃，有自爆風險 ?增加乳化香精的密度，使渾濁型飲料更穩(wěn)定 8）辛癸酸甘油酯 ?營養(yǎng)脂類產(chǎn)品 ?，與油脂、油溶性維生素有很好的相容性，可用作油基 ?中碳鏈脂肪酸酯（ 12碳以下） 十二指腸細胞直接分解吸收入血，對胃腸病人、老年人等胰、膽功能衰弱人群適宜。 供能快、不累積、不肥胖、增強免疫、殺傷肝癌細胞 乳化劑發(fā)展趨勢 1）專用乳化劑復配技術 2）中碳鏈脂肪酸酯等保健功能乳化劑的開發(fā) 乳化劑小結 乳濁液類型和代表食品 乳化劑分類 乳化劑選擇的第一依據(jù) 乳化作用的底限濃度 HLB值與乳化劑的親水性有何關系 乳濁液的制備方法 防老化效果最好的乳化劑？目前應用最多的是？ 卵磷脂有何保健功能？ 可防油炸油噴濺的是？ 有脂肪口感，可用于代脂食品的是？ 1 span和 tween，哪個屬于 w/o型？ 1可強化面筋網(wǎng)絡，焙烤食品多用的是？ 1使口香糖口感細膩、香味持久的是？ 1中碳鏈脂肪酸的保健功能？ 任務二 增稠劑 使用目的 增稠劑的來源分類 增稠劑在食品中的應用 常用增稠劑 小結 增稠劑使用目的 作用：增加稠度，使食品黏稠、滑膩、膠凍狀 結果：形成食品水溶膠、凝膠 ? 增稠劑 可溶于水 ? 增稠劑是 分子量超大 的高分子化合物 ? 使用量 1%1‰ ，但效果好 增稠劑的來源分類 看教材 128頁 ? 動物性：明膠、酪蛋白酸鈉、殼聚糖 ? 植物性：瓜爾膠、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、卡拉膠 ? 微生物性：黃原膠 ? 人工合成：羧甲基纖維素、變性淀粉 瓜爾豆 車前子 魔芋 羅望子 增稠劑在食品中的應用 1）增稠、分散、穩(wěn)定 ? 果醬、罐頭、堅果蛋糕 ? 酸奶 ? 粒粒橙、乳飲料 增稠劑在食品中的應用 2）膠凝作用 ? 果凍、奶凍、軟糖 ? 果膠、瓊脂、明膠、卡拉膠 增稠劑在食品中的應用 3）凝聚澄清 ? 明膠用于果汁、果酒澄清 增稠劑在食品中的應用 4）保水 ? 肉制品加熱不縮水，不變形 槐豆膠、卡拉膠 ? 面制品增筋、耐煮、光滑 增加吸水性，抗淀粉老化 增稠劑在食品中的應用 5）控制結晶 ? 防糖返砂 ? 使冰淇淋不形成大冰晶，并包入大量氣泡 增稠劑在食品中的應用 6）成膜、保鮮 ? 明膠、瓊脂、海藻酸鈉等 ? 可食用包裝薄膜，隔絕氧氣、微生物 ? 用于冷凍食品、粉末食品、果蔬等 增稠劑在食品中的應用 7）起泡、穩(wěn)定泡沫 ? 蛋糕、面包、冰淇淋、啤酒“連鬃子” 增稠劑在食品中的應用 8）粘合 ? 阿拉伯膠 ? 粉末食品片狀化、顆?；? ? 棗粉、香料、蟲草粉 增稠劑在食品中的應用 9）掩蔽、緩釋 ? β 環(huán)糊精 ? 去羊肉腥味、豆腥味、苦味等 增稠劑在食品中的應用 10）保健、低熱食品 ? 排毒：果膠飲料可排出體內(nèi)重金屬 ? 功能纖維：飽腹感；促胃腸蠕動；降血脂血糖 常用增稠劑 1）明膠 2）酪蛋白酸鈉
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